一、餐饮采购的意义与目标
采购乃是以金钱换取物品或服务的行为，它的重要性在于能在适当的时间内将物品或服务提供给使用单位，使能产生高效率的生产成果。故对采购人员来说，低的采购价格、高的进货品质与好的售后服务，将是其永无休止的追求目标。
假设一个公司其盈利目标定为5%，也就是每销售100元须赚取5元的利润，此时其采购效益每增加1%（降低1%的进货成本），则相当于增加20%的营业额所获利润。处在目前高度竞争下的餐饮业，要想增加20%的营业额是非常困难的。
由此可以看出正确的采购策略与优秀的采购人才对餐厅经营有举足轻重的作用。
二、餐饮采购的组织
酒店餐饮采购部门的规模通常依餐厅经营规模大小，或为单一经营或为连锁式经营，而加以决定。采购部门可由一个主管和数个采购人员组成。若公司为一连锁性餐饮的经营型态时，采购部门则常与仓储、配送部门合并为一组织更大且完善的后勤物料管理部门，其功能从厂商的选定、货品的议价、订货工作的进行、统一验收质检、仓储管理、配送服务到提供财务部门完整的物料成本资料，都是其工作职责范围。公司总经理直接管理采购主管。
酒店下属的中小型或单一餐厅经营方式，其采购工作常由使用单位执行，其优点为机动性高、弹性与变化大，而且若能配合厨师的开发，常可推出极具创意的餐点，缺点则是经济效益低，成本较难控制，且采购与使用合一，将无法达到核查功能，极易产生人为操守的问题。
酒店下属的大型餐厅餐，其采购工作则由专业采购部门或专职人员来执行。采购人员业务中最重要的一环，是充当供应商与使用者之间的桥梁，将有关货品之规格、功能、技术知识，从供应商转达给使用人员，并将使用单位使用后的效益加以分析评估，作为下次采购时的依据。
三、采购人员的主要任务
为使酒店的物料供应来源不致匮乏，而且在费用成本、品质条件、售后服务上，获取最大的效益，采购人员须担负下列一般性的工作任务。
1.选定供应商
采购基本责任就是替酒店采买物品，不论采购的项目是什么，必定得有供应商，选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商，对于相当讲究“新鲜”、“时令”的餐饮业来说，是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业上由于供应系统尚不够成熟，采购品质复杂度高，且经济规模多嫌不足的情况下，供应商的选择更显重要。执行订货工作也是采购工作之一，当供应商选定、采购物品确定、供货条件签定后，买方即会对卖方执行订货行为，此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否，将直接影响营运部门的运作与酒店成本的负担，可说是一专业性很高的工作。
2.确保品质
对采购人员来说，替酒店采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无休止的追求目标。对于餐饮业务量较大的酒店，如果分工较细，在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位，对原物料的采购、验收、配送、贮存与使用，进行稽核的工作，以确保顾客吃放心。
因此，采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始，因物品经使用后才算是一个完整的物料流程，也才能确认采购者的绩效，以作为下次采购时的参考依据，这也才是采购品质管理工作的精神所在。
3.控制成本
企业以营利为目的，酒店的餐饮部门自不例外，追求更高的利润，是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制，正是所谓的开源与节流，而采购属于后勤单位，餐饮部门从食材、用品到设备器材，采购人员所经手的可能超过50%以上的营业支出，在竞争激烈的情况下，谁能有效地控制成本，那已胜算一半。
四、货源选择与采购要点
在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货源区分为5大类，就其共性加以分析。
1.机具设备类
科技不断进步，酒店餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的贮存或操作机具，可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。
2.食品生鲜类
此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外，此类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素：价钱低、品质高、服务好，更必须注意市场的动向、供应商即时供货的能力及新鲜度的确保。
3.冷冻食品类
此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其贮存方式不同，而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率愈来愈高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业，此类物料更是其食材的大宗。
冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外，对其工厂的生产流程，甚至对其贮存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，再决定是否采购。
4.调味品类
此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等，是因其非生鲜物料，保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上，可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即可。
5.非食品类
此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品，此类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时，市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。
当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂商采购，以达到节省成本的目的。
（第二节）餐饮部采购中的订货管理
在酒店餐饮部门的采购作业流程中，实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条件显得更为重要，当采购人员与供应商签定或协商好买卖条件后，即开始进行订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜，有效期限的控制遂为物料管理上的重点，因此如何达成有效率的订货工作，也成为对采购人员的要求。
一、订货目标
正确执行订货工作，可使营运顺畅，而安全库存的维持与物品贮存周转率的提高，则为订货的目标。也就是说，采购人员必须在为维持存量所获得的好处和因贮存所付出的代价之间，谋求最佳的平衡点。适当的存量可获得营业顺畅、增加销售、给顾客良好的印象等等好处；但因贮存而来的库存成本、因采购过多导致积压资金的风险、货品贮存过久而致腐坏等等，也都是在订货时必须考虑的因素。
二、订货对象
1.对外订货
依照采购单位认可谈定的条件，向指定的供商订货。
2.对内订货
对于一些餐饮部规模较大的酒店，为集中采购或强化采购条件，常有配销中心或中央仓储的设置，此时各营业单位只须面对一个订货对象，而由配销中心去面对众多的供应商，如此可减轻营业单位管理上的负担，若再加上电脑化管理，则更能有效达成物料管理的绩效。
3.厂商自行进货
有些供应商的配销能力非常强，会自行固定到餐厅检视存货、补货。
三、如何确定订货数量
订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下单给供应商。确认订货数量的方法，一般有以下几种。
1.按照预计的营业额
