食宿设施产生于人类的旅行活动，欧洲最初的食宿设施始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段。第二次世界大战以后，欧美各地旅游业迅速发展，酒店业进入了现代新型酒店时期，至20世纪60年代，已出现了不少在世界各地拥有数十家甚至上百家企业的大酒店公司，庞大独立的现代酒店行业得以形成。
1.客栈时期
客栈时期指从11世纪到18世纪之间的时期，其中以15世纪至18世纪较为盛行，最发达的要数英国和法国。许多客栈所在地成为当地的社会、政治与商业活动的中心，有些则演变为后来的大城市。
2.酒店时期
18世纪末至19世纪末，是酒店业发展史上的大酒店时期。18世纪后半期，随着工业革命的到来，西欧、北美等一些国家相继进入工业化，消费社会形成了群众性。于是，随着现代工业化发展和经济贸易发展的需要，酒店业发展从客栈时期过渡到了大酒店时期。
3.商业酒店时期
商业酒店时期，是20世纪初到40年代末约50年的发展时期，是酒店业发展的重要阶段，它从各个方面为现代酒店业奠定了基础。
20世纪开始不久，世界上最大的酒店业主出现在美国，他就是埃尔斯思·弥尔顿·斯塔特勒。斯塔特勒酒店是专为旅行者设计的，其特点是每套客房都有浴室，这在当时是闻所未闻的。他按统一标准来管理他的酒店，因此，不论你到波士顿、克利夫兰，还是纽约、布法罗，只要住进斯塔特勒的酒店，标准化的服务都可以保证。他的酒店里还设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目。斯塔特勒讲究经营艺术，注重提高服务水平，亲自制定了《斯塔特勒服务手册》，开创了现代酒店的先河。斯塔特勒的酒店经营思想和方法，如“酒店经营第一是地点，第二是地点，第三还是地点”、“宾客永远正确”等，至今对酒店业界仍大有启迪。
4.现代新型酒店时期
从20世纪50年代开始，酒店业发展到了现代新型酒店时期。第二次世界大战结束后，随着世界范围内的经济恢复和繁荣，人口的迅速增长，特别是现代科学技术的进步，交通条件大为改善，为外出旅游创造了条件；随着劳动生产率的提高，人们的可支配收入的增加，外出旅游和享受酒店服务的需求迅速扩大，从而推动了酒店业的大发展。
至20世纪50年代末60年代初，旅游业的发展趋势对传统酒店越来越不利，许多传统小酒店已不是那些新型酒店的对手。空中交通的普及，减少了人们对传统酒店的需求，人们可以从一地飞到另一地，根本不需要再在途中住宿。所以到了20世纪60年代，大型汽车酒店开始在各地出现，并开始向城市发展，建筑物也越造越高，使汽车酒店与普通酒店变得很难区分，而且其奢华程度大大超过原先的同类酒店。鲜艳夺目的店内装饰，用来招徕顾客。花砖浴室、地毯、空调、游泳池等皆为每家酒店必备的标准设施。至20世纪60年代中期，汽车酒店联营和特许经营得到发展，一家酒店生意好坏，在很大程度上就靠联营网络中酒店之间的互荐客源。
（第二节）现代酒店业发展的特点
1.世界经济、地区经济、旅游业与酒店业相互促进、相互制约
二战后，世界经济得到了迅速发展，旅游业、酒店业也相应得到了迅速的发展。但是当世界经济、地区经济出现危机或衰退时，旅游业、酒店业也着受到严重影响。所以，我们酒店业最希望世界、地区和平，经济发展，希望社会政治稳定，社会经济发展。这对我们经营管理好酒店十分重要。
2.满足个性需求、提供个性化服务
人们的需求日益多样化，人们早已经不满足于那种千篇一律、模式化的服务了。酒店为了自身的生存与发展，为了让顾客更满意，也开始在市场经济的竞争中按顾客的具体需求，进行产品与服务的组合创新，并提供特殊的具有针对性的个性化服务，以此来争夺顾客、争夺市场，赢得更大的市场。这是近年来酒店业发展的一个显著特点。
3.酒店业的科技含量越来越高
酒店业为了提高服务质量、服务效率、降低成本、提高自身的竞争力，也为了更好的开发区域和国际市场，开始越来越广泛地采用现代科学技术。
