【原料】带皮五花肉500克，酱油100克，大料3克，葱段4克，姜片3克，酱豆腐5克，精盐2克，白糖10克，料酒15克，净油5克。
【制法】（1）将五花肉刮净皮上残毛，洗净，切成约2.5厘米见方的块。
（2）坐炒锅，放净水，水沸后将肉块下入焯透，除去血沫，捞出后控净水分。
（3）旺火坐锅，放入净油、白糖，炒成糖色，再把肉块下锅翻炒搅拌上色；下葱、姜、大料，烹料酒，放酱豆腐、清水，水要漫过肉块，旺火煮沸，移微火炖烂；再下入酱油和盐找好口，炖至入味，略收一收汤汁，即可将肉块带汁盛入汤盘。
【特点】肉质酥烂，色泽红润，成香醇厚，饭菜。
东坡肉
【原料】带皮五花肉750克，蜂蜜40克，姜汁20克，酱油75克，料酒125克，葱50克，大料5克，丁香1只，山奈两片，白芷两片。
【制法】（1）五花肉刮毛洗净后，在沸水锅内焯5分钟，煮出血水冲洗干净，切成12小块。
（2）取一稍大沙锅，用小篦子垫底，先铺上葱段，然后将猪肉皮朝下，整齐地码放在上面；放入蜂蜜、姜汁、酱油、料酒、大料、丁香、山奈、白芷，盖好锅盖，注意一定要密封不透气，用旺火烧开后，改用微火炖2小时左右（如肉不烂则将肉块翻个，密封后继续用微火炖），至熟烂时将沙锅离火。
（3）另取小沙锅或小盖碗12个将肉分别放入；原汁去浮油，倒入沙锅内加盖后密封，上屉旺火蒸半小时左右即可。如不当时食用，则放凉后入冰箱，食用时旺火蒸10分钟即可。
【特点】选料精细，色泽红亮，味醇汁浓，肉酥烂而不腻。
元宝肉
【原料】中方肉700克，鸡蛋3个，油700克，料酒15克，盐2克，味精4克，汤适量，葱末、姜末各2克，酱油适量。
【制法】（1）肉刮毛，洗净，切成0.7厘米厚，12厘米长的条片，肉片朝下，码在碗里，加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤、味精，上屉蒸烂，出屉。鸡蛋煮熟去皮，蘸酱油，过油炸至金黄色捞出，顺长切两半。
（2）鸡蛋摆在汤盘周围，把蒸好的肉扣中问，拿开碗加点汤即成。
【提示】肉要蒸烂，鸡蛋要竖着切，摆放好。
米粉肉
【原料】带皮五花肉500克，江米75克，大料3克，姜3克，酱油25克，料酒15克，面酱4克，精盐2克，糖色少许，香油3克，高汤60克。
【制法】（1）将带皮五花肉皮刮洗净，切成0.6厘米厚、10厘米长的片；将姜切成末；江米、大料一同放在炒锅内，用小火炒成浅黄色，拣出大料，凉一会，再把江米磨成碎米渣。
（2）将肉片放入净盆内，加入姜末、酱油、料酒、面酱、盐、少许糖色、香油、米渣，拌匀煨好，使肉片上粘匀米渣。
（3）取用蒸碗，将肉片理顺，皮朝下码入碗底，长条放中间，短的放碗边，碎肉和剩下的米渣放在浮面，加入高汤；上屉用旺火顶沸，再用小火（约2.5小时）蒸酥烂，出屉，合入平盘即成。
【特点】肉质酥烂，米粉黏而有肉香，色泽金黄，肥而不腻，宜于酒席饭菜。
红烧肉
【原料】肋条五花肉500，山药150克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖色少许，料酒10克，净油600克（约耗40克）。
【制法】（1）将五花肉皮刮洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖色少许煮至金黄色；山药去皮去两头，切滚刀块；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。
（2）旺火坐油勺，放入油烧热，下入山药炸成金黄色，捞出沥油；重新烧油至七八成热，用铁筷子叉起肉，皮朝下，放到油勺里，加盖防油迸出，炸2分钟，肉皮见起小泡即捞出，备用。
（3）将炸好的肉，从肉面找平，切成12厘米长、1厘米厚的条。
（4）用中碗，将“姜料”先放碗底，再将肉条顺序码入碗中的“姜料”上，码放时把整条的码在中间，短的向两边贴，码成圆形；放盐、料酒、酱油，上屉旺火蒸烂。
（5）食用前把山药放在蒸碗的浮头，再上屉蒸透，合人平盘即成。
【特点】味道醉厚，香气浓郁，酥烂，最宜饭菜。
【提示】山药为垫底菜，也可以用土豆、排骨等垫底。
腐乳扣肉
【原料】带皮五花肉500克，豆腐乳50克，精盐、糖色、整姜葱、味精、熟菜油各适量，料酒10毫升，五香粉、白糖各3克。
【制法】（1）将五花肉反复刮洗干净后，投入水锅中煮至断生时捞起，用干净纱布搌干表面水分，趁热抹上糖色放入七成热的中，跑油至表皮松泡、色棕红时捞起浸泡于热水中。冷后切成片。
（2）锅加油置火上，炒姜葱取味后加入鲜汤、豆腐乳、精盐、糖色、料酒、五香粉、白糖、味精、肉片拌匀，待烧沸后撇去浮沫，起锅，将肉片起于蒸碗中，倒入锅中味汁，入笼，用旺水蒸至软糯出香味时即可出笼。
（3）将肉片翻扣在盘中，原汁沥在干净锅中，用大火将锅中原汁收浓后，淋在肉片上成菜。
【特点】色泽红亮，质感软糯，味鲜香醇厚。
回锅肉
【原料】五花猪肉250克，洋葱40克，甜面酱15克，色拉油30克，料酒、酱油各15克，大蒜10克，白糖、胡椒粉各5克，青、红辣椒各5克，姜3克，精盐1克。
【制法】（1）洋葱去皮洗净，切成块；青、红辣椒洗净切成块；姜和蒜均切成片。
（2）五花猪肉放入滚水中煮熟，捞出切片；炒锅中倒入色拉油烧热，放入肉片、辣椒和洋葱炒熟，盛出备用。
（3）用锅中余油爆香姜片、蒜片和红辣椒，加入甜面酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油，放入肉片、辣椒、洋葱、精盐，炒熟即可。
【特点】香而不腻。
葱段烧肉
【原料】瘦猪肉250克，葱白150克，湿淀粉140克，鲜汤130克，植物油1000克（实耗100克），酱油、精盐、味精、蒜片、姜末、醋各适量。
【制法】（1）把肉洗净，切成段，葱白择洗干净，切成4厘米长的段。
（2）将肉段用湿淀粉（120克）抓匀。用鲜汤、酱油、精盐、味精、湿淀粉（20克）调成汁。
（3）勺内放油，加热至八成熟将肉逐段下入油内，炸至定型捞出，待全部炸完，再重新倒入油中炸至外焦里嫩时，放葱段一滑，马上捞出控净油。
（4）原勺留（30克）油，放入蒜片、姜末炝锅，接着倒入炸好的肉段和葱段，用醋烹一下，随手倒入调好的汁，颠翻，汁熟，点明油出勺装盘。
【特点】肉段外焦里嫩，味成，葱香浓郁。
红苕烧肉
【原料】五花肉250克，红苕、豆瓣、老姜、大葱、鲜汤、精盐、味精、糖色、精炼油、料酒各适量。
【制法】（1）五花肉烧净残毛，切成2厘米见方的丁，红苕去皮洗净，切成2厘米大小的块，豆瓣剁细，老姜洗净拍碎，大葱洗净挽成结。
（2）锅置旺火上，烧精炼油至四成热，放入五花肉，加料酒，炒至出油时，沥去余油，投入豆瓣、姜、葱，炒香上色，掺入鲜汤，加糖色，烧沸用勺去浮抹，移至小火上，烧至微软，放入红苕，加精盐，烧至苕酥，烹入味精，拣去姜葱，翻转和匀，起锅盛盘即成。
【特点】色泽红亮，肉质酥糯，成鲜微辣，回味微甜。
木犀肉
【原料】去皮肥瘦肉125克，鸡蛋3个，冬笋25克，黄花菜（水发）10克，水发木耳8克，黄瓜25克，净油20克，葱、姜末各3克，料酒12克，面酱2克，精盐2克，味精2克，酱油25克，花椒油15克。
【制法】（1）将肉切成6厘米，0.4厘米粗的丝；笋切成火柴棍粗的丝；黄瓜切成蚂蚱腿；木耳择洗改刀；黄花菜摘去根切为两段。
（2）先将鸡蛋打入碗内，加少许盐打散。
（3）净炒勺烧热，加净油40克烧热；倒入鸡蛋液，炒熟拨散，倒入碗内。
（4）原炒勺加入净油烧热，将肉丝下勺蝙炒；放葱末、姜末、面酱，略炒，烹料酒、酱油，蝙炒肉丝上色至熟；放入笋丝、黄瓜、木耳、黄花菜一起煸炒；再放入炒熟的鸡蛋，加盐、味精，翻炒均匀，淋花椒油即可出勺装盘。
【特点】色彩美观，口味成鲜清香，佐酒、饭菜均宜。
【提示】木犀也称桂花，有金桂、银桂之分；金桂花橙黄色，此菜中鸡蛋色与金桂、银桂花色相似（银桂的花为黄白色），故名木犀。本菜木犀肉是其一例，俗写“木须肉”应为“木犀肉”。
何使鸡蛋不护皮
人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。
其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单，您只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上汽后再蒸5分钟，鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。
烧酱肉
【原料】连皮猪肉2千克，酱油300克，盐100克，葱30克，大料5克，姜适量。
【制法】（1）将肉洗净，切成块，放入锅中，用旺火烧开后，捞出凉水中洗净。葱切段，姜拍扁，大料用纱布捆牢。
（2）锅内加清水，放肉、酱油、盐、葱、姜、大料后在旺火上烧，再移到微火上焖煮，至肉熟时，捞出晾凉后倒入盆内，切薄片入盘。
过油肉
【原料】里脊肉200克，冬笋25克，水发海参100克，葱丝3克，蒜片4克，毛姜水5克，料酒10克，酱油25克，高汤120克，精盐5克，味精3克，鸡蛋清1个，水淀粉60克，醋3克，香油12克，香油12克，净油500克（约耗50克）。
【制法】（1）将里脊去筋，切成柳叶片；放碗内用少许盐、蛋清、水淀粉30克浆好；笋切成小长方片；海参洗净片抹刀片；将笋片和海参用沸水焯过备用。
（2）用净炒勺旺火将油烧至三四成热，下入里脊肉片，用筷子拨散滑透；笋片、海参片随着同焯一下，倒入漏勺控油。
（3）原勺留少许底油，葱丝、蒜片炝锅；烹料酒、姜水，加入高汤、酱油、盐、味精，找好颜色和口味；放里脊片、笋片和海参片，烧沸，用水淀粉勾芡，点入醋、明油，颠拌均匀，淋香油出勺盛入汤盘即可。
【特点】金黄色，软嫩鲜咸香，略带酸味，卤汁较宽，宜于饭菜或拌面条。
关官肉
【原料】去皮肥瘦肉（见方）300克，冬笋75克，青笋100克，水发冬菇50克，火腿50克，豆苗3克，大料2克，姜3克，料酒10克，精盐5克，味精3克，酱油10克，高汤250克。
【制法】（1）将肉洗净，下汤锅煮至七八成熟，捞出凉凉，再切成8厘米长、1.6厘米宽，03厘米厚的长方片；火腿、冬笋、青笋均切成同样的长方片；水发冬菇去柄后，片成片，挤去水分。
