一、酒吧的运作流程与标准
1.物品准备
（1）酒水品种齐全，数量充足。
（2）凋酒用具要齐全、卫生。
（3）调酒辅料要新鲜。
（4）服务用品，如搅捧、餐巾纸、杯垫等齐全，充足。
2.卫生清洁
（1）吧台表面干净无污迹，无灰尘。
（2）酒瓶外表无酒迹，无灰尘。
（3）酒品陈列清洁无灰尘。
3.酒品陈放
（1）酒品陈列整齐，美观大方。
（2）同类酒品陈列在一起。
（3）所有酒标朝外。
4.调酒用具摆设
（1）在工作台上将调酒用具摆放整齐。
（2）高的不常用的放里边，矮的常用的放外边。
（3）用具的摆放要便于调酒操作。
5.服务用品准备
服务用品按类整齐摆放在吧台服务区。
6.杯具的陈列
（1）杯具品种齐全。
（2）杯具完整无缺，无损坏。
（3）所有杯具清洁光亮无斑点，无水渍。
二、酒吧酒品调制流程与标准
1.杯具选用
（1）杯具必须干净。
（2）杯具无破损，无缺口。
2.调酒材料
（1）按标准配方正确调制。
（2）调酒辅料（如果汁、鲜奶）新鲜。
3.调制
（1）按标准配方正确调制。
（2）所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量。
（3）冰块结实，新鲜。
（4）需摇晃的酒品要充分摇匀。
（5）需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。
4.过滤
5.制作装饰品
（1）按配方制作装饰物。
（2）装饰材料新鲜，卫生。
6.装饰
（1）按标准配方装饰鸡尾酒。
（2）所有高杯饮料必须配搅棒。
三、酒吧调酒师的服务规范
酒吧调酒师的服务，主要包含两个部分：
1.接待、应酬客人的服务。
2.调制鸡尾酒时的技术性服务。
在调酒的过程中，调酒师应当注意如下事项；
（1）当客人出现在吧台，要热情寒暄、欢迎。确认来客人数，如吧台坐不下，要安排客人到餐桌席位上人坐。
（2）如果客人要求看菜单，要立即送过去。菜单如果污损，会影响酒吧的形象。因此，平时要保管好它们，尽量保持菜单的清洁。
（3）客人订过酒水之后，要复述一遍让客人确认。
（4）在吧台内，尽管客人看不见操作过程，但是决不能做任何不卫生的事。
（5）摇晃是调酒师的一项演技，但动作不要做得太夸张。酒吧内最重要的是氛围，干脆利落的动作会让客人产生好感。
（6）将鸡尾酒从摇晃器或调合杯中倒入客人的酒杯时，如果是吧台上的客人，可以倒得较满；但如果要端到餐桌上去，只需倒八分满即可，否则杯中的液体容易撒落。鸡尾酒杯原则上要倒得几乎要溢出来，但是这样的话侍应生放在托盘上就很难溢出，不出差错即是原则。
（7）作为调酒师要对酒品方面的知识非常精通，客人问到哪里，应该准确无误地回答到哪里，但是，调酒师也不要过分卖弄自己的学问，以免引起客人的反感。
（8）对待客人要稳重、礼貌，即使是常客、老熟人，当着其他客人的面，也不能太随便。要注意语言及态度上的分寸。饮食客人说话时难免不流畅，有时如果对客人的话听不真切，容易产生误会，出现麻烦。为此，调洒师在同客人交谈时要认真判断客人的情况。
（9）客人说出非常可笑的话，调洒师也不能放声大笑，而出现失态。在与客人应对时，虽然是站柜台里边，最好也要将手交叉放在身体前。
（10）不能老是盯住某个客人说话，要目光均匀地扫视每位客人，对每位客人都要公平服务。尤其对看起来像单身客人的客人，更要主动搭话，与他（她）交谈。另外，调酒师要掌握制造活题的诀窍，随时可以与客人找到共同语言。
（11）要始终注意客人的酒杯，但是，不能作出催客人重新叫酒的神情，有些客人不愿重新叫酒。在劝客人重新叫酒时，要视客人的情况作出准确的判断。
（12）在工作中，即便客人劝酒，也不可稍饮；也不能在吧台内吸烟。
（13）调酒师要随时扫视酒吧内部各个角落，对客席上的全体客人都要注意到，如发现什么要对侍应生发生出适当的指示。
四、酒店酒吧服务生生的服务规范
酒吧服务生的工作流程与规范：
1.开启酒瓶
（1）客人在吧台或餐桌点酒后，酒瓶要请客人过目。