4.酒店业在激烈的竞争中开始走向了合作
由于规模经营的优势，使得生产国际化与资本的国际化越来越明显，这在一定程度上促进了经营的集团化与国际化。酒店业也是如此，近年来，随着竞争的日趋激烈，酒店业在全球范围内展开了相互兼并、联合、重组，单个酒店的平均规模在不断扩大，由此也出现了一些超级的国际酒店集团。
5.竞争越来越激烈
在酒店业迅速发展，传统的酒店之间激烈竞争的同时，酒店业又面临着新的挑战，它来自于非传统的住宿设施。也就是近年来在欧、美等发达国家日益兴起的第二住宅与度假住宿设施。
所谓第二住宅，是指专为度假人士提供的的住宿设施，又称为私人别墅或公寓。尽管这种设施在很早以前就存在，但那时只是被作为富豪阶层、社会特殊人土的临时住宅。但是随着当今世界经济的发展，特别是在欧洲、北美一些经济比较发达的国家和地区，一些中产阶级也开始拥有了自己的第二个住宅。有的设置在本国旅游度假地，有的分布在国外，这已经成为了一种新的趋势与时尚。
6.亚太地区酒店业迅速发展
在世界酒店业成三足鼎立（西欧、北美及亚太地区）之势的情况下，亚太地区的酒店业得到了越来越快速的发展，甚至比北美、西欧等发达地区的增长速度还要快。在上个世纪80年代，西欧、北美接待国际旅客人数平均每年的增长速度仅仅为4%左右，而亚太地区竟然超过了10%。这一地区所创造的旅游外汇收入占到了全球总量的13.5%。这一结果的直接致因来自于这一地区的经济繁荣与快速增长。因此，亚太地区也引起了世界各大主要国际酒店集团的广泛重视。它们以开始以各种方式插足于这一地区的酒店行业，并把中国以及东南诸国当成重点的发展对象。
在这种形式下，假日酒店、喜来登、希尔顿等一些著名的国际酒店集团相继建在这一地区建立了数百家的各种酒店。与此同时，亚太地区国家，特别是新兴的经济繁荣国家，纷纷采取措施，开始大力发展自己的酒店业，也出现了一些像丽晶、半岛、新世界、全日空、南太平洋、新大谷等著名的全球知名的酒店集团。尤其值得一提的是：亚太地区的当地酒店以其良好的声誉、独特的经营方式、东方人的文明底蕴等优势，开始频频地向传统的酒店业发达地区挑战。因此，可以预见，在不久的将来，亚洲的酒店业无论是在地区的发展，还是在全球酒店业上的份额，都必将会有长足的进步与扩大。
（1）复苏的世界经济，使亚太地区成了世界上经济增长最快的地区之一；
（2）世界各国人民对亚洲国家人民和文化的兴趣增加；
（3）规模性和多样性的旅游业的发展；
（4）世界与亚洲和亚洲内各国之间的经贸合作加强；
（5）这一地区内国家之间的血缘关系；
（6）国际航空服务联系得到发展；
（7）计算机技术在销售系统中影响的扩大；
（8）大量的旅游促销活动；
（9）有能力作海外旅行的人口大量增长；
（10）海外旅行的经济能力和兴趣提高，出国旅游，特别是在这一地区内的出国旅游快速扩大化和自由化。
以上有利因素，必将促进该地区旅游业的大发展。
7.酒店服务的多样化与经营的综合化
现代人们的需求越来越多样化，因此，酒店业为了与消费者的需求相适应，必然会尽力提供多样化的服务，以满足市场需求。一些大的酒店则在不断的调整其服务结构，改变服务形象，以寻找新的市场机会。
在国外发达地区，家庭旅游者和商务旅游者对于酒店来说，变得越来越重要，于是许多酒店将传统的单人间、双人间改造成有会客室的套房，套房里配有家庭常用炊具。现在，不仅套房在酒店房总量中的比例增加，还出现了一些全套房酒店。这些新型的套房比以往的高级套房更加实用而不过分奢侈，因此房价适中，比一般客房更加方便，颇受欢迎。
此外，一些酒店还特别重视纪念品、礼品与其他高档日用品的销售。比如在酒店大厅内设纪念品商店，或者专门开设高档商店或免税商店，服务于酒店住客与社会顾客。
而且，为了扩大业务范围，增加酒店的收入，各大酒店还特别注意开发酒店在当地社区的社会功能，打破以往的封闭式经营，对客人开放的公共设施也对其他人开放。比如游泳与其他健身设施，各种餐饮设施，娱乐、消遣设施以及会议、展览等设施。
