This healthful veggie soup is a snap to put together at any time of year. In the summer months, serve it with a dollop of fresh pesto for extra garden essence! Leeks can be very sandy so be sure to clean them thoroughly; discard the tough outer leaves, halve the leeks lengthwise, and rinse them very well under cold running water.

    3 leeks (including 1 inch of green), finely diced

    4 carrots, finely diced

    3 parsnips, finely diced

    2 tablespoons minced garlic

    2 tablespoons unsalted butter

    2 tablespoons olive oil

    4 cups vegetable broth

    6 small red new potatoes, cut into 1-inch pieces

    8 ripe plum tomatoes, peeled, or 1 can (28 ounces) peeled Italian plum tomatoes, drained

    1/4 cup coarsely chopped flat-leaf parsley

    1 teaspoon dried tarragon

    1/2 teaspoon ground nutmeg

    Salt and freshly ground black pepper, to taste

    1. Melt the butter with the oil in a large heavy pot over medium-low heat. Add the leeks, carrots, parsnips, and garlic, and cook, stirring, until softened, 10 minutes.

    2. Add the broth and potatoes. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer, covered, for 10 minutes. Add the remaining ingredients and cook, partially covered, for 30 minutes.

    Serve hot.

    6 portions

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com