（2）冬菇、冬笋、青笋片用沸水焯过，控去水分；把豆苗去根，洗净，用沸水烫一下，捞出控干。
（3）取用大蒸碗，将火腿、肉片、冬笋、冬菇、青笋，依次相间、斜倚着坡叠码在碗中间，成为一长行，左、右两侧横码；码满碗后，碎料盖在碗口，加入姜、大料、盐、料酒、高汤、酱油、味精，上屉旺火蒸烂；出屉后拣去姜、大料。原汤沥出，将肉菜扣入汤盘中，顶上撒豆苗。
（4）原汤汁放勺内，加少许高汤，调好颜色和口味，旺火烧沸，浇在汤盘的肉上即成。
【特点】五色间隔如瓦垄，色泽美观，口味成香鲜，宜于酒席饭菜。
叉烧肉
【原料】猪后腿肉400克，蒜泥、姜末、葱末各5克，姜粉10克，大曲酒25克，酱油25克，精制盐3克，白糖80克，味精2克，番茄酱20克，香菜6克，虾酱10克，熟清油400克（约耗60克）。
【制法】（1）将猪后腿肉去筋膜，顺肉纹切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的条，加入蒜泥、葱末、姜末、虾酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀，腌渍2小时。
（2）炒锅置旺火上，加油烧热，下肉条炸至外皮呈黄色，并起硬皮时捞出。
（3）锅内放入热油（25克左右），下番茄酱炒出红油，加入淹渍肉条的卤汁、味精、自糖熬浓，再放，炸好的肉条，用锅铲不停地翻炒至卤汁起黏，并全部包上肉条，冒出香味时倒出，横切成小薄片在圆盘里堆叠成山形，盘边上放香菜。
【特点】肥嫩焦香，甜而稍带咸味，干香可口。
荷叶肉
【原料】猪肉700克，荷叶3克，酱油60克，料酒20克，盐2克，黄酱15克，味精5克，白糖3克，葱、姜末各3克，香油10克。
【制法】（1）肉刮毛，洗净，切0.7厘米厚、宽10厘米长的条，用上述调料煨上30分钟。荷叶切成方块。
（2）每两条肉用1块荷叶包起来，码在碗里，上屉蒸烂。出屉后。扣在盘里，自食自剥。
【特点】肉质鲜嫩，咸香醇厚，荷叶味浓。
【提示】肉要煨好入味，荷叶要洗净。
水煮肉片
【原料】猪里脊肉300克，莴笋尖50克，芹菜80克，蒜苗80克，豆瓣30克，干辣椒4根，花椒3克，酱油20克，水豆粉50克，混合油200克，精盐5克，味精3克，鲜汤800毫升。
【制法】（1）猪里脊肉洗净切成片，加精盐（2.5克）及水豆粉拌匀。
（2）锅置旺火上放油（60克），烧至三成油温时，下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀剁细成麻辣椒末，锅内再放莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生起锅装入碗内。
（3）锅洗干净，加入油（80克）烧至四成油温，下豆瓣炒香至油呈红色加鲜汤、酱油、味精烧沸，放肉片烧沸后将其拨散，煮熟起锅装入碗内，盖在辅料上，再撒上麻辣椒末，剩下的油（60克）烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。
【特点】色红味厚，麻辣烫鲜。
香糟肉片
【原料】猪肉（瘦多肥少）500克，精盐500克，香糟250克，葱白2根，姜1小块，料酒5毫升。
【制法】（1）猪肉放盆中，用精盐将其表面擦透，每面都要擦到，放盆中腌一夜。
（2）葱白洗净后纵向剖开切成段。姜洗净后切成片，备用。
（3）将腌猪肉洗净后放锅中，加适量水（以浸没猪肉为度）置火上用旺火煮开。加入料酒、葱段、姜片，改用文火煮，煮至用筷子能戳进肉块即可捞出晾凉。
（4）晾凉后的肉块放在盘内。将香糟装进白纱布袋中（口袋要能盖没肉块）并将之摊开。将香糟口袋盖在肉面上，盖上盆盖，一昼夜后即可食用。
（5）将糟过的肉块切成6厘米长、3毫米厚的肉片，装盘即可上桌。
【特点】肉片酒香醇厚，味道鲜关爽口，肥而不腻。
锅巴肉片
【原料】里脊肉150克，大米锅巴200克，水发香菇15克，冬笋40克，葱片12克，姜片5克，蒜片5克，泡红辣椒片10克，料酒12克，酱油15克，醋20克，白糖25克，精盐4克，味精1克水淀粉35克，高汤，500克，花生油1000克（约耗150克）。
【制法】（1）将里脊洗净，剔去筋，切成0.2厘米厚、4厘米长、2.5厘米宽的片；放碗内，加水淀粉12克、料酒5克、精盐1克，搅拌均匀；锅巴（干透，厚而不煳）掰成约6厘米大小的块；香菇去把抹刀片；冬笋切成小薄片，备用。
（2）将高汤、盐3克、白糖、醋、料酒6克；水淀粉25克、酱油、味精放入碗内调成芡汁。
（3）炒勺坐旺火烧热，放花生油40克，下肉片炒散；再下姜、葱、蒜、笋片、香菇片、泡辣椒片炒几下，烹入芡汁，收成稀稠适度的芡汁，盛入碗中。
（4）油勺放入花生油，旺火烧至七途径成热，倒入锅巴，炸至浮起并呈金黄色，捞出。放入较深底的圆盘内，并加入沸油20克，将炒好的带汁肉片与锅巴一道上桌，趁沸油高温即迅速将肉片连汁浇淋在锅巴上，使之发出一阵“咝”的响声，喷出浓烈的糖、醋香味。
【特点】肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味酸甜而香，趁热即食，别有风味。
咖喱肉片
【原料】里脊肉250克，油菜40克，笋片20克，咖喱粉8克，洋葱丝6克，料酒12克，精盐3克，味精2克，高汤120克，水淀粉60克，净油600克（约耗65克），蛋清1个。
【制法】（1）将里脊肉洗净，剔去筋，切成02厘米的柳叶片；油菜取用嫩菜帮，洗净去叶，将油菜片成抹刀片。
（2）将里脊肉片放入小盆内，加盐1克、水淀粉50克、蛋清1个，搅拌均匀上浆。
（3）旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，下入里脊片拨散滑透；随将油菜、笋片焯过，一起倒入漏勺内控净油。
（4）原勺留少许底油，坐旺火，洋葱丝炝勺，下入咖喱粉略炒出香味，烹料酒、高汤，加盐、味精，放入主料、配料，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出勺装平盘。
【特点】嫩黄色，成鲜口，咖喱香味浓厚，软嫩，酒、饭菜。
糖醋肉片
【原料】肥瘦肉200克，南荠片20克，黄瓜片20克，葱末、姜末各2克，料酒10克，酱油15克，醋35克，白糖70克，精盐1克，高汤100克，水淀粉15克，干淀粉120克，面粉20克，净油600克（约耗70克）。
【制法】（1）将肉洗净，剔去筋，切成厚03厘米、宽15厘米的长方片。
（2）取用一个小盆，先放入干淀粉，加入适量冷水，调成糊状；再加入干面粉，调均匀，成为有黏性的糊浆，将肉片放入盆内，抓均匀糊。
（3）取小碗，将料酒、酱油、醋、白糖、高汤、盐、水淀粉、葱末、姜末兑成芡汁。
（4）旺火坐油勺，放入净油烧至七八成热，将肉片均匀挂糊逐片捻开下入油内略炸，再移微火炖2分钟捞出；油勺上旺火，烧至七八成热时，再下入肉片（粘连的要挑开）略炸，呈浅金黄色，外脆内熟，倒入漏勺内控油。
（5）原勺留少许底油，上旺火，将小碗调味汁倒入勺内炒黏；放肉片、南芥、黄瓜片，迅速翻转，使芡汁抱住肉片，颠抖，淋明油，即可出勺，装入平盘。
【特点】金黄色，外酥脆里嫩，酸甜口，酒菜。
焦熘肉片
【原料】肥瘦肉200克，笋片20克，水发木耳8克，葱丝3克，蒜片3克，毛姜水5克，料酒10克，酱油15克，精盐2克，味精2克，高汤100克，醋10克，水淀粉15克，于淀粉120克，面粉20克，香油5克，净油600克（约耗60克）。
【制法】（1）将肉洗净，剔去筋，切成厚03厘米、长3厘米、宽1.5厘米的长方片；笋片沸水焯透捞出；木耳择洗好，改刀备用。
（2）取用一个小盆，先放入干淀粉，加适量冷水，调成糊状，再加入干面粉，调均匀，成为有黏性的糊浆；将肉片放入盆内，抓均匀糊。
（3）取小碗，将料酒、盐、味精、酱油、高汤、醋、毛姜水、葱丝、蒜片、水淀粉兑成芡汁。
（4）旺火坐油勺，放入净油烧至七八成热，将肉片均匀挂糊，逐片捻开下入油内略炸，再移微火炖2分钟捞出；油勺上旺火，烧至七八成热时，再下入肉片（粘连的要挑开）略炸，呈浅金黄色，外部脆硬，内熟，倒入漏勺控油。
（5）原勺留少许底油，上旺火，将小碗调味汁倒入勺内炒黏，放肉片、笋片、木耳，翻炒均匀，迅速颠抖，淋明油，加少许香油（使芡汁抱住肉片）即可出勺装盘。
【特点】金黄色，外酥脆里嫩，鲜口略有酸味，酒菜。
番茄肉琏
【原料】肥瘦肉200克（肥瘦比例为3：7），黄瓜25克，笋片20克，番茄酱40克，白糖45克，精盐2克，高汤100克，水淀粉50克，蛋清1个，净油500克（约耗50克），料酒5克。
【制法】（1）将肥瘦肉洗净，剔去筋，切成柳叶片；黄瓜洗净，劈开去瓤切成柳叶片；将肉片用盐1克、水淀粉40克、蛋清拌匀上浆；笋片用沸水焯透捞出。
（2）旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，将肉片下勺，拨散滑透；黄瓜片、笋片也随用油焯一下，控入漏勺内。
（3）原勺留少许底油，放入番茄酱略炒，烹入料酒、高汤，加白糖、盐，放入肉片、黄瓜片、笋片，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，颠抖出勺装入平盘。
【特点】色泽红润，甜酸微成，软嫩，酒菜为宜。
红烧排骨
【原料】猪排骨300克，鸡蛋半个，粉芡35克，葱段、姜片各10克，味精3克，料酒5克，精盐5克，酱油15克，糖5克，鲜汤150毫升，大料4克，色拉油500克（实耗60克）。
【制法】（1）把排骨根用刀劈开，剁成3厘米长的段，洗净放入沸水锅加大料、葱段、姜片各5克。加精盐，将排骨煮熟，捞出装入碗内，加鸡蛋、粉芡拌匀。
（2）锅内入油烧至七成热，将排骨逐段下入，炸成金黄色捞出，倒出油，留少许余油，烧热将葱段、姜片炝锅，放酱油、糖炒匀，下排骨加鲜汤，稍炖烹入料酒，撒上味精，收汁即可装盘。
【特点】色红亮，质松软，味浓郁香。
豉汁排骨
【原料】猪排骨500克，豆豉30克，花生油50克，料酒20克，葱、姜、蒜各15克，白糖10克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）排骨剁成段，用适量料酒、精盐腌10分钟；葱、姜、蒜切成末。