酒店业也是一种经常出现变化的行业。由于它的产品不能贮藏与运输，这个行业也存在着很大的潜在风险。特别是一些以海外客人为目标客户群的大酒店，更容易受某些政治、经济或其他因素的影响。因此，酒店业中的一些比较大的集团为了提高生存与应变能力，开始向相关行业渗透，或向非传统的市场扩展力量。有的直接经营旅行社、旅游交通、航空食品、社团伙食，有的甚至还兼营房地产等。
8.酒店的服务日益细微化
酒店的信誉多来源于服务，而优质的服务又多体现在细微处和是否富有人情味，是否做到了微笑服务。
在国外某研究机构曾经进行过一次调查，题目是：人们对酒店有怎样的需求？从被调查者自己需求出发构思的理想的酒店必须符合十四条标准，按其重要性程度排列为：
（1）清洁；
（2）舒服；
（3）宁静；
（4）文明接待；
（5）方便营养的早餐；
（6）景观；
（7）适宜的环境；
（8）餐厅环境；
（9）客房服务细节；
（10）咨询；
（11）衣着；
（12）信息服务；
（13）秘书服务；
（14）委托代办服务。
9.环境保护日益受到关注
旅游业的发展依赖于环境，环境保护已成为世界酒店业日益关注的问题。大多数国外酒店的专业人士都意识到，在酒店管理中加入环境因素不一定增加成本、降低豪华程度。如“采购绿色浴室用品”；用新型材料制成瓶子取代目前使用的塑料瓶以便再利用；用布质洗衣袋取代一次性的塑料袋，从长期看反而可以节约成本；在走道、公共场所装上节能灯；客房的淋浴采用节水设施，可节水10%；有的酒店甚至在浴室中贴出小告示：“感谢您为环保所做的努力——每日少洗一次淋浴。”其实，许多节约措施本身就已体现了环保意识。虽然有些环保措施需要增加一些投资，但从长远角度，节约成本仍然能做到。
10.酒店管理人才与服务人才奇缺
酒店业迅速发展后，需要大批的员工。但是许多国家和地区意识到，合格的酒店管理人才与服务人员面临短缺。造成这一趋势的原因很多，除了酒店不断增加之外，还有如下原因。
（1）由于人口结构的变化，许多发达国家会日益短缺劳动力，特别是适宜在酒店工作的年轻人。
（2）尽管人们的观念已有不少变化，但酒店业仍然常被列入不大受欢迎的行业，吸引力不高，一些年轻人常把酒店业列入比较靠后的职业选择。
（3）为了得到更高的收入或福利，酒店人员的流动性很大，有的是改行进入其他行业，有的是被别的酒店挖走。
（4）酒店业是采用新技术与新设施的先驱行业，因此，酒店业对受过高级专业训练的人需要量很大。然而，缺少培养这种专门人才的地方。在一些发展中国家，由于国际标准的高档酒店增加，不仅缺乏真正能胜任管理经营此类酒店的高、中级人才，甚至奇缺素质良好的一般服务人员，加之某些岗位因年龄等原因自然淘汰率高，这类人才的需求负担就更重。
11.建立专家系统
酒店的科学管理需要“专家治店”，并成为世界酒店的一种时尚。实际上，国际上先进的酒店都已是“专家治店”，为什么还要建立专家系统呢？
首先，专家只是“专门之家”而已。没有万能的专家，电力、锅炉、空调、财务、烹饪、美化、商品等如此广袤的领域，谁能事事精通？这就需要各方面的专家来酒店咨询、解决问题。
其次，即使酒店管理人员理论水平高，经验丰富，但长期置身酒店难免“熟视无睹”而出现管理“盲点”。专家介入有利于管理与服务的改进。旁观者清，能一目了然地指出酒店存在的问题。
最后，服务也离不开专家系统，服务也有高级专家。
专家系统包括两个方面：一是专家具有充分的，甚至是毫无顾忌的批评权、建议权，但无决策权、指挥权；二是专家系统是松散的咨询团体，而不是常设机构。
（第三节）我国酒店业发展的现状与问题
一、我国酒店业的发展阶段
新中国成立后至1978年实行改革开放前，中国的饭店设施以事业接待型为主，大多数饭店实行招待所式服务，部分较好的饭店，作为政府外事接待部门的附属单位，没有独立的经济地位。这一阶段中国饭店业的总体状况可以概括为数量稀少，设施陈旧，功能单一，条件简陋。