营业额的高低，直接影响到物品的使用量。所以在订货时，首要考虑的因素，就是打算做什么生意，也就是预估营业额，以此来反推需准备多少原物料。计算时，可以每万元或一固定金额之营业所耗用之物料的平均数，作为参考依据，再算出要达成预估营业达成时的物料需求量。
2.按照物品贮存的有效期
酒店餐饮部门对食品类有效期限的控制，是确保品质的重要方法之一，所以订货时，其贮存有效期限也不可轻忽，也就是订货量的可耗用期限不可超过贮存的有效期限。
3.按照原材料使用状况
一个餐厅其各项原物料过去的使用情形，也可作为订货的一项重要参考资料。在一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的依据。可以长期性地累积记录各项物料的耗用情形，这显得非常重要。
4.按照盘点结果
盘点的结果，可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有哪些不够了需要订货。所以盘点的正确与否，为影响订货准确性的重要因素之一。
5.按照促销广告
为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的原因，现今餐饮业愈来愈重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比例，因此订货人员须对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解，并适度调整订货量，以配合促销活动的进行。
6.按照地区特点
对于连锁经营的餐饮业来说，每家分店曾因为据地点商圈特点的不同，作为预估、订货的依据，或为管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的，许多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具有高度的警觉性。
每日检查短效期及重要原物料的盘存量、使用量与进量，确定频率的正常性。异常发生后须尽量了解原因、追踪后果，并加以记录，做为未来参考的依据。7.按照季节变化
季节的更迭、天气的变化，往往会影响到菜式及原物料使用量的不同，同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高低的最主要指标，订货人员须确实与采购及使用人员密切配合，以期达到采购的最高效益。
8.按照供货期长短
订货时，也须考虑供货商供货期间的长短，即接受订单后要多久才能将货品送到；下一次送货是什么时候；因为各供应商提供物品的到货时间或送货期间不尽相同，因此订货时必须依据供货期间，订足够的量。
9.按照食品的包装数量和规格
已决定出要订多少数量时，最后要注意的是，订货量必须考虑此项物品的包装内容量，而做适当的调整。
并非所有商品的采购都直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量提出请购单，经过总经理或指定的主管核准其请购单，最后才由采购人员直接办理订货。
对酒店餐饮部而言，由于季节、天候、产量多寡、价格变动、促销等因素的影响，有些食材确实无法套用公式来计算采购量，不过一般仍可根据公式得出最佳订购量。
采购量（含安全库存量）=每日用量×进货天数×12
至于采购周期，理论上是愈短愈好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期间及库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采购周期：
（1）生鲜肉品、蔬果每日采购。
（2）冷冻食品每周或每20天采购。
（3）一般用品每月采购（单店则为每周采购）。
四、订货的方法
即订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。
酒店餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。
餐饮经营所使用的食材和季节有很大的关联，限于当时蔬菜、水果及鱼类等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员的挑战更大。
采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳的当今食材，提供厨房制作当今的精美佳馔，以吸引顾客闻香上门来。
结合上面的因素，采购人员应以节约为本，配合其他作业，实现营运绩效。
（第三节）酒店餐饮部食品原料采购
1.蔬菜类原料的采购标准
胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。
洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
豆工豆：粗细均匀而肥嫩。
四季豆：粗细均匀而滑嫩。
豌豆：肥嫩坚挺而完整。
芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
苋菜：叶片肥厚而无虫害。
葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
2.大米的选购标准
米粒均匀饱满、完整、坚实。
光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
愈精白，维他命B愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
3.面粉的选购标准
粉质干松、细柔而无异味者。
依蛋白质含量之不同，而区分如下。
低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
4.肉类的选购标准
（1）家畜肉类（牛、猪肉）
品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
（2）家禽类
活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。
（3）内脏
肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。
猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。
5.乳类的选购标准
（1）乳粉类
奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。
（2）罐头类
标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
包装精美完整，两头整不向外凸出。
（3）鲜奶类
奶味鲜美，且有乳香，色白。
乳水油腻而不结块者。
注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。
须经卫生检疫机构检验合格者。
6.蛋类的选购标准
（1）鲜蛋类
新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
放入盐水中会沉下去。
蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
（2）皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
7.海产类的选购标准
（1）鱼类
鳞片整齐而完整。
眼睛明亮而呈水晶状。
鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
（2）虾类
鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
虾身完整。
具自然之虾腥味而无腐臭味。
（3）蟹类
蟹身丰满肥圆。
蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
腹白而背彀内有蟹黄。
（4）蛤蚌螺类
外壳滑亮洁净。
外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
（5）海参类
肉身坚挺而富弹性者。
洁净而无杂质及腐臭味者。