（2）油烧热，放入排骨炸成金黄色，捞出沥油。炒锅余油爆香葱末、姜末、蒜末，放入豆豉煸炒；等豆豉出香味时，加入适量清汤，烧开后放入炸过的排骨和料酒、白糖、味精，转用小火慢煨，汤汁将尽时用大火收汁即可。
【特点】浓香醉人，油而不腻。
酱排骨
【原料】猪排骨1千克，酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖各适量。
【制法】（1）将生排骨剁成5厘米长的段，洗净。
（2）坐汤锅，放入排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖（也可用白糖代替）烧开，撇去浮沫，移微火上焖煮，煮至肉离骨时捞出，控干汤，摆盘上桌即可。
【特点】香美可口，佐酒最宜。
糖酷小排骨
【原料】猪肋间排骨400克，料酒5克，酱油20克，白糖80克，饴糖10克，醋40克，硝水3克，猪肉汤100克，湿淀粉20克，熟猪油100克。
【制法】（1）排骨洗净，斩成约4厘米长，2厘水宽的块，放入碗内，用硝水拌和，腌渍4小时（冬季约1天）。
（2）将排骨放入温油锅中炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，仍将排骨放入，舀入猪肉汤，加料酒、白糖、酱油、饴糖烧沸，移至小火上烧5分钟后，再移到旺火上用湿淀粉勾芡，加醋炒匀起锅盛入盘中。
【特点】色泽红润光亮，排骨香嫩异常，甜酸适口。
香酥芝麻排骨
【原料】猪排骨700克，葱段、姜（拍松）、精盐、酱油、五香粉、味精、芝麻、香油、上汤各适量，油1000克（实耗80克）。
【制法】（1）将猪排骨斩成段，用小火煮至肉缩骨出的程度捞出沥水，与姜、葱、酱油、精盐拌匀码味30分钟。芝麻炒香。
（2）炒锅置火上，下油烧至七成热，放入排骨炸去表面水分捞出。锅内留油少量，放入排骨、精盐、酱油、上汤、五香粉、味精，用中火收汁至水分将干时，起锅晾凉，再加入熟芝麻、香油拌匀即成。
萝卜干烧排骨
【原料】自制萝卜干300克，猪排骨、豆瓣、糍粑海椒、老姜、大蒜、大葱、鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、精炼油、味精、鸡精、麻油、水淀粉各适量。
【制法】（1）萝卜干泡软切成块，猪排骨洗净切成段，老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜片。
（2）锅置旺火上，烧精炼油至四成熟，放入豆瓣、糍耙海椒上色，加姜片、蒜片、大葱稍炒，掺入鲜汤，熬出香味，捞去渣料，投入排骨、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、烧至排骨微粑，倒入萝卜干烧至入味粑软，用水淀粉勾芡，烹入味精、鸡精、麻油、翻转和匀，起锅盛入盘中即成。
【特点】色泽红亮，成鲜微辣，萝卜干香醇厚。
蘑菇炖排骨
【原料】蘑菇300克，猪排骨、精盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡精、葱花各适量。
【制法】（1）蘑菇去其根部，清洗干净，猪排骨洗净切段，老姜洗净，用刀拍碎，大葱洗净挽成结。
（2）锅置中火上，掺鲜汤，下排骨、料酒、胡椒粉、姜、葱，烧开至沸，用勺撇去浮抹，炖至六成熟，放入蘑菇，炖制排骨软离骨，拣去姜葱不用，烹入味精、鸡精，搅转和匀，起锅盛入汤碗中，撒上葱花，上桌即成。
【特点】汤汁乳白，肉质粑软，蘑菇鲜香，清爽不腻，四季皆宜。
芫爆里脊
【原料】猪里脊200克，香菜50克，鸡蛋清1个，香油15克，料酒10克，醋5克，精盐3克，味精2克，水淀粉25克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，色拉油300克（实耗50克）。
【制法】（1）里脊去筋，切成薄片，放入碗内，加入精盐、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆；香菜切成段。
（2）香菜段、葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤放入碗内调成汁。
（3）炒锅放到火上，放入色拉油烧热，放入里脊片滑熟，倒入漏勺沥油，炒锅留少许油烧热，放入里脊片和调好的汁，急速翻炒，浇入少许醋、香油即成。
【特点】鲜美清淡。
梅花里脊
【原料】里脊肉250克，豌豆苗200克，水发银耳150克，猪油500克（约耗50克），香油10克，料酒15克，精盐5克，白糖2克，味精3克，葱、姜末各4克，高汤30克，水淀粉45克，鸡蛋清1个。
【制法】（1）将水发银耳去根择净，掰成小瓣，洗净；豌豆苗择老根留嫩尖，洗净备用。
（2）里脊肉切成0.2厘米厚的柳叶片，放碗内，加精盐1克、水淀粉30克、蛋清，抓匀浆好。
（3）取小碗，放料酒、白糖、精盐3克、味精、高汤、水淀粉调成芡汁。
（4）旺火坐油勺，放猪油烧至三四成热，将里脊片下勺，拨散滑透，倒入漏勺控油；原勺留少许底油，烧热，姜末炝勺，倒回里脊片、银耳，烹入调味芡汁，迅速翻炒均匀，淋香油，装入平盘中间。
（5）净勺上旺火，加猪油20克烧热，放豌豆苗，加精盐1克，迅速煸炒至熟，出勺，围在里脊、银耳的周围即成。
【特点】里脊滑嫩，咸鲜清淡适口，银耳似朵朵梅花，美观，佐酒油又菜均宜。
滑炒里脊片
【原料】里脊肉200克，冬笋20克，油菜30克；葱末3克，姜末2克，料酒15克，精盐4克，味精3克，高汤30克，水淀粉40克，猪油500克（约耗60克），鸡蛋清1个。
【制法】（1）将里脊肉剔去筋，切成4厘米长，2.5厘米宽、0.2厘米厚的片；将冬笋切成4厘米长的小薄片；油菜择去老帮，取用嫩帮，去掉菜叶，片成磨刀片，备用。
（2）将肉片用清水浸泡一下，控净水分；放碗内，加盐1克、水淀粉30克、蛋清，拌匀上浆。
（3）取小碗将料酒、盐、味精、高汤、水淀粉10克、葱末、姜末兑成芡汁。
（4）旺火坐净油勺，放猪油烧至三四成热，下入里脊片，拨散滑透；笋片、油菜也随焯一下，倒入漏勺控油。
（5）原勺留少许底油，将里脊片、笋片、油菜倒回勺内，上火翻炒，烹入兑好的小碗芡汁和调料，翻炒均匀，淋明油，出勺装盘。
【特点】色白滑嫩，鲜咸柔软适口，宜于酒、饭菜。
滑熘里脊
【原料】猪里脊肉300克，鲜黄瓜150克，蛋清2个，熟猪油30克，味精、香油、葱、蒜片、姜末、淀粉各适量。
【制法】（1）将里脊肉去掉板筋切成片，黄瓜洗净切片。
（2）锅中放油烧至四五成热时倒入肉片滑散，肉片发白时捞出，控净油。用碗放入盐、味精、水淀粉，加少许水兑成白色的混汁。
（3）原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加黄瓜煸炒一下，倒入肉片，再倒入兑好的混汁熘一下，淋香油，出锅装盘即可。
【特点】色白，鲜嫩滑润。
【提示】主料油滑时间要短，动作要迅速，否则肉易老。
干炸里脊
【原料】里脊肉250克，料酒12克，酱油10克，水淀粉150克，椒盐适量，净油500克（约耗50克）。
【制法】（1）将里脊肉去筋，切成0.7厘米厚，16厘米宽、4厘米长的厚片，每片两面都契上十字花刀。
（2）将里脊片放碗内，加料酒、酱油、水淀粉抓匀入味。
（3）净油勺上旺火，加入温油，烧至三四成热时，逐片将里脊下勺，再移动勺，拨开粘连的里脊片，在六成热油内炸透后捞出；油勺的油温再升高至八九成热时，将里脊再略炸一次，捞出，控净油，装入平盘，另带椒盐上桌。
【特点】老红色，酥脆干香，宜于酒菜。
怎样使汤鲜香可口
一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊肉或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢？
1．骨头类的料要放凉水烧，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就把热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放凉水烧出的汤味道。
2．不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。
3．要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以致凝成许多白色颗粒，汤汁就混浊不清了。
软炸里脊
【原料】里脊肉200克，精盐1.5克，料酒4克，毛姜水5克，水淀粉30克，面粉45克，香油4克，净油500克（约耗70克），椒盐适量，鸡蛋1个。
【制法】（1）里脊去筋，切成柳叶片，放碗内，用盐、料酒、姜水、香油腌渍入味。
（2）另用碗（盆）放入水淀粉、面粉、鸡蛋液调和成糊浆，放入里脊抓匀挂糊。
（3）旺火坐油勺，加入净油烧至四五成热时，将里脊逐片下入油内，用手勺拨散粘连的里脊；待油温至六成热时，将勺移到微火上炖炸至肉熟透，再移旺火热油炸至金黄色时出勺，将里脊控油，装盘。上桌带椒盐一碟。
【特点】金黄色，里脊嫩，鲜成香，酒菜。
炸芝麻里脊
【原料】里脊肉200克，芝麻60克，葱末、姜末各2克，料酒10克，精盐2克，味精1克，香油8克，鸡蛋1个，水淀粉15克，椒盐15克，净油600克（约耗60克）。
【制法】（1）将里脊剔去筋，洗净，切成大柳叶片；放碗内，加葱末、姜末、料酒、盐、味精、香油腌渍一下，再加入鸡蛋和水淀粉，搅拌均匀。
（2）将芝麻放入大盘内，把里脊逐片两面蘸芝麻，用手压一下按实。
（3）旺火坐油勺，放入净油，烧至五六成热时，逐片将里脊下入油内，移微火炖2分钟，再上旺火炸至呈金黄色；捞出控油，装入平盘，另带椒盐上席。
【特点】酥脆香，金黄色，酒菜，别有风味。
青椒肉丁
【原料】肥瘦猪肉200克，青椒30克，植物油180克（实耗30克），水淀粉30克，鸡蛋清0.5克，酱油、料酒、精盐、味精、葱花、姜末各适量。
【制法】（1）猪肉洗净，剔去筋，切成2厘米厚大片，先用刀拍松，再剞上斜十字刀，改刀切成25厘米的丁。青椒洗净，去子，切成与肉丁相同大小的丁。
