健康名言录：

    凡所好之物，不可偏耽，偏耽则伤而生疾。

    ——《保生要求》

    生活中很多人都喜欢吃腌菜或腌制食品，如酸黄瓜、酸辣白菜、泡菜等。但你知道吗？经常吃这种腌菜或腌制食品会给我们的身体健康带来损害。

    最近一项研究报告指出，经常吃腌菜食品有导致发生食道癌的危险。专家认为，腌菜中会孳生大量的霉菌，这些霉菌可以在腌菜的坛边上看见，这些生长出来的霉菌物可直接产生一系列霉菌毒素，其中一些毒素相当活跃，在与人的食道接触之后就有可能导致食道癌的发生。

    此外，腌菜中还会产生亚硝酸胺化合物。亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用。亚硝胺是由硝酸盐或亚硝酸盐，在一定的酸性环境下与二级胺(又称仲胺)结合而形成的。医学专家在实验中发现，亚硝胺类化合物可对人和多种动物引起食管、胃、肺等癌症，尤其是食管癌。

    在我国一些食管癌高发区，居民普遍有吃酸菜的习惯，这种酸菜是用土法发腌制的，其中就含有致癌作用的亚硝胺类化合物。日本胃癌的发病率较高，科学家们分析发现，这是与日本人多食成干鱼和腌菜(含有较多的亚硝胺类)有很大的关系。

    为了减少腌菜中的亚硝酸盐，在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌的作用，会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生了醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。

    因此，为了防癌、抗癌，大家最好不吃或少吃一些腌制食物。

    温馨提示：

    腌菜时应选择新鲜蔬菜来腌制，并在腌制前充分晾晒几天，装坛时要装满、密封。如果在腌制时加入的食盐不足或腌制的时间较短，蔬菜中就会产生大量的亚硝酸盐的物质，亚硝酸盐使体内血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，出现头晕、胸闷、气短等症状。如发现这种情况，应及时做好治疗措施，打开室内门窗通风或服用一些具有解毒功效的药物。

    教你一招：

    当蔬菜腌制成咸菜或酸菜之后，在食用前要用开水浸泡半小时左右。这种用热水清洗的处理方法，可在一定程度上去除咸菜或酸菜中残留的亚硝酸盐物质；另外，还可吃一些能够解毒的食品，如大蒜、茶叶、维生素C等都具有解毒的作用，这样既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，可有效解除致癌的危险。

    附录：硝酸盐（NO₃）与亚硝酸盐（NO₂）分别是硝酸（HNO₃）和亚硝酸（HNO₂）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。

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