（6）牡蛎类
选择肉质肥圆丰满者。
无腐臭味者。
（7）墨鱼
其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。
（8）鱼翅
翅多，并且光洁滑亮。
8.水果的选购标准
苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。
柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。
柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。
蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。
香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。
凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
9.调味品的选购标准
（1）食用油类
固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。
液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。
（2）酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。
（3）食盐
色泽光洁、无杂质、干松为佳。
（4）味精
色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。
（5）食醋
种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
（6）酒类调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
（7）糖类以干松而无杂质为佳。
（第四节）酒店餐饮原料采购的审核与验收
采购到食品原材料和其他物品后要进行验收，作业要点简言之为“择优汰劣”，以确保原材料的品质。
原材料存货管理则在管制原材料的数量，作业要点简言之为“先进先出”，以确保原材料的最佳使用效率。
餐厅使用的原材料，经采购人员下单采买后，紧接着便是验收及储存管理。由于餐饮业对鱼肉蔬果的鲜度、品质、保存期限要求极严，因此物料在进入时，验收作业的把关功能轻忽不得。
而验收完后，因应原材料不同的物性，及早施以正确的储存，并确实进行原材料存货管理，以管制原材料数量及进出，都是餐厅确保原材料品质的重要工作。
以下针对验收、坏品、退货、储存、存货管理等各项作业要点，逐一分析。
一、验收的目标
确保交货的数量符合订货数量，也就是说，除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。
确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。
确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。
二、验收的任务
验收是物料进入前必经之过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，管理部门通常会订定验收程序，指定专人办理，验收的主要主要任务如下：
1.负责食品原料进货验收工作。
2.核对食品及饮料的进入。
3.如条件不合，依约办理。
4.交料不符，即通知供应商。
5.品质不符，退回或减价。
6.价格不合，更正发票。
7.收料多出，退回或暂收。
8.收料短少，补送或更正。
9.核对数目的准则如过秤、计件等。
10.填写验收报告单。
三、验收程序
验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的提供销售。
1.准备工作
收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。
2.品质规格检验
厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要品物料）或抽样检查（次要物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。
3.数量检验
当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。
4.填写验收报告表
验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份，其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。
四、验收程序的相关规定
食物验收的目的就是要确实知道所采购的食物及其价格是否合乎要求，所以除非验收人员对货物的辨别非常熟悉且精确，否则就无法担任此项任务。验收人员不见得要限定资格，厨师或经理都可担任。
验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房，如系贮存备用，应将其记入存货清单，运去库存。
验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、鱼类及家禽等，均须附上双联式的签条，其上载明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间。一联交厨房，另一联交餐饮管制员（或成本控制员）。
标签或签条对于食材管理之好处是：
1.记有购买时的价格，签条传到餐饮管制员手中时，可作为控制菜肴的成本。
2.记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。
3.记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常签查存货。
4.可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。
五、验收过程中需要注意的事项
1.包装
在所有收货品质管理的动作中，若该项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。
2.口感
某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是最有效的品管方式。
3.制造标示
这也是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。
4.气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。
5.色泽
这也是判定物品品质的一个方式，验收人员可多吸收这方面的专业知识。
6.温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与贮存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
7.外观
这是最简单直接的方法，但很有效。观其外表即可大致确认其品质。
8.有效期
有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
六、验收中的常见问题
验收品质管理人员严格的执行其工作，可对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。
1.数量不符
数量不符可能是太多了，也有可能是不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回。单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。
另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。
2.品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久贮的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商。而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。