（2）用酱油、料酒、盐、味精、葱花、姜末、水淀粉及适量肉汤调成汁备用。
（3）肉丁加少许盐、料酒入味，倒入鸡蛋清调匀，放入水淀粉上浆。锅烧热，注入油烧至七成热，下入肉丁滑散，入青椒丁一起炒熟倒出，控净油。锅再回火，倒入调好的汁烧亮，下入肉丁、青椒丁颠翻几下，出勺装盘。
【特点】色泽红润，成鲜而辣，明汁亮芡。
【提示】此菜要快炒，汁芡一次兑好，否则汁混浊不亮。
豆豉肉丁
【原料】猪肉700克，熟冬笋150克，豆豉180克，猪油100克，蒜泥20克，黄酒20毫升，酱油6克，豆瓣酱80克，白糖10克，味精8克，葱段5克，麻油10克。
【制法】（1）冬笋和肉均切成丁，豆豉加一些水搅一搅。
（2）锅烧热后放入猪油。将肉丁下锅煸熟后，放入冬笋丁、豆豉略炒几下，加蒜泥和豆瓣酱炒香后，烹黄酒，加酱油、白糖、味精煸炒，再下葱段浇上麻油，翻炒几下起锅装盘即可。
【特点】肉味鲜美，豆豉糯香。
烧肉丁土豆条
【原料】土豆360克，猪肉30克（瘦肉占2／3），酱油5克，料酒2克，盐2克，味精1克，白糖5克，葱10克，姜2克，油300克（实耗50克）。
【制法】（1）将土豆去皮，洗净，切成长4厘米、宽和厚均为0.5厘米的条，在凉水中洗一下。葱切成段，姜切成片。猪肉切成0.5厘米的方丁备用。
（2）炒锅放在火上，加油，烧至七成热时把土豆放入锅中，炸成金黄色后取出倒入器皿中。
（3）炒锅留底油用中火烧热，放入肉丁煸炒，随即加入葱、姜、酱油、盐、味精、白糖，并将土豆条倒入一同翻炒，炒至原料色泽均匀，汁收浓后，盛入盘中即可食用。
【特点】口味浓重，色泽金黄。
宫爆肉丁
【原料】瘦猪肉150克，花生米30克，葱、姜、蒜共40克，干辣椒10克，白糖、酱油、料酒各10克，花椒20粒，精盐；味精、水淀粉、植物油各适量，玉米粉少许。
【制法】（1）把猪肉洗净，切成1.5厘米见方的丁，用少许精盐、料酒、玉米粉浆上。葱、姜、蒜切成同肉大小的片；辣椒切成节。
（2）用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉调汁备用。花生米用温水泡软，去皮。
（3）锅烧热放油适量，烧至六成热时放入花生米，炸至色泽浅黄、酥脆时捞出。
（4）锅中油倒出留适量余油，放入辣椒、花椒炒出香味，即把肉丁下锅炒散，放葱、姜、蒜稍炒，烹入调好的汁炒熟，最后放入花生米炒匀即可出锅。
【特点】花仁酥脆，肉嫩鲜香。
辣子肉丁
【原料】去皮肥瘦肉200克，青椒125克，葱末3克，姜末2克，料酒10克，酱油20克，精盐2克，白糖5克，味精2克，高汤少许，水淀粉50克，鸡蛋清1个，香油10克，净油500克（约耗40克）。
【制法】（1）将肉洗净切成1厘米见方的丁；青椒去把、去子，洗净，切成1.6厘米见方的丁块。
（2）把肉丁放碗内，加入盐1克、水淀粉35克、蛋清，搅拌均匀浆好。
（3）旺火坐油勺烧热，放净油烧至三四成热，肉丁下勺滑透，再将青椒丁下入焯油；肉丁、青椒丁一起倒入漏勺内控油。
（4）原勺留少许底油，葱、姜末炝勺；放入肉丁和青椒丁，烹料酒，翻炒，放酱油、高汤、味精、白糖，水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，颠匀出勺装盘。
【特点】金黄色，成鲜辣清香，肉嫩，酒、饭均宜。
油爆里脊丁
【原料】里脊肉250克，蒜片5克，牛奶40克，精盐5克，料酒10克，味精3克，高汤30克，水淀粉45克，蛋清1个，猪油500克（约耗65克），虾油10克，醋1.5克。
【制法】（1）将里脊剔去筋，片成1厘米厚的大片，两面剞花刀，再切成长条，改成1厘米见方的丁块；放盆内，加入清水浸出血水，使肉丁颜色变白嫩，再捞出控净水分，加盐少许；水淀粉35克、蛋清，搅拌上浆。
（2）取用小碗，将料酒、蒜片、盐3克、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶兑成芡汁，备用。
（3）油勺刷净坐旺火烧热，放猪油，烧至三四成热，将里脊丁分散下入油勺内，用筷子拨散滑透，倒入漏勺内控油；原勺坐火上，倒回里脊丁，把兑好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上，颠抖搅拌；待芡汁将里脊丁抱匀，加明油，颠抖出勺装入平盘。上桌时另带小碟虾油。
【特点】色泽乳白，肉鲜嫩，汁包主料，有蒜香味，酒菜。
鱼香肉丝
【原料】瘦猪肉250克，青笋50克，水发木耳45克，水发玉兰片20克，泡辣椒末35克，菜油130克，酱油、白糖、姜末、蒜末各15克，料酒20毫升，葱花20克，精盐、味精各少许，醋10克，水豆粉50克，清汤适量。
【制法】（1）将猪肉洗净，切成6～7厘米长的粗丝，装碗内，用精盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
（2）木耳洗净切丝，玉兰片切丝，用开水焯一遍。
（3）取碗，将白糖、味精、酱油、清汤、水豆粉、醋兑成鱼香汁。
（4）锅内入油烧至五成热，下肉丝炒散，放泡辣椒炒出红色，下姜和鱼香汁，速翻几下，起锅装盘即成。
【特点】鲜咸味美，鱼香味浓。
榨菜肉丝
【原料】猪肉200克，榨菜70克，精盐1克，味精1克，水豆粉30克，料酒5毫升，酱油1克，葱丝50克，鲜汤30毫升，混合油75克。
【制法】（1）榨菜洗净切成丝，猪肉洗净后切成丝，加精盐，水豆粉，料酒拌匀。另用酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成汁。
（2）锅内放油，烧至六成油温放入肉丝炒散，加榨菜丝炒出香味，倒入汁加葱丝炒匀，起锅装盘即成。
【特点】质脆嫩，鲜香味浓。
嫩姜炒肉丝
【原料】猪肉200克，嫩姜100克，郫县豆瓣酱10克，酱油10克，料酒10克，花生油20克，味精1克，花椒面3克。
【制法】（1）猪肉、生姜洗净后均切成细丝。
（2）炒勺置旺火上，加花生油烧至五成热时煸炒豆瓣酱出香味，然后放入肉丝炒散，烹酱油、料酒，下姜丝炒几分钟，放味精，翻炒装盘即成。
【特点】肉丝干香，姜味浓郁。
炒里脊丝
【原料】里脊肉250克，冬笋50克，菠菜梗20克，净油500克（约耗50克），葱末3克，精盐4克，味精3克，高汤30克，料酒15克，蛋清1个，水淀粉25克，香油6克。
【制法】（1）将里脊剔去筋，切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，用清水浸泡一下控净水分；冬笋切成5厘米长的细丝；菠菜梗切成约5厘米长；笋丝、菠菜梗用沸水焯一下捞出。
（2）里脊丝放碗内，加少许盐、清水搅匀，放蛋清和水淀粉，搅拌均匀上浆。
（3）净炒勺上旺火，加入净油烧至三四成热时，下入里脊丝，用筷子拨散滑透，控入漏勺内沥油。
（4）原勺留少许底油，烧热，葱末炝锅；下笋丝、菠菜梗、里脊丝，翻炒，烹料酒、高汤少许，放盐和味精找好口，翻炒，淋香油，颠抖出勺装盘。
【特点】色泽洁白，成鲜口，里脊丝香嫩质软，佐酒饭菜均宜。
桂花炒肉丝
【原料】猪瘦肉200克，鸡蛋200克，花生油50克，水淀粉30克，精盐3克，味精1克。
【制法】（1）肉切成细丝，用少许精盐和水淀粉上浆；鸡蛋打入碗中，同肉丝、精盐、味精调匀备用。
（2）炒锅中放油烧热，把原料下锅炒散，至熟即可。
【特点】味香诱人。
清炒肉丝
【原料】去皮肥瘦肉300克（肥瘦比例为3：7），葱、姜末各3克，酱油25克，面酱3克，精盐2克，料酒110克，味精2克，高汤10克，水淀粉6克，香油10克，净油30克。
【制法】（1）将肉切成8厘米长，0.4厘米粗细的丝。
（2）净炒勺坐旺火烧热，放净油烧热，先下入肉丝、葱末、姜末，煸几下再加入甜面酱炒熟，烹料酒、酱油，用味精、盐找口，放少许高汤，勾芡，淋香油出勺装盘。
【特点】色泽金黄，略有汤汁，清香口嫩，成香鲜，佐酒、用饭均适宜。
豆角炒肉丝
【原料】去皮肥瘦肉200克，扁豆角150克，葱、姜末各3克，料酒15克，酱油25克，面酱3克，精盐2免，味精2克，高汤30克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。
【制法】（1）将肥瘦肉洗净，切6厘米长，0.2厘米粗的丝；豆角掐两头撕去筋，用沸水焯透，过凉水，再斜刀切4厘米长的丝。
（2）旺火坐炒勺，放花生油；待油热后下入肉丝，葱、姜末炝勺，放入面酱，煸炒肉丝至断生；烹料酒、酱油、高汤，放豆角丝，放盐、味精找好口，颠抖翻炒均匀，勾芡，淋香油，出勺装盘。
【特点】成鲜嫩脆，肉丝味香，宜于酒、饭菜。
蒜苔炒肉丝
【原料】去皮肥瘦肉200克，蒜薹150克，姜末3克，料酒15克，面酱3克，酱油30克，精盐1克，味精2克，高汤25克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。
【制法】（1）将肉洗净，切成6厘米长，0.3厘米粗的丝；蒜薹择去老茎和花，切成3厘米长的段。
（2）将蒜苔用沸水焯透，捞出过凉水，控干。
（3）旺火坐净炒勺，放入花生油烧至七成热，下入肉丝、姜末、面酱，煸炒至肉丝变白断生；烹料酒、酱油，煸几下，再放蒜薹、高汤、盐、味精找口，翻炒，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，出勺装盘。
【特点】蒜薹翠绿鲜嫩，肉香味美，宜酒、饭菜。
木耳炒肉片
【原料】去皮肥瘦肉200克，水发木耳150克，葱末3克，料酒10克，面酱2克，酱油30克，精盐1克，味精2克，高汤25克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。
【制法】（1）将肉洗净，切成4厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的片；木耳摘根洗净，大片的改刀备用。
（2）旺火坐净炒勺，放花生油烧至七成热，将肉片下勺，放葱末、面酱煸炒至变白断生；烹料酒、酱油，翻炒几下，放入木耳、高汤、盐、味精找口，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，抖匀出勺。