（2）开瓶时，用工作巾包住酒瓶，商标显示给客人观看，先倒少许请客人品尝，待客人试酒后再按礼仪规格给客人斟酒。
（3）开香槟酒，酒瓶朝向客人相反方向成45°角，以防酒水喷洒客人身上。
（4）整个开瓶服务做到动作准确，操作规范。
2.斟酒
（1）斟酒前
在斟酒之前，服务员要将瓶身揩擦干净，特别要把塞子屑和瓶口部位擦净。嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味。瓶子破裂或变质的酒水需及时调换。用托盘摆已开瓶的酒水饮料时，要将较高的瓶放在里档靠近胸前，较低的瓶放在外档，这样容易掌握托盘的重心。
（2）送酒时
送酒时要记住客人，避免送错和询问。了解本酒吧的酒类牌号，别让客人浪费时间来询问。养成习惯，主动介绍酒吧各种酒类的牌号。
（3）西餐斟酒
西餐斟酒通常先倒几滴给主人或点酒人的杯子里，待主人或点酒人同意用这种酒后，方可开始斟酒。
（4）站位
斟酒时服务员应站在客人身后右侧，面向客人，左手托盘、右手持瓶，用右手侧身斟酒。注意身体不要紧贴客人，但也不要离得过远。所有的饮料包括酒、水、菜都应从客人右边上，绝不可左右开弓。
（5）斟酒时
一般不要用抹布把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。另外根据礼仪和卫生法规，服务员的手不能触及酒杯的杯口，空杯也如此。斟酒时，瓶门不要碰触酒杯，但也不宜拿得太高，过高则酒水容易溅出杯外。因操作失误而碰翻酒杯时应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1~2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米，旋转45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口以免滴在桌上，斟酒完毕，应用酒布擦瓶口。
（6）顺序
了解斟酒的程序，遵守适当的程序为客人斟酒。如果是宴会，要先斟给坐在主人右边的一位，即主宾，再按逆时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。如果有携带夫人的外宾参加（欧美客人、日本客人除外）要注意先给夫人斟酒。高级宴会的斟酒顺序则是先主宾，后主人，再斟其他客人。
（7）斟酒量
中餐以满杯为敬酒，西餐则不同，斟白酒最好不超过酒杯的四分之三，红洒不超过三分之二为宜，啤酒二分之一杯左右即可。斟香槟酒要分两次斟，第一次先斟四分之一杯，待泡沫平息下来后再斟至三分之二杯或四分之三即可。斟啤酒或其他发泡酒时，因其泡沫较多，斟酒速度要放慢，必要时亦可分两次斟，或将杯子倾斜，让酒沿着杯壁流下来，泡沫就可少些。斟烈性酒，在水杯内倒上冰水，在夏季还要放上小冰块。宴会用酒，一般情况下不烫。取走不合适的酒，在一般情况下，宴会桌上不放酒，宾客饮用的酒单独放置，其他酒撤走。上鸡尾酒后，把清洁的菜单呈给客人，点鸡尾酒可以使客人多点一些菜。
（8）洒杯
每一道菜配用不同的酒应换不同的杯，如果每一道菜配用不同的酒，而这些不同的酒又需要不同的酒杯，那么就应该用托盘或推车将酒杯送到桌边，从客人的右边把新上的杯子放在原先的杯子的左边，而后把原先的杯于取走，如果原先的杯子里还剩有酒，而客人又把它留下来，就不可马上拿走，除非客人有另外的要求。如果用餐完毕或客人已点了另外的酒来代替先前点的酒，那么，无论杯中是否还有酒，都可以将原来的酒杯拿走。
（9）拿杯方法
拿高脚杯时要倒过来拿，拿大玻璃杯时，要轻轻拿住靠近杯底的部分，注意不要在玻璃杯上留下手纹。总之，不管拿什么杯子，都不要触摸客人与之接触的杯口边缘，这是基本礼貌。
3.对客人的礼貌规范
（1）注意变质变味的酒和饮品不能出售给客人，要另行处理。
（2）注意为客人上酒和饮品时，于不能触摸杯口，要拿杯的下半截，使客人感到礼貌、卫生。