3.几类货物的品质常用鉴定方法
（1）肉类
表皮应盖有政府完税证明章。
确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。
（2）家禽类
越老，味道越差。
注意新鲜度。
（3）海鲜
鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。
鱼鳞紧，有弹性。
除鱼的腥味外，不应有腐败味。
（4）蛋
蛋皮略粗，具有光泽。
手摇无声。
放入水中沉下者为佳。
向光线成透明者为佳。
（5）干货类
有特殊品质、特殊香味或味道，包装完整。
（6）罐头食物
凸起或裂开者不宜。
（7）冷冻食物
送来时应保持冰冻状态，若已解冻可拒收。
（8）蔬菜
叶绿鲜美完整。
茎直无断结实。
洋芋无芽为佳。
（9）生奶
A级牛奶每立方厘米生菌数不得超过3万个以上。
B级牛奶每立方厘米生菌数不得超过5万个以上。
政府检验合格者。牛奶为易腐品，应特别注意新鲜。
（10）水果
外皮光亮结实。
水分多。
过生或过熟均不宜，适度即可。
（11）酒类、饮料
瓶盖的开瓶线完整无缺。
颠倒摇动后，透过玻璃见其产生的水泡大小一致。
瓶盖所贴标签完整。
葡萄酒类应倾斜保存。
七、退货处理的方式
食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查填，并作相关账务处理。
酒店餐饮部由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，发现不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。
由于进货过多或食品原材料的保质期将近，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐附与客人，或加强促销牛排特餐，以减低牛排逾期报废的耗损。
餐厅对于退货的因应，釜底抽薪之计是，强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，自然可以避免退货。
（第五节）餐饮部原料的储存管理
一、原料的储存方法
1.谷类食品储存法
放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
2.蔬菜类储存法
除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的，可放5至7天，清洗过沥干后，可放3至5天。
3.鱼类、肉类储存法
（1）鱼除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储放太久。
（2）肉肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不要储放太久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。贮存在冰箱的冷冻室与冷藏室的肉类，时间的期限如下。
（1）牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日；在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。
（2）猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放1至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。
（3）鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天；在冷冻室可存放1年。鸡鸭肝可冷藏1至2天；冷冻3个月。
4.调料品储存法
储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，即停止使用。
蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室：沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限。
5.豆类、乳品和蛋类
（1）豆类
干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。
（2）乳品
瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若不立即饮用，应放在5℃以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架上，乳粉以干净的匙子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用。奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。
（3）蛋
擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。
一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。
6.油脂类储存法
勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。
用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用。
7.水果类储存法
如同蔬菜类，先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多。
去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停采用。
水果打汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。
8.腌制食品储存法
开封后，如发现变色变味或组织改变者，立即停止使用。
先购入者置于上层，以便于取用，又避免蟑螂、老鼠咬。
储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。
9.酱油储存法
置放阴凉处所，勿受热和光照。
开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并应尽快用完。
不要储存太久，若发现变质，即停使用。
10.软饮料储存方法
一般饮料包括汽水、果汁、咖啡、茶等，储存方法如下：
储放在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。
不要储存太多太久，按照保存期限，尽快轮转使用。
拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停使用。
饮料打开后，尽快一次用完，未能用完时，应用盖子盖好，存于冰箱中。
11.酒类储存方法
（1）一般储存要领
因为酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，所以买进的酒应适当储放，这可提高与改善酒本身的价值。然而一旦放置不良或保存不当，则变质机率将大增。
凡酒类储存的场所，得注意以下几点。
（1）位置：应设各种不同的酒架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。
（2）温度：所有的酒保持在室温15℃的凉爽干燥处。
（3）光线：以微弱地能见度为宜。
（4）不可与特殊气味物并存，以免破坏酒的味道。
（5）尽量避免震荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动。
（6）放置阴凉处，勿使阳光照射到。
（2）各种酒类的储存方法
啤酒为惟一愈新鲜愈好的酒类，购入后不可久藏，在室内约可保持3个月不变质。保管最佳温度为6~10℃，10~13℃稍嫌太热，13~16℃会危害酒质，引起再一次的发酵，16℃以上则啤酒会变质。但过冷也不行，2℃以下则会使啤酒混浊不清。并应切忌冷热剧烈变化，不要从冰箱拿出一段时间来又放回冰箱。