【特点】质嫩爽口，香醇味美，酒、饭菜均宜。
黄瓜炒肉片
【原料】猪肉片200克，黄瓜80克，花生油50克，白糖30克，葱、姜、蒜各25克，水淀粉、醋各20克，酱油、料酒各15克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）用精盐、水淀粉把猪肉片上浆；葱、姜、蒜切成片；把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉调成汁待用。
（2）色拉油倒入炒锅烧热，放入肉片滑散，再把黄瓜片、葱片、姜片、蒜片放入炒锅稍炒，烹入调好的汁，炒熟即可。
【特点】味似荔枝，酸甜可口。
酱瓜炒肉丝
【原料】酱瓜200克，瘦猪肉100克，色拉油30克、葱、姜各25克，淀粉、料酒、酱油、白糖各10克，胡椒粉5克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）酱瓜切成薄片，放入凉水中泡透，待咸味适当时，挤净水分切丝；猪肉切成丝，用少许料酒、精盐、淀粉拌匀上浆；葱、姜切丝。
（2）色拉油烧热，放入肉丝滑散，倒入料酒，酱瓜丝下锅煸炒，水分快干时放入葱丝、姜丝、酱油、白糖、胡椒粉、味精、精盐，炒匀即可。
【特点】色润味香。
京酱肉丝
【原料】猪瘦肉250克，京酱40克，色拉油40克，葱30克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）猪肉切成4厘米长的段，过油备用；取葱白切成4厘米长的细丝，放盘中备用。
（2）炒锅烧热放油，放入京酱炒出香味，再放入肉丝、精盐、味精炒熟出锅，倒入盘中葱丝上即可。
【特点】酱香肉嫩。
瓜皮炒肉
【原料】西瓜皮200克，瘦猪肉100克，花生油50克，香油10克，盐5克，料酒3克，味精2克，葱末、姜末各5克。
【制法】（1）将瓜皮削皮，洗净，切丝，用盐（3克）拌匀，稍腌一下挤去盐水，肉洗净，切丝。
（2）锅里放花生油，热后下入肉丝炒至断牛，加葱末、姜末和西瓜皮丝炒几下，加入料酒、盐、味精炒匀，淋入香油出锅即成。
【特点】味道鲜美，夏日佳肴。
炒肉玉兰片
【原料】瘦猪肉175克，玉兰片25克，葱末、姜片共15克，酱油、料酒各3克，盐、味精、水淀粉及油各适量，玉米粉少许，豆酱8克。
【制法】（1）把肉适当切片，用少许盐、料酒、玉水粉拌好。用酱油、料酒、水淀粉兑成汁。
（2）锅放油适量烧热，先把肉丁下锅稍炒，再把豆酱、葱、姜一同下锅煸炒，随即把玉兰片放入，烹入兑好的汁，炒熟即可。
青笋炒肉片
【原料】瘦猪肉250克，青笋40克，辣椒20克，精盐、味精各少许，生姜、酱油各10克，葱白20克，湿淀粉25克，熟猪油25克。
【制法】（1）将瘦肉切成适当薄片，加入酱油5克，湿淀粉20克，盐少许拌匀待用。辣椒、生姜切成小片。葱切成段。青笋去皮，洗净，切成片。
（2）炒锅洗净烧热，放入熟猪油，烧至六成热，下入生姜片煸炒至出香味时，放入肉片炒熟，放青笋稍炒，加入盐、酱油、味精，用淀粉勾芡，淋香油即可出锅。
【特点】鲜嫩爽脆，味美适口。
炒肉丝芹菜
【原料】上浆肉丝180克，鲜嫩芹菜25克，酱油2克，精盐2克，米醋10克，白糖2克，味精2克，肉汤25克，葱末、姜末各4克，蒜泥2克，水淀粉10克，熟清油250克（约耗60克）。
【制法】（1）芹菜去叶去根，放沸水锅里焯后，切成4厘米长的段。
（2）取小碗，放入酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至七成热时，投入肉丝划散成金黄色，倒出沥去油，锅里留油适量，下葱末、蒜泥炒香，然后下肉丝芹菜段，随即泼入调味汁，翻匀后装大圆盘。
【特点】肉丝硬脆，口味咸鲜带有酸甜。
扒肘子
【原料】猪肘1个（约重1500克），葱段、姜片各15克，大料5克，料酒20克，酱油200克，精盐6克，白糖4克，糖色少许，水淀粉20克，香油5克。
【制法】（1）将肘子皮上的细毛刮干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（或方形）；在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。
（2）锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。旺火烧沸，撇去血沫，移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。
（3）将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖、烧原汁，上屉，旺火蒸至酥烂出屉；把原汤沥在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。
（4）勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。
【特点】酥烂，香而不腻，味醇厚，色洋红润，饭菜佳肴，为天津四大扒菜之一。
香酥肘肉
【原料】猪肘子1只（重约500克），精盐、花椒粉各5克，料酒、生姜、香油各10克，白糖7.5克，香葱15克，鸡蛋2个，猪油800克。
【制法】（1）将肘子剔骨，刮洗干净，入冷水锅煮沸，即捞出，洗净血沫。取炒锅，放入猪肘，注入清水，将调料投入锅中，先用旺火煮沸，再移微火慢煨至软烂时即捞出，稍凉后，改切成2厘米见方的肉块。
（2）鸡蛋磕入碗中，先搅散，再放入面粉搅匀成稀糊状，把切好的肘肉块蘸上面糊。炒锅洗净烧热，放入猪油烧至六成热，把肉逐块入锅，待炸至黄色捞出，沥干油。
（3）花椒粉、盐在炒锅内炒成椒盐，再将炸好的肘肉块倒入锅内，翻炒几下，然后淋入香油，撒点葱花翻炒，即可装盘食用。
【特点】外焦肉酥，浓香适口。
糖醋丸子
【原料】肥瘦猪肉400克（比例1：4），鸡蛋2个，油500克（耗约50克），酱油、醋、淀粉、白糖各适量，葱末、蒜片各5克，姜末3克。
【制法】（1）将肉剁成泥状，加干淀粉、鸡蛋搅拌均匀，成馅状待用。
（2）炒勺上火加适量的油烧热，将肉泥挤成丸子逐个下勺，炸至呈金黄色时捞出，油温升高至七成熟时再倒入油内炸约1分钟左右，捞出控净油。
（3）用碗放白糖、醋、酱油、水淀粉、水兑成糖醋汁待用。
（4）原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，倒入兑好的糖醋汁炒熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。
【特点】酥脆甜酸，开胃适口。
山东丸子
【原料】肥瘦肉末350克，鹿角菜50克，海米25克，香菜20克，鸡蛋50克，葱、姜末各5克，料酒20克，精盐3克，味精3克，酱油10克，醋5克，香油40克，高汤600克，葱丝2克。
【制法】（1）海米放碗中，用温水泡开，洗净泥沙，剁成碎末；鹿角菜用温水泡开，洗净，择去硬根，剁成碎末；香菜洗净，一半切末，一半切成2厘米长的段。
（2）将肉末、葱末、姜末、鸡蛋、鹿角菜末、香菜末、海米末、香油30克、清水适量、精盐2克、味精1.5克，放入盆中，搅打均匀使其有黏性，再挤成大小相同的丸子30个；放置于平盘内，上屉蒸15分钟左右（中火蒸熟）。
（3）将蒸好的丸子下屉，装入海碗内，撒上葱丝、香菜。
（4）汤勺放高汤，旺火烧沸，下料酒、精盐、味精、酱油，调好口味，撇去浮沫，淋入醋和香油，冲入海碗内即成。
【特点】清淡爽口，鲜嫩，是山东风味传统菜肴，酒、饭均宜。
四喜丸子
【原料】肥瘦肉末400克，肥瘦肉100克，熟虾仁50克，净笋50克，水发海参50克，水发木耳25克，油菜心50克，葱末10克，姜末6克，料酒10克，精盐7克，白糖10克，大料2克，酱油35克，鸡蛋2个，水淀粉50克，高汤500克，味精5克，猪油30克，香油20克，净油500克（约耗40克）。
【制法】（1）将净笋25克切成4厘米长的片，另25克切成0.6厘米见方的丁；海参洗净切丁；虾仁改刀；油菜洗净，切成8厘米长的条后备用；肥瘦肉切成小丁块备用。
（2）将肉末放盆内，加盐，搅上劲；打入鸡蛋，放淀粉40克，再搅匀；放葱末、姜末、料酒5克、味精2克、香油，再将虾仁、笋丁、海参丁放入，一起搅拌均匀。
（3）旺火坐油勺，放净油烧至七八成热时，将馅团成4个大丸子（逐个均匀蘸些全蛋浆）放入，炸成金黄色，捞出。
（4）原勺洗净坐旺火烧热，放猪油2克，炝大料，再放葱、姜、料酒、酱油、高汤、白糖、味精和盐；烧沸后将丸子下勺（用铁筷子扎扎丸子，以使丸易熟入味），用小火将丸子靠透；笋片、木耳、油菜用沸水焯一下过凉，待汤汁浓稠时，即可放入勺内，上旺火，勾芡，淋猪油和少许香油，将丸子盛入大汤盘（平放3个，顶放1个），再把汁浇上即成。
【特点】色泽金黄，丸子酥烂软嫩，口味成鲜，清香适口，为酒席饭菜。
红烧丸子
【原料】猪肉300克，鸡蛋2个，菜心50克，香菇15克，盐5克，料酒5克，胡椒粉1克，糖适量，姜、葱各10克，鲜汤250克，熟油500克，味精1克，水淀粉30克。
【制法】（1）葱切成节，姜拍烂。把猪肉剁成末入盘内，加盐、料酒、鸡蛋、清水搅拌成肉馅。
（2）锅放油烧至七成熟，用手将肉馅挤成2厘米大的肉丸，放锅炸成金黄色捞出。
（3）用另一锅放油（30克），烧至三成热，放姜、葱待香味，加汤烧开，放入肉丸、盐、糖，用小火烧至肉丸松软入味时放入菜心略烧一下捞出，先铲起菜心入盘垫底，再加味精，用水淀粉勾芡起锅，将肉丸舀入盘中即可。
【特点】松软，香鲜可口。
红烧牛肉
【原料】健子牛肉800克，青蒜40克。麻油80克，酱油50克。白糖20克，料酒50毫升，精盐4克，葱20克，姜10克（花椒、大料、桂皮各5克用纱布包好）。
【制法】（1）牛肉洗净切成4厘米见方的块，青蒜洗净切成4厘米的段，葱、姜洗净拍碎。
（2）锅置火上放入油烧至六成热，将葱、姜、牛肉放入锅内煸炒至收干水分，加白糖、酱油、料酒、精盐和清水烧开后，撇去浮沫，放入用纱布包好的调料，微火烧至2～3小时，至牛肉酥烂汤汁收浓，撒上青蒜即可起锅食用。
【特点】牛肉酥烂，原汁原味。
咖喱牛肉