（3）注意量酒杯里的要倒尽，原因是要给客人足量的酒和不影响下杯酒的味道。
（4）注意每次斟酒后，应将酒瓶立即放回原处，使人感到程序严格，工作有条理。
（5）注意快空的酒瓶里的酒不要卖给客人，要另开支新的，使客人得到满足。
（6）调好酒后，若要斟一杯以上的酒，应先将酒杯整齐地排列在吧台上，由左至右，再由右至左反复斟酒，使各酒杯里的酒水浓度均匀。
（7）注意调酒时严格按配方调制，若客人有特殊要求，要按客人的要求调制。
（8）注意随时收藏好空瓶罐，清洁好搅拌杯、滤网、匙羹及各种用具、器具。
（9）不可催客人喝酒，也不可因客人饮的太多、太少或时间太长而流露出不耐烦的神色。
（10）认真处理客人的投诉，切不可纠正客人的错误，要铭记：“客人总是对的”。
（11）对情绪激动和醉酒的客人，要帮助他醒酒，提醒他注意影响，决不可采取轻慢态度。结账时要给他讲清楚，让他的同伴知道，避免发生纠纷。
（12）不要偷听和插话于客人之间的交谈，不可当着客人的面喝水、听电话和做其他私人事情。
（13）接听客人传呼电话时不可太大声，问清所找客人的单位和姓名后请对方稍候，然后去找客人，若所找客人不在酒吧时要回复对方。
（14）对于单个来的客人，为了避免他的寂寞可以和他聊天，聊天要风趣，顺着客人的话题讲，引客人高兴。客人与你谈话要洗耳恭听，使客人感到你是尊重他的。但与客人交谈时，不要影响工作。
五、酒吧混合性饮料管理规范
1.鸡尾酒
酒与洒或与其他饮品相混合调制而成的称为“鸡尾酒”。它可以根据个人的爱好情况自由调合。
调制鸡尾酒的时候要注意一下内容：
（1）要能促进人的食欲。因此，不能过甜，也不能放入太多果汁。
（2）要能够舒缓神经、驱除人身体疲劳。
（3）要愉悦人的味觉，不要过甜、过酸、过苦或香味过浓。
（4）要愉悦视觉，看起来美观，赏心悦目。
（5）要有酒的风味，不能稀释得太过分，以致于没有酒精味。
（6）要彻底冷却。
2.鸡尾酒的种类
（1）开胃型鸡尾酒——是一种增进食欲的饮料，有咸辣味和甜味两种。作为这种鸡尾酒的代表，有被称之为鸡尾酒始祖的曼哈顿鸡尾酒、马蒂尼酒等等。
（2）俱乐部型鸡尾酒——正餐上代替冷盘或汤面所供应的鸡尾酒。它色泽艳丽，又富于营养，还带有刺激性。是人们非常喜爱的一种饮料。这种类型中有库罗巴俱乐部鸡尾酒等。
（3）餐前鸡尾酒——说是开胃鸡尾酒的又一名称。但严格地说，它是中等程序的咸辣味鸡尾酒。这种类型中有马蒂尼·米第安鸡尾酒，曼哈顿·米第安鸡尾酒等等。
（4）餐后鸡尾酒——是餐后提供的鸡尾酒，基本上都是甜味。这种类型中有亚力山大鸡尾酒等。
（5）晚餐鸡尾酒——晚餐上饮用的鸡尾酒，非常咸辣。阿布膳鸡尾酒是其代表。
（6）催眠鸡尾酒——夜间睡眠之前饮用，有催眠作用。
（7）香槟鸡尾酒——在欢庆宴会上常常供应的鸡尾酒。通常是将混合好的材料放在杯中，然后加入香槟。
3.鸡尾酒的调制方法
（1）使用摇拌器的调制方式
（1）如同使用手动摇拌器一样，按鸡尾酒的分量将酒水放入搅拌杯。
（2）将搅拌杯套上搅拌器经机器搅拌均匀后就成为鸡尾酒。
（3）用搅拌棍隔住杯沿将鸡尾酒注入杯内。
（2）利用调合杯的调制方法
（1）将冰放入调合杯，先冲洗一道冰块；
（2）按食谱将材料放进调合林，底料最后放；
（3）使用吧勺快速搅拌调合杯中的原料。这时调合杯要稍稍倾斜，要用手牢牢抓住；
（4）搅拌得恰到好处后，使用滤网将鸡尾酒注人事先冷却好的玻璃杯中；
（5）或将饰料放入杯内，或装饰在杯线上。
4.鸡尾酒服务
（1）客人因年龄、性别、口味不同所需要的鸡尾酒也不同，因此，在服务的时候要先征询或介绍，推荐客人喜欢饮的鸡尾酒。然后根据客人的需要调制鸡尾酒。
（2）给客人送鸡尾酒时，若是送到客人餐台上，先将杯垫放在客人餐座右前台面上，然后再将鸡尾酒放在杯垫上。若客人即刻饮用，就送给客人鸡尾酒时，同时要送给客人餐巾纸。
（第二节）酒店餐饮部咖啡厅管理
1、酒店咖啡厅摆设标准与操作规范
（1）咖啡厅台面不需要铺台布，台面摆设之前首先要用干净的湿抹布将台面擦净，擦拭时要顺着台面纹路。