葡萄酒中的白葡萄酒由于皆为冷饮，故放在下层橱架。放置一般为平放，或以瓶口向下成15度斜角，因为葡萄酒瓶均用软木塞，用意在使软木塞为酒浸润，永远膨胀，以免空气侵入。至于10℃的温度，最能长期保存葡萄酒的品质。
其他种酒类则不必卧置，一方面是较为方便，另一方面是因为空气对它没有太多作用，故不怕其内侵。
虽然酒类的储存期限长短差异极大，有的是愈陈愈香愈珍贵，有的却是耐不住久放。酒对于一般餐厅来说，并非主要产品，但仍得根据食品卫生法规定，注意其标示制造日期或保存期限。一般保存期限以出厂日起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1年为宜。
二、原料储存时的注意事项
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点：
1.每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
2.所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
3.食品存取速度须快，避免冷气外泄。
4.肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
5.煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。
6.水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。
三、食品储存的不当因素
1.不适当的温度。
2.储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
3.储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
4.储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
5.储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
6.缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。
四、原料储存与仓管的原则
1.依物品的特性储存。可分冷冻（—18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。
2.先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
3.依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
4.储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
5.储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。
6.依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
7.餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的任务包括：掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
五、存货管理作业
库存的功能，在于使物料妥善保管，创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用；因应餐饮业产销的特质，存货管理区分为“物”与“料”。
“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。
“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售，使“货畅其流”。
整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管；为使物料不致匮乏，其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。
1.物料收发
物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜色区别之。
按照“先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。
最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量（BaseStock）”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为“安全存量（SafetyStock）”。其主要支应情形有如：第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致于供餐不继。第二种情形，购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。
物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。
发给厨房的新鲜物料，一次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”，货存库量以5天至10天为标准。
每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对；每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。
2.账卡管理
遵照“凡物必有账”的原则，迅速而确实的按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成本控制、增加利润的目的。
物料验收时，有验收报告表；发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行；物料在各单位间移转时，亦应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。
3.料的存管
食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖标准食谱及标准用量的制订。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。
4.食品的存管
（1）收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。
（2）核对所有文书中出现的数目字。
（3）核对获准的正确折扣。
（4）核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
（5）管制周期性的存货。
（6）定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。
（7）定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互作比对。
（8）制作盘存（清点存货）报告及盘存差异报告。
（9）保存现时的食物管制报告。
5.饮料存货管理
（1）表单核对：核对并结算交货通知单、退货通知单、发票以及收货报告表。
（2）数字核对：核对所有书面作业上的数目字。
（3）折扣核对：核对已被容许的正确折扣。
（4）账册登录：交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。
（5）保持永久而连续性的饮料存货账。
（6）保持退瓶回收费用账。
（7）制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。
（8）制作期间性的存货清单，以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较，并供饮料管制报告。