【原料】熟牛肉250克，胡萝150克，葱头100克，清油75克，咖喱粉15克，水淀粉15克，姜5克，味精3克，盐4克，料酒10克，高汤200克。
【制法】（1）将牛肉切成滚刀块，葱头切成大三角状，胡萝卜切成滚刀块，用热水煮一下。
（2）炝勺，加油放姜片、咖喱粉（如用咖喱油则少放清油）；炒出咖喱香味，烹料酒、盐、味精、高汤，放入牛肉、胡萝卜、葱头，移微火收汁，余二成时挂芡出勺。
【特点】咖喱味香，肉质软烂，营养丰富。
水煮牛肉
【原料】瘦牛肉300克，应季时令蔬菜100克左右，辣糊50克，豆瓣酱10克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝（也可切段和片）各15克，老抽酱油20克，水淀粉50克，盐2克，味精2克，料酒10克，高汤250克，红辣油50克，鸡蛋半只，水少许。
【制法】（1）将牛肉切成柳叶片，应时蔬菜切成大片，过沸水焯一下控出，放入汤盘中。牛肉用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半只、花椒碾碎腌好备用。
（2）坐开水将牛肉焯熟控出；坐勺旺火注油，放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放入牛肉，稍焯一会儿挂芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。
（3）将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即可。
【特点】香麻辣汤，味醇厚。
纯牛肉
【原料】鲜牛肉800克，酱油80克，葱20克，色拉油10克，姜、蒜、精盐各5克，八角2克。
【制法】（1）牛肉洗净，切成3厘米左右的块，用开水焯一下，去掉血污，捞出控水，葱切成3厘米长的段，姜和蒜均切片。
（2）锅上火加油，爆香葱段、姜片、蒜片，烹入酱油，加八角，加水适量烧开，放入牛肉块，大火烧开后，转小火慢煮，待牛肉享熟透，加入精盐，盛盘时去掉八角和葱、姜即可。
【特点】清香味浓。
粉蒸牛肉
【原料】净瘦牛肉200克，豆瓣酱20克，米粉40克，料酒15毫升，酱油120克，味精、姜各适量。
【制法】（1）将肉切薄片，豆瓣酱剁细，姜切术。
（2）将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉、酒、白糖、味精连同50克热汤合放一碗中，用手拌匀，分装两只碗中蒸熟即可。
【特点】肉质嫩软，制作简便。
番茄牛肉
【原料】生牛肉500克，精盐2克，料酒15克，白糖50克，番茄酱50克，大料2瓣，葱段3克，姜片2克，蒜瓣2克，花椒1克，鸡蚤1个，水淀粉15克，花椒油10，高汤500克。
【制法】（1）将牛肉洗净，下入水锅，加花椒、大料、葱段、姜片、蒜瓣，旺火烧开，移微火煮烂（能用筷子戳透即可）；捞出，晾凉，切成3厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的长方块。
（2）取碗一只，打入鸡蛋，放适量水淀粉、盐、油，一起搅拌均匀；将切好的牛肉块下入，抓匀。
（3）旺火热勺，加入香油，烧至五六成热，将挂好糊的牛肉逐块下勺，炸透倒入漏勺，沥净油。
（4）原勺留底油，烧热，下番茄酱、白糖，搅炒，加汤，烧开后水淀粉勾芡，淋花椒油，下牛肉颠翻拌炒，使牛肉均匀地挂上汁出勺，装盘即成。
【特点】牛肉软烂，酸甜口。
花生炖牛肉
【原料】牛肉450克，花生米100克，精盐、味精、黄酒、葱段、姜片各适量。
【制法】（1）花生米放入碗内，加入沸水泡一下，剥去皮洗净；把牛肉切成3厘米长、24厘米宽、1.5厘米厚的块，放入锅内，加水略烫，捞出洗净备用。
（2）牛肉放入沙锅内，加入清水（以没过牛肉为度）、葱段、姜片，盖上锅盖，待烧沸后，撇去浮沫，加入黄酒、花生米，转小火炖至牛肉酥烂，捞出葱段、姜片，加入精盐、味精，尝好口味，即可上桌。
【特点】汤清味香。
红炒牛肉
【原料】牛肉250克，胡萝卜、芹菜各70克，花生油40克，豆瓣酱、葱、姜各20克，酱油、白糖、水淀粉、料酒、醋各10克，精盐、味精各1克。
【制法】（1）牛肉切成3～4厘米长的细丝，用精盐、少许料酒和水淀粉腌10分钟；芹菜和胡萝卜切丝；葱、姜切末；白糖、酱油、醋、料酒调制成汁备用。
（2）炒锅烧热，倒入花生油，放炒肉丝滑散，再把豆瓣酱、葱末、姜末下锅热炒。出香味后，放入芹菜丝、胡萝卜丝烹炒，最后倒入调好的汁，炒熟即可。
【特点】味道醇鲜。
金银牛肉丝
【原料】牛里脊200克，干粉条50克，精盐3克，味精2克，料酒15克，酱油20克，水淀粉30克，蛋清1个，葱，姜末各2克，高汤100克，花椒油15克，香油1000克（约耗85克）。
【制法】（1）将里脊肉洗净，顺丝切成火柴梗丝，放入碗内，加适量盐、水，搅上劲；加入淀粉、蛋清，搅拌均匀备用。
（2）中火热勺，注油，烧至五成热；将粉条切成10厘米长，放入温油内炸脆；捞出，沥净油，放到大盘内。
（3）原勺油，烧至五成热，手捻里脊丝下勺，用筷子滑开；倒入漏勺，控油。
（4）原勺留底油，葱、姜末炝勺；把里脊丝倒回勺里，煸炒，烹料酒、酱油，打汤，下味精、精盐；烧开，水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，将里脊丝连汁蒙在粉条上即成。
【特点】粉条玉白酥，里脊金黄香嫩，色香味形俱佳。
铁板嫩牛柳
【原料】牛里脊肉200克，芹菜、洋葱、泡辣椒、老姜、大葱、大蒜、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、松肉粉、水淀粉、鲜汤、麻油、精炼油各适量。
【制法】（1）牛里脊肉去筋洗净切成片，然后用清水漂净血水，捞出放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、水淀粉和匀，静置15分钟。
（2）芹菜洗净切成节，洋葱洗净切成丝，大葱洗净，取其葱白切成丝，泡辣椒去蒂及子，剁细成末，老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末，精盐、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成滋汁待用。
（3）锅置旺火上，烧水至沸，放入牛肉焯至断生捞出，锅内烧精炼油至四成热，投入泡辣椒、姜蒜末炒香上色，烹入滋汁，收汁浓稠，制成味汁盛入碗中。
（4）铁板烧红，随麻油、牛肉、味汁、芹菜、洋葱、葱丝一同上桌，先倒入麻油，然后依次投入洋葱、芹菜、葱丝、牛肉，烹入味汁盖上盖，烹至香气四溢时和匀即成。
【特点】色泽红亮，肉质细嫩，香气四溢，鲜香浓郁。
酸椒榴牛肉
【原料】牛里脊肉200克，野山椒、泡萝卜、大葱、大蒜、甜椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、松肉粉、淀粉、鸡蛋清、精炼油各适量。
【制法】（1）牛里脊肉去筋洗净切成片，放入清水中，漂净血水，然后取出放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、淀粉和匀，静置15分钟。
（2）野山椒去蒂剁细，泡萝卜切成薄菱形片，大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形，大蒜去皮洗净，切成指甲片，甜椒去蒂及籽，清洗干净，切成菱形块。精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、白汤、淀粉，放入调料缸中调匀成滋汁待用。
（3）锅置旺火上，烧水至沸，投入甜椒块焯断生捞出。锅内烧精炼油至四成热，放入牛肉滑散，沥去余油，下野山椒粒、泡萝卜片、蒜片、马耳朵葱炒香，倒入甜椒块翻炒均匀，烹入滋汁，收汁亮油，起锅盛入盘中即成。
【特点】肉质细嫩，咸鲜微酸带辣，四季皆宜。
土豆烧牛肉
【原料】土豆300克，熟牛肉200克，淀粉、熟猪油各适量，豆豉500克，干辣椒丝、胡椒丝、大料、酱油、味精、香醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。
【制法】（1）将土豆洗净，去皮，切成小块。熟牛肉切成小方块。
（2）勺内放油，在旺火上加热至八成热，把土豆块放入炸好捞出。
（3）另用勺，放入少量底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放牛肉、土豆块，加清汤250克，投入其他各种调料，调好口味，用旺火烧开，在慢火上煨至10分钟，最后用淀粉拢芡，芡熟，淋上熟猪油，出勺装盘。
【特点】色泽红黄相间，原汁原味。
黄豆炖牛肉
【原料】牛腿肉450克，黄豆50克，精盐、葱、姜各适量。
【制法】（1）黄豆洗净，用温水略泡；牛肉洗净，切成3厘米长、2.5厘米宽、1~5厘米厚的块，放入锅内，加水略烫，捞出洗净；葱切段；姜切片备用。
（2）黄豆、牛肉放入沙锅内，加入适量清水，放入葱段、姜片，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢炖，接近酥烂时加入适量精盐，炖烂即成。
【特点】味道鲜美。
牛肉烩南瓜
【原料】南瓜、牛肉各300克，青豆、芹菜、蛋黄各80克，红枣100克，土豆200克，葱头150克，辣椒粉5克，胡粉3克，花生油适量。
【制法】（1）将牛肉切成块，放在碗内，加精盐、胡椒粉拌匀。葱头洗净，切成丁。南瓜洗净，剖开去瓤，切成块。土豆洗净削去外皮，切成块。芹菜择洗干净，切成末。枣去核，切成丁。
（2）铁锅上火，舀入油烧至六成热，放入葱丁，煸出香味，再加入牛肉煎至两面上色，加入适量清汤，加盖焖至七成熟时放入土豆块、南瓜块，再放入芹菜末、枣丁、青豆、辣椒粉，调好口味，烧熟后将鸡蛋黄加适量汤汁调开倒在菜上即成。
【特点】牛肉鲜香，营养丰富。
滑蛋牛肉
【原料】牛肉150鸡蛋2个，色拉油300克（实耗30克），料酒、淀粉各5克，酱油、精盐、味精各2克。
【制法】（1）牛肉切成片放入碗中，用料酒、精盐、味精、酱油、淀粉拌匀上浆；鸡蛋打入碗中，加入1克精盐、味精搅匀备用。
