A stewing hen, or soup chicken, makes the best chicken broth. I call for backs and wings here, but the equivalent weight of a whole hen, cut in pieces, is fine too. A good rule is that for every pound of bird, a cup of water should be added. Don't overfill the pot with water or the flavor will be weak. Also, don't count on using the meat from the hen. It is mostly for flavor and usually very tough. The tomato adds sweetness. For the clearest broth, try not to boil it as it cooks; otherwise it becomes cloudy.

    6 pounds chicken backs and wings

    4 ribs celery with leaves

    4 carrots, unpeeled, halved

    2 onions, unpeeled, halved

    2 parsnips, unpeeled, halved

    1 large ripe tomato, or 3 plum tomatoes, halved

    4 cloves garlic, lightly bruised

    8 sprigs flat-leaf parsley

    4 sprigs fresh dill (optional)

    2 large bunches fresh thyme

    6 black peppercorns

    4 whole cloves

    1 bay leaf

    1 tablespoon coarse salt, or to taste

    1. Rinse the chicken pieces well, removing excess fat. Place the chicken in a large soup pot and add all remaining ingredients. Pour in 12 cups of water.

    2. Bring to a boil over medium-high heat. Reduce the heat to medium, and simmer gently, partially covered, for 1 1/2 hours, skimming any foam that rises to the surface. Adjust the seasonings and cook 30 minutes longer.

    3. Strain the broth, then pour it through a fine strainer a second time to get it completely clear. Cool to room temperature.

    4. If the broth is to be used immediately, set it aside for 15 minutes to allow the fat to rise to the surface. Then degrease the broth completely. If the broth is not for immediate use, transfer the cooled broth to a storage container and refrigerate covered. Remove the hardened layer of fat from the top before using. Use the broth within 3 to 4 days or freeze for up to 3 months.

    4 quarts

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com