党的十一届三中全会以后，经济建设的蓬勃发展和旅游业的兴起，为酒店业的发展带来了前所未有的机遇。在短短20多年时间里，酒店业发展速度之快、档次之高，实属世界罕见，至今已形成了以6000多家星级酒店为主体、一大批各种类型的酒店设施为补充的酒店产业。在20多年的发展过程中，中国酒店业经历了以下几个阶段。
1.1978~1988年起步阶段
在这个阶段中，酒店业在局部城市始终处于高速增长的状态，但由于发展的基数比较小，所以全国每年增长的绝对量并不大，总体上处于起步阶段。
从酒店业的市场看，这一时期是酒店业的短线制约时期，旅游酒店成为当时中国旅游业发展的瓶颈。中国向世界敞开国门初期，海外游客怀着对中国的神秘感大量涌入，致使主要城市及旅游城市酒店严重供不应求。在这种情况下，1979年，国务院在北戴河召开会议，决定在各省尽快建设一家主体酒店。1982年，北京建国饭店的建成开业，标志着从此拉开了大规模引进外资建造酒店的帷幕，大量的社会资金和各部门的资金也开始投入酒店业，酒店业出现了强劲的发展势头。在这一过程中，旅游酒店的经济效益一直处于非常好的状态。到了这一阶段的后期，由于在一些大中城市众多酒店的出现，供不应求的状况在局部地区得以暂时缓和。
随着旅游业的高速增长，酒店业的体制也发生了重大的变化，一些接待型的酒店纷纷摘掉了招待所的帽子，从事业单位转为个业，成为经营实体。这些酒店与新建酒店一起成为我国酒店业的主体。酒店业企业化的过程为酒店经营管理上档次提供了条件。
从酒店经营管理的角度看，伴随着外资酒店的开业和境外管理的引进，中国酒店业开始了从招待所式的管理向现代酒店管理的转变。许多酒店纷纷学习国内外先进管理理论和方法，建立自身的管理模式。从市场营销的角度看，这一时期还处于产品观念阶段，一些酒店仍然有“皇帝女儿不愁嫁”的心态，等客上门是不少酒店的状态。
2.1989~1992年提高时期
在这一阶段，中国国际旅游市场大起大落，新兴的酒店业第一次体会到市场的残酷滋味。由于1989年“政治风波”的影响，世界上一批发达国家对中国实行经济制裁，使处于蓬勃发展中的酒店业突然跌入低谷，酒店客房出租率大幅下降，1989年酒店全国平均客房出租率仅为40%多，较上年降幅巨大。与此同时，酒店的增长速度显著下滑，从1989年21.5%客房增长率连续下降到1990年9.83%、1991年9.28%、1992年9.3%。这一阶段的主要特点还不完全在于增长率的下降，而在于整个酒店业市场从高峰骤然降至低谷，酒店经营者面临前所未有的市场压力，激烈的市场竞争迫使酒店将管理的重心转向强化内部管理、提高酒店档次和服务水平、增强市场竞争力上来。与此同时，国家旅游局根据形势发展的需要，在全行业推行了星级评定工作，这一工作的实施使我国的酒店在软硬件的建设上都有了对照标准。从此，各酒店围绕着星级标准，把不断完善酒店产品内涵，提供优质的服务作为管理的目标。星级评定工作的开展，使中国酒店业从根本上上了一个台阶，酒店业市场竞争的内在动力和行业管理部门的外在压力，使中国酒店业走过了一个以质的提高为核心内容的发展时期。
3.1993年至今全面快速发展时期
1992年，在邓小平同志南方视察谈话以后，全国掀起了新一轮改革浪潮，经济发展异常活跃，酒店业也进入了全面快速发展时期。在这一时期中，酒店业市场增幅在15%以上，经济效益在1996年前稳步上升。1997年以后，随着酒店供给的大量增长，酒店业在快速发展中逐渐步入成熟阶段。
二、我国酒店业的发展现状
中国酒店业经过改革开放20多年来的发展，取得了举世瞩目的成就。但从总体来看，中国酒店业的管理水平还不够平衡。中国酒店业发展的历程呈现出以下特点。
1.酒店规模急剧扩大，呈现全方位发展态势