（2）色拉油倒入炒锅内烧热，放入牛肉片滑散，立即捞出。锅内留油少许，加入鸡蛋，炒到半熟，放入牛肉片，炒熟即可。
【特点】细腻香嫩。
烧蒸牛肉
【原料】牛胸口肉1000克，净白菜500克，香菜3克，酱油40克，料酒50克，精盐5克，味精5克，葱段5克，姜片5克，大料5瓣，高汤100克，香油1000克（约耗65克）。
【制法】（1）将牛肉洗净，一改两半；将白菜心切成长2厘米的菜墩；香菜去根，洗净，切成13厘米长的段。
（2）坐开水勺，下牛肉，放葱段、姜片、大料、大火顶开后，移微火炖烂（用筷子能戳透即可）；捞出晾凉，随即将煮过的牛肉去掉子皮，待用。
（3）旺火热勺，注油，烧至七成热，下入牛肉，炸至黄色捞出；切成象眼块，码入碗内，撒上盐、大料、葱段、姜片，放酱油、料酒、香油、味精、高汤，上屉蒸烂。出屉去掉大料、葱、姜。
（4）把切好的白菜放在汤盘内，撒少许盐，上屉蒸熟，取出，沥去水，备用。
（5）将白菜放入汤盘垫底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
【特点】肉质肥香，清口不腻。
干煸牛肉丝
【原料】瘦牛肉250克，芹菜150克，花生油150克，豆瓣酱50克，辣椒面10克，花椒面1克，姜、酱油各15克，料酒25克，味精、糖各5克，醋几滴，盐少许。
【制法】（1）牛肉去筋切成丝；芹菜去筋剖开，切成段；姜切丝。
（2）勺内加底油，下入牛肉煸炒；成黑红色时，下豆瓣酱和辣椒面，继续煸炒出香味，再下姜、料酒、芹菜，炒几下；放酱油、糖、味精、醋，炒匀盛盘，撒花椒面即成。
【特点】麻辣香脆。
苦瓜炒牛肉
【原料】牛肉、苦瓜各200克，色拉油300克（实耗30克），料酒、豆豉、酱油各5克，精盐、白糖、姜、蒜各2克，味精1克。
【制法】（1）牛肉切片放入碗内，加入精盐、酱油、白糖及少许水拌匀上浆；再把苦瓜去子后切成片，放入沸水内焯一下，捞出控水；蒜拍成泥，姜切成末。
（2）炒锅放在火上，倒入色拉油烧热，放入牛肉片，迅速拨散，肉熟即捞出。
（3）锅底留少许油，放入豆豉、蒜泥和姜末煸炒一下，再放入牛肉片和苦瓜翻炒，加入料酒、味精，炒熟即可。
【特点】口感香甜带苦。
芹菜炒牛肉丝
【原料】牛里脊肉150克，芹菜200克，牛肉汤15克，料酒10克，酱油8克，精盐1克，味精1克，水淀粉20克，熟豆油250克（约耗50克）。
【制法】（1）将牛肉洗净，切成细丝，用水淀粉挂好浆；芹菜去叶、根，洗净，切成5厘米长的段，用沸水焯一下，立即用漏勺捞起，用冷水冲凉，待用。
（2）旺火热勺，注油，烧至四成热，放入肉丝，用筷子拨散；约炒10分钟，倒入漏勺，沥净油，待用。
（3）原勺，留底油，烧至四成热，下芹菜翻炒片刻，随即放入料酒、酱油、味精、牛肉汤；烧开，水淀粉勾芡，倒入牛肉丝，淋少许豆油，用炒勺颠翻炒匀后出勺，装盘即成。
【特点】芹菜翠绿，肉丝酱黄，菜脆肉嫩，味道鲜美。
洋葱炒牛肉
【原料】牛肉250克，葱头200克，鸡蛋1个，色拉油50克，料酒、酱油、姜、淀粉、水淀粉、白糖、胡椒粉各5克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）牛肉切成片，用精盐、料酒、淀粉、鸡蛋液拌匀上浆；葱头、姜切片，料酒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉加少许清水调成汁备用。
（2）油烧热，先放入牛肉、葱头滑散，捞出；再在锅中留油适量，姜片、牛肉、葱头同时下锅，倒入调好的汁，炒熟即可。
【特点】葱香味浓。
牛肉炒西兰花
【原料】西兰花300克，牛肉150克，红萝卜花、姜各数片，酒半汤勺，蒜15克，生抽、生粉、糖、油各适量，水200毫升。
【制法】西兰花用盐水洗净，切开小朵，用盐水煮熟。牛肉切成薄片，加入调料腌10分钟。烧油锅，爆香蒜茸、姜片、红萝卜花，将牛肉回锅烹酒加入西兰花，芡汁勾匀上碟。
【特点】清香爽脆。
牛肉烧青笋
【原料】牛肋条肉800克，青笋400克，葱5克，姜6克，味精5克，番茄酱50克，植物油100克，白糖30克，香油10克。
【制法】（1）牛肉洗净，切成3厘米见方的块。葱切段、姜切片。将青笋去皮洗净，用小圆勺模具挖成圆球形，用开水烫一下。
（2）将牛肉放来沸水中煮透捞出，洗净血水。
（3）将锅烧热放油20克，下牛肉，加葱、姜、料酒煸炒，再放盐、糖、清水。
（4）待牛肉烧烂时，另取锅放油80克，下番茄酱炒透，将牛肉连汤一起倒入锅内，烧开将汁收浓，淋入香油，盛入盘内，将烫过的青笋球摆在盘子周围即可。
【特点】红绿相间，肉香汁浓，略带甜酸味。
自制素火腿肠
把洗好的芋头和胡萝卜上锅蒸熟。剥去芋头外皮，捣成泥，剥掉胡萝卜的表皮，切成丁儿，放在一起；加盐、味精、香菜叶、姜末、胡椒面少许、香油、蛋清，搅拌均匀；摊在事先泡好的豆皮上呈条形，要卷紧，粗细长短像鱼肠；豆皮的外层可抹上一点面糊，防止开裂。上锅蒸10分钟即可，待凉后可装塑料袋放在冰箱内。吃的时候过油炸，用温火炸透，外焦里嫩呈浅黄色，切成片，吃起来清淡爽口。
牛肉炖萝卜丁
【原料】大萝卜1个（约300克），牛肉200克，油30克，盐3克，酱油5克、葱段、姜块共10克，五香面、味精各少许。
【制法】（1）把大萝卜、牛肉均切成13厘米见方的块，分别在沸水中焯一下捞出，控净水。
（2）坐勺，加汤，放入牛肉，炖至熟烂，然后再加入萝卜丁、葱、姜块、五香面，撇去浮沫，放盐、酱油调好口味，加入熟油，待萝卜丁熟烂时，捞出葱、姜块不要，加味精出勺即可。
【特点】牛肉、萝卜软烂，鲜香。
【提示】炖牛肉时不要加盐、酱油，否则牛肉烂得慢。牛肉用白汤炖烂后，再加入盐、酱油。
五香酱牛肉
【原料】鲜嫩牛肉500克，清水500毫升，精盐、酱油各适量，调料袋（装入大葱、鲜姜、大料、花椒、大茴香籽、桂皮、丁香）1个。
【制法】（1）把牛肉切成方块，放入热水盆内泡上，再用清水洗净。
（2）锅内放入清水，用旺火将水烧开，下入牛肉，汤开时撇去浮沫，待肉煮熟时，把肉捞出。
（3）将汤盛起，以铁箅子垫锅底，将肉成立形紧摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、调料袋。
（4）用慢火煮，待熟透时捞出，即为成品。
【特点】味浓香，质松烂，色金黄。
脆皮牛肉片
【原料】牛里脊肉300克，干淀粉70克，面粉100克，鸡蛋1个，番茄片60克，糖醋萝卜丝60克，白糖70克，香菜10克，酱油5克，料酒10克，味精10克，胡椒粉1克，苏打粉1克，葱末2克，姜末1克，花生油500克（实耗100克）。
【制法】（1）牛里脊的筋膜剔净，切成3厘米长的薄片，放进碗内，加入鸡蛋清、料酒、白糖、酱油、味精、胡椒粉、苏打粉、干淀粉、葱末、姜末拌匀，腌一刻钟。
（2）炒锅放到火上，倒进花生油，烧热，再把腌好的牛肉片蘸匀面粉后分散下锅，炸到外壳香脆、呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
（3）炸好的牛肉片放入平盘内，用番茄片、糖醋萝卜丝、香菜围边即成。
【特点】酥香脆嫩。
芝麻牛排
【原料】牛里脊肉300克，白芝麻200克（约耗100克）。鸡蛋1个，料酒15克，辣酱油25克，精盐2克，味精1克，面粉15克，熟豆油1000克（约耗100克）。
【制法】（1）将牛肉切成长12厘米、宽7厘米、厚0.6厘米的3块，用刀拍松，每块相距0.6厘米剖一刀，放入碗中，加料酒、盐、味精渍匀。
（2）将鸡蛋打成蛋液，将渍好的牛排粘上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内；翻身按实，使牛排两面均匀挂上芝麻。
（3）旺火热勺，注油，烧至六成热，将牛排抖去松散的芝麻，逐块下勺；炸约2分钟，用铁筷将牛排逐块翻身，再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起；每块切成六小块，装碟即成。上桌时随带辣油一碟佐食。
【特点】色泽金黄，外松里嫩，香鲜微辣，宜于下酒。
番茄牛排
【原料】牛里脊肉50克，圆葱、胡萝卜共30克，面包渣15克，鸡蛋2个，面粉15克，番茄酱20克，油500克（实耗50克），盐、白糖、淀粉、味精、胡椒面、花椒油各适量。
【制法】（1）将牛肉去净脂皮、筋络，切成1厘米厚大片，在肉片两面剞上十字花刀，放碗内加胡椒面、盐、味精煨10分钟。
（2）将圆葱、胡萝卜切成0.7厘米见方的丁。将鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。
（3）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀地粘上面粉，挂蛋糊，再粘上面包渣，压一压，放入勺内，两面煎成金黄色，倒出控净油，切成1.5厘米宽的条，整齐地码在盘内。
（4）坐勺，加底油烧热，放入圆葱、胡萝卜丁煸炒，放入盐、白糖、番茄酱烧开，调好口味，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在肉排上即可。
【特点】色泽金黄，肉香鲜嫩。
川味牛排
【原料】鸡蛋1个，牛里脊肉350克，面包渣40克，芥蓝菜80克，豆瓣20克，精盐3克，酱油10克，五香粉2克，料酒10毫升，姜末、菜油、蒜末、味精、胡椒粉少许，葱花、水豆粉各5克。
【制法】（1）选厚约1厘米左右的牛排一块，先用刀在牛排上划3~4刀，每刀划透，但不能使其分断，保持牛排外观完整。用五香粉、精盐、料酒将牛排码匀入味10分钟。鸡蛋去壳打散于碗中，将码好味的牛排置蛋浆中，使之整片粘满，取出再裹满面包渣。
（2）锅放火上，放少量菜油，将牛排置入铺平，用小火将牛排两面煎黄，七分熟即可取出入盘中。
（3）置芥蓝菜于沸水中秒煮即捞出，镶于盘中的牛排的旁边。
（4）锅中放菜油少许，加入豆瓣炒红吐油，放姜末、蒜末、葱花炒香后，再加入酱油、精盐、味精、胡椒、水豆粉于锅中，收浓后起锅盛于小碟，随牛排一起上桌。
【特点】肉质糯软，鲜香，制法独特，别具一格。
香炸牛排