（9）制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。（10）每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天销售量和营业额。
6.消耗品的存管
消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等，均属于经常性消耗品。
消耗品的备品补充，应订定单位使用备补标准量，依物品性质如文具、清洁用品，按实际情形补充；如炊膳用具备品补充，需缴旧换新；如布巾类大多设定3套，1套使用中，1套换洗中，1套在库存，如此更替使用，汰旧换新，淘汰的改作抹布、拖把，以节约费用。
餐具类或布巾类应设有损耗率的规定，金属餐具一般为1%，陶磁器为35%，玻璃器为5%，布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。
耗损报销手续，先要报请主管核准，缴回旧品换发新品，如超过损耗率者，使用单位或使用负责人，应负赔偿责任，才能杜绝物品数量流失。
为防止物品损失，务须加强监督，门柜加锁防盗，门禁管制携出，领物出库凭申请单核发，以建立完善的存管制度。物品领取有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。
使用单位负责人职位调动或离职，应办理移交手续，灶具移交清册，以示交接责任分明。
7.非消耗品的存管
非消耗性物品均属体积较大，坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。
非消耗品因不易损毁，都配属于使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等，一般交田厨师长管理。餐厅中之家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气调节冷暖气机、音响、照明及舞台设备等，一般服务人员负责照管，凡物均有专人负责管理。
非消耗性物品使用限期，一般设定为3年，第1年可能外观受损，第2年机具有使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，平时由使用单位负责洗、擦及整理；定期的每月或每季举行由专门技术人员的保养修缮。第3年可考虑财产折旧，编列预算，更新设备。不过，物品维护保养得体，养成爱惜物品美德，勤加养护，如家具类的修缮、油漆，机具类之检修装配，可延长物品使用的寿命。
非消耗物品虽分置各单位保管使用，但仍应列入“财产”管理系统，统一登录财产管理账卡，予以编号。该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人等，一式两份，由使用单位负责人签盖后，一份存使用单位，一份存库列管，作为物账与盘点的根据。家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失之情事，这可能是因外借或是外烩未能及时收回或归还的失误。所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。
六、原料盘点作业管理
1.盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列3项主要的功能：
（1）财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。
（2）投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
（3）订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。
盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员作出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、翔实是必备的要件。
2.盘点作业规定
盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：
（1）物料的编号名称要求与账册相符。
（2）物料的单位与数量要作确实的清点。
（3）物料的品质要求按性质妥善地保护。
（4）物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符。
（5）物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。
进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。
3.料的盘点
（1）食品的盘点
（1）确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。
（2）可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
（3）可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。
（4）查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
（5）确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
（6）盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
（2）饮料的盘点
（1）确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。
（2）比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。
（3）确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。
（4）库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
4.物的盘点
（1）消耗品的盘点。
应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。
（2）非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。
七、酒店餐饮部库房规划
1冷冻库
温度在—18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。管理冷冰库必须注意的事项：
（1）铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。
（2）走道不可太窄。
（3）室内应有精密的温度计。
（4）设置物架，将物品分类放置。
（5）专人保管钥匙。
2.储存冰箱
依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。
3.干藏
主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项：
（1）室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。
（2）温度不可太高。
（3）走道要宽，以便领物。
（4）应设置物架，将物品分门别类放好。
（5）防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。
食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。
要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。
因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。
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