在20多年里，中国酒店业的发展出现了20世纪80年代中期和1993年至今两个大建酒店的高潮时期。80年代中期，酒店建设主要集中在大城市，1993年后则各省、市（地）县都建酒店，即使在经济较为落后的地区也不惜巨资建上几个高档次的酒店，因此导致酒店分布日趋分散。由于经济体制条块分割的现状，酒店建设报批渠道众多，酒店建设盲目性很大，1993年以来，全国每年以20%左右的递增幅度扩大，据预测今后几年仍有10%左右的增幅。这种酒店业外延规模的急剧扩大与客源的增长并不平衡，很多酒店的建设并非出于市场需求的拉动，而是因为各地构筑外向型经济窗口所需。在这种情况下，全国形成以下三个热点：原有政府招待所经改建、扩建成为高档次宾馆；一些经济部门（如供销、邮电、银行、烟草、电力、煤炭等）因转产第三产业而以建造酒店作为突破口；房地产项目转入酒店业，使酒店业呈现出一种全方位发展的态势。
2.酒店类型齐全，以中小酒店为主体，星级酒店占有重要的地位
至1999年底全国7000余家酒店中，客房数在500间以上的有98家，占1.39%，100~500间的有3095家，占44.9%，100间以下的有3842家，占54.61%，酒店平均规模126间。全国酒店形成了以中小型酒店为市场主体的特色。从档次上看，星级酒店中高星级酒店占7.25%，三星级酒店占33.5%，低星级酒店占59.2%，星级结构基本适应我国旅游业发展的需求。从经济性质看，国有酒店依然是酒店的主体，占整个酒店业的64.1%，集体和个体比重在逐步加大，目前占酒店总数的16.7%，其他形式的酒店占19.1%。
3.酒店业管理水准不低，但发展不平衡
全国酒店业中星级酒店管理水平普遍较好，总体管理水平稳步提高。但仍有不少酒店虽有现代设施，却依然停留在招待所的管理模式上，与星级酒店的差距有拉大之势。随着国外酒店公司大举进入中国市场，各地大中城市都有了国外著名酒店公司管理的酒店，这些酒店均采取了集团化网络化管理模式。近年来国内也成立了一些酒店管理公司，开始管理一些酒店，但这些酒店管理公司规模小，管理能力有限，多数又未能以高档次酒店作为依托，因此近期内还很难形成网络化的经营。而大多数酒店仍隶属于某个主管部门，实行单兵作战，自我管理。
4.酒店业总体运行良好，星级化管理成为一种潮流
中国酒店业在近几年总体规模持续扩大的情况下，经营效益从1999年开始回升，客房出租率、营业收入、上缴税金等主要经济指标全面回升。2000年，酒店业克服前几年大面积亏损的局面，取得了全行业的盈亏平衡。酒店业竞争也日益理性，追求质量竞争和文化竞争已成为一种时尚。中国酒店业日趋成熟。
20世纪90年代中期以来，国家对酒店业实施了以标准化、规模化、科学化为特点的星级化管理，使全国酒店在提高管理水平及服务水准的同时进入星级序列，酒店星级化比例显著提高，越来越多的中小型酒店自觉加入星级化行列。特别是2000年以来，酒店业星级评定步伐迅速加快，2000年全国共评星级酒店2000多家，到2002年星级酒店可能已达12000家。星级化管理将成为中国酒店业的一种潮流。
三、我国酒店业存在的主要问题
1.有相当一部分酒店还没有完全进入并适应市场经济的节奏。仍在沿用计划经济时的制度从事酒店经营管理，坐店等客，经营品种单一，市场反应不好，经济效益差。
2.很大一部分的酒店经营管理手段非常落后。截至到目前，我国仍然有3000家左右的酒店沿用人工管理，以客人离店结账一项为例，往往会由于等待时间过长，而引起客人不满和投诉。此外，有些酒店虽实现了信息化管理，但由于覆盖面太窄，仅用于前台为客服务系统，所以不适应酒店全面经营管理需要。
3.大多数酒店销售手段单一化，一家一户进市场，没有形成市场网络与规模，没有实现联合。我国目前不少酒店仍在沿用独家进市场的做法，国内形不成接待网，客源不能相互介绍。国外进不了客源预定网、国际互联网，独家招徕，效率低.效果差，成本高，信息不畅。
4.产品缺乏特色，酒店形象不突出。不少酒店在对外宣传时，仅仅局限于客房的介绍，而缺少全面地介绍自己的特色产品与服务。形象包装又只从房价上出发，想用低价招徕客人，结果适得其反，房价过低，反而不能吸引客人。
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