（2）将椅子按照相等的距离摆放整齐，注意两把隔桌相对的椅子一定要对齐。
（3）台面摆设前应首先洗净双手，并将盛放餐具用的小圆托盘洗刷干净。拿取餐具时应握住规定的部位，汤匙应握柄部，茶杯要握在距杯底1/3以下部分，刀、叉应握其柄部。
（4）摆放餐桌用品时，将花瓶、顾客意见征询表、烟灰缸、胡椒瓶、盐瓶、牙签盅等物品整齐地摆放在台面中间。盐瓶和胡椒瓶药并排摆放。餐桌用品应以花瓶为中心对称分布且成直线排列。同一纵排的餐桌用品应摆放相同。
（5）台纸应该对正餐椅摆放，其边缘与台面的内侧边缘相平，注意应将台纸上餐厅的标志正对着客人，隔餐桌相对的台面纸应对正。
（6）摆放餐具
（1）餐巾和面包碟
A.早茶和下午茶摆纸巾，午、晚餐摆放餐巾；
B.纸巾摆在台纸中间，边缘与台纸边缘线相隔一定距离；
C.面包碟摆在纸巾左边，间距以能够放下一把餐叉且取用方便为原则。
（2）刀、叉
A.刀摆在纸巾右部，刀口朝纸巾，距纸巾一指左右；
B.叉摆在面包碟和纸巾之间；
C牛油刀摆在面包碟上方靠右侧处；
D.刀、叉的尾部与纸巾靠桌的边缘齐平，即距台纸边缘线3厘米；
E.自助餐时，甜品叉、匙应该放置于纸巾的上方，叉头朝向右，匙头朝向左，叉位于甜品匙和纸巾之间。
（3）水杯和咖啡杯
A.早茶和下午茶时，应在刀的右边摆放咖啡杯，咖啡杯距餐刀2厘米左右，杯把与桌边成45度角，便于客人拿取；
B.午、晚餐时摆放水杯，水杯应摆在餐刀正上方，距餐刀3厘米左右。
2.酒店咖啡厅早餐服务规范
（1）迎送人员站在门门，面带微笑，欢迎客人的光临。
将客人带到座位时，要询问客人对于座位是否满意。征得客人同意后，为客人拉椅、让座、落餐巾。
（2）安排好客人的座位，服务人员在为客人进行点菜服务时，首先应询问客人先来点咖啡还是茶？
客人若要咖啡，应该摆上咖啡杯，手持咖啡壶，在客人右边倒咖啡至八成杯。
（3）服务人员将咖啡壶放回备餐间，带菜单上前为客人点菜。
服务人员为客人点菜应在客人右边，先女后男。客人点菜时，服务人员要认真听并详细记下客人所点的食物，有不明之处，及时向客人询问，客人点菜完毕，需要向客人复述一遍，检杳是否有错漏。
点菜完中，服务人员将客人所点的食物写在菜单上；填写菜单需记住写日期台号、人数及服务员号码，送至收银台、备餐间。
（4）起菜后要同时检查台面是否需要收餐具。若客人表示可以收餐具，应从客人的右手边，用右手将餐具撤走，撤回餐具的过程中要注意安全，操作要轻，同时，还要征求客人对菜式的意见，检查台面是否要换烟灰盅、加咖啡等。
（5）结账时，先用账单夹夹好，双手呈上。账单夹应放在客人位置的右上角，结账时要告知客人账上的银码。客人结账后，要注意客人是否离座，客人离座时服务员应上前拉椅，检查客人是否遗留物品，若有，应及时送还给客人。
（6）感谢客人的光临，并希望客人再次惠顾。
3.酒店咖啡厅午餐、晚餐服务规范
（1）酒店咖啡厅午、晚餐服务操作程序与早餐服务操作程序基本相似。其中的区别在于：递送人员送菜单给客人时，服务人员可先询问客人是否需要一些饮料，再拿菜单准备点菜。
（2）点菜应先女宾后男宾，先老年人后年轻人，先客人后主人。
（3）点菜按顺时针方向进行。在点菜时，要积极推销，耐心介绍，腰微弯。
（4）点菜后，要向客人复述一遍，服务员填写完点菜单后，要根据客人所点食品进行摆位。餐具不应该出现崩缺、水渍等现象，并按规定摆放在适当的位置上。
（5）服务人员在上菜时，应注意上菜顺序，避免失误。
（6）上菜时，从客人右手边进行，上菜前先检查台面，摆好餐具和准备所需要跟办的配料或调味料。
（7）客人用餐后，服务人员可上前撤盘，同时向客人推销甜品、咖啡或茶。
（8）客人用完甜品后，为客人准备账单，服务人员应检查账单的台号和银码是否准确，然后用账单夹呈上账单。
（9）客人离店时，要对他们的光临和惠顾表示感谢。
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