【原料】净瘦牛肉400克，面包渣19（约耗50A），鸡蛋100克，料酒30克，葱、姜末各5克，蚝油6克，酱油6克，味精3克，清油750克（约耗75克），白糖5克，椒盐10克。
【制法】（1）将牛肉切成8厘米长、5厘米宽、0.4厘米厚的大片。
（2）取一盆，放牛肉，将料酒、葱末、姜末、蚝油、酱油、味精、白糖放入盆中腌渍约30分钟左右。
（3）将腌好的牛肉蘸鸡蛋液，再蘸面包渣，两面蘸匀不能露出牛肉，放到五成热油中炸制呈金黄色控出。
（4）将炸好的牛肉改成一字长条状，整齐放入盘中。另带椒盐上桌。
【特点】外焦里嫩，清香味浓。
香炸牛脯
【原料】牛肉200克，鸡蛋1个，净芝麻25克，植物油500克（耗约50克），葱、姜末10克，味精2克，精盐6克，花椒粉5克，淀粉25克。
【制法】（1）牛肉剁碎，加入葱、姜末、味精、精盐、水淀粉，打入鸡蛋，搅拌成肉馅。
（2）把肉馅用手挤成核桃大小的丸子，放在芝麻里滚一下，用双手将丸子压成饼形。
（3）炒锅上火，倒入植物油，烧至六成热时，将牛肉脯逐个放入锅里炸。待炸至金黄色时，捞出装盘即成。
【特点】色泽金黄，外脆里嫩，香酥味美。
香炸牛肉卷
【原料】牛肉350克，蛋饼150克，葱25克，姜10克，马蹄葱100克，酱油10克，盐3克，味精2克，胡椒粉015克，椒盐7克，醋20克，干淀粉70克，料酒2克，花生油1200克，脆浆80克，白糖1克，陈皮粉1克，五粉1克。
【制法】（1）牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、味精、酱油搅上劲。
（2）马蹄葱切成小丁，葱、姜切末，陈皮粉、胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。
（3）将蛋饼摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约1.5厘米的卷。
（4）锅内放油上旺火，下入裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸然后改用温火炸熟出锅，斜刀切成厚片装盘，同椒盐、醋一起上桌。
【特点】香酥可口，外焦里嫩。
菠萝牛肉夹
【原料】牛里脊肉100克，菠萝、鸡蛋、淀粉、面包渣、果酱碟、精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、精炼油各适量。
【制法】（1）老姜洗净，用刀拍碎，大葱洗净切成节，牛肉去筋洗净，切成夹刀片，投入清水漂净血水，捞出挤干水分放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱，拌和均匀，入味30分钟。
（2）菠萝洗净切片，鸡蛋取蛋清与淀粉调成蛋清淀粉。
（3）将菠萝片放入牛肉片中央，下蛋清淀粉中裹匀，粘上面包渣，投入四成油温锅中炸定形捞出，待油温回升至七成热时，倒入重炸至金黄包，捞出沥干油分，摆盘成形，随果酱味碟一同上桌蘸食即可。
【特点】色泽金黄，肉质外酥内嫩，甜香适口，果香味浓郁。
酥牛肉
【原料】牛腿肉500克，葱段50克，姜（去皮拍碎）25克，桂皮3克，大料2克，料酒50克，酱油75克，白糖50克，香油25克。
【制法】（1）将肉洗净，切成2块，用沸水焯2分钟捞出，放入凉水拔净血水。
（2）取沙锅1只，锅底放蒸架（竹箅子），用葱、姜垫底，把牛肉放在上面，再放入糖、酱油、料酒、大料、桂皮、香油，加入清水，淹没牛肉，将沙锅盖盖严，上旺火烧开，移至微火焖5小时左右，直至牛肉酥烂；起锅盛在汤盘内，浇上原汁即成。
【特点】原汁微火焖煮，牛肉酥烂，原味不走，色红汁浓，香中带甜，富有回味。
黄焖牛肉
【原料】牛胸口或肋条肉500克，清油50克，花椒油04克，料酒10克，酱油5克，面酱10克，白糖5克，味精2克，大料2克，水淀粉10克，精盐2克，葱、姜各10克，高汤200克。
【制法】（1）将肥瘦牛肉改成4块洗净，入锅加水大火烧开后，小火炖烂（佐料有姜、葱、大料），凉后改成坡刀块。
（2）坐勺加油炸大料，炝葱、姜末，放面酱；炒出香味后，烹料酒、酱油，加高汤，下白糖、味精、盐、牛肉，微火焯至汁余二成时移旺火挂芡，翻勺，淋香油和花椒油出勺装盘。
【特点】肉质软烂，香味浓郁。
炒牛肝
【原料】牛肝250克，净冬笋50克，黄瓜30克，水木耳2克，料酒20克，醋5克，酱油20克，白糖25克，精盐3克，花椒油15克，水淀粉30克，葱、姜、蒜末各少许，高汤25克，香油1000克（约耗60克）。
【制法】（1）将牛肝剥去子皮，去除血管和筋，切成柳叶片，放入碗内，加适量盐、水淀粉抓匀，待用。
（2）将净冬笋切成柳叶片；黄瓜去瓤切成柳叶片；木耳大片改刀。
（3）坐开水勺，将笋片下开水焯过，捞出，沥净水分。
（4）旺火热勺，加香油，烧至六七成热，将煨好的肝片下勺，用筷子滑开，肝片浮起，即倒入漏勺，沥净油。
（5）原勺留底油，上火，将肝片回勺；下葱、姜、蒜末炝勺，再将全部配料下勺，烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒，加汤，水淀粉勾芡淋花椒油，出勺，装盘即成。
【特点】肝味鲜香，佐酒佳肴。
烧片
【原料】熟牛肚350克，玉兰片20克，水发木耳15克，牛肉汤100克，精盐2克，酱油15克，绍酒6克，蒜瓣10克，葱、姜少许，淀粉20克，香油300克（约耗70克）。
【制法】（1）牛肚切成3厘米长，2厘米宽的片。玉兰片切成薄片。
（2）锅内加入香油，烧至七成热，放入肚片稍炸后捞出沥油。
（3）锅中留油（25克），烧热后下葱、姜、蒜，再下木耳、玉兰片、肚片、酱油，烧沸后移到小火焖2分钟，再移到大火，加味精，用淀粉勾芡，起锅盛盘。
【特点】口味浓郁，肉质韧软。
家常牛蹄筋
【原料】发好的牛蹄筋100克，黄瓜、胡萝卜共300克，豆瓣酱30克，料酒20毫升，味精少许，葱姜共30克，色拉油适量。
【制法】（1）蹄筋切3厘米长的条，反复用清水漂洗，再放入开水锅中，稍煮捞出，葱姜切片。
（2）锅中适量放油，烧温热，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味烹入料酒，添水100毫升，烧开用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，蹄筋和味精入锅移至小火慢烧。
（3）黄瓜和胡萝卜均切成比筷子头稍粗，5厘米长的长形条，放入开水锅中煮熟。
（4）待牛筋烧软嫩，将汁收稠盛入盘中，将黄瓜和胡萝卜捞出，放在蹄筋上面即可。
【特点】香辣筋软。
炖牛蹄筋
【原料】牛蹄筋500克，料酒15克，味精2克，酱油15克，精盐少许，水淀粉30克，葱、姜末各2克，高汤250克，鸭油50克。
【制法】（1）将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出晾凉，改刀切成3厘米长、15厘米宽的长条块；再用开水焯一下，控出。
（2）旺火热勺，加鸭油，葱、姜末炝勺；烹料酒、酱油，加高汤，下牛蹄筋块，放味精、盐、水淀粉勾芡，加明油（鸭油）出勺，装盘即成。
【特点】色泽金黄，油润明亮，味美醇香。
家常牛掌
【原料】牛掌2个，姜片、大蒜、大葱、精盐、料酒、胡椒粉、豆瓣、糍粑辣椒、冬笋、酱油、麻油、白糖、水淀粉、味精、鸡精、精炼油各适量。
【制法】（1）牛掌放在火上烧焦皮，入清水中刮洗干净，然后放入锅中加清水、姜片、洗净的大葱、料酒、胡椒粉，煮熟捞出，去骨切成块，再清洗一遍。
（2）大葱洗净，取其葱白切成段，大蒜去皮洗净切成片，冬笋切成条，豆瓣剁细。
（3）锅置中火上，烧精炼油至四成热，放入豆瓣、糍粑辣椒，姜片、蒜片、葱段炒香上色，掺入鲜汤，熬出香味，捞去料渣，投入牛掌、冬笋、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖，烧至牛掌酥软入味，用水淀粉勾芡。收汁浓稠时，烹入味精、鸡精、麻油、推转和匀，起锅盛入窝盘中即成。
【特点】色泽红亮，质地酥糯，成鲜带辣，香味醇厚。
怎样做荷包蛋
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤锅中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、料酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则成熟。要注意：
1．荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。
2．如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
3．煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。
红烧牛尾
【原料】牛尾1000克，酱油50克，料酒25克，面酱2克，味精3克，白糖10克，大料4瓣，葱丝2克，姜丝1克，蒜片2克，水淀粉50克，高汤200克，香油75克。
【制法】（1）将牛尾洗净，顺骨节缝剁成段，下白水锅煮烂，捞出。
（2）旺火热勺，加香油，下大料瓣，炸成老红色，放葱丝、姜丝、蒜片炮勺；放面酱略炒几下，烹料酒、酱油，加高汤，下牛尾焯透；加味精、白糖，水淀粉勾芡，加明油，颠炒出勺，装大平盘即成。
【特点】色泽红润，软烂肥香。
红椒腊牛肉
【原料】腊牛肉300克，鲜红辣椒100克，蒜苗50克，花生油100克，香油、酱油各5克，精盐2克。
【制法】（1）腊牛肉洗净，切成小段，放入碗内上笼蒸1小时取出，再横着肉纹切成薄片；红辣椒洗净，去蒂、子，切成小片；蒜苗洗净切段。
（2）炒锅放火上，放入花生油烧热，放入鲜红辣椒炒几下，再加入酱油、精盐，放入腊牛肉片、蒜苗段炒片刻，洒入香油炒匀，盛到盘内即成。
【特点】香辣味浓。
红扒羊肉
【原料】羊肉500克煮熟，色拉油20克，葱、酱油各10克，姜、花椒油、水淀粉各5克，料酒3克，精盐、味精各2克。
【制法】（1）熟羊肉切成4厘米长、1厘米宽的条，码在盘内；葱、姜切细丝。
（2）炒锅放到火上，倒入色拉油烧热，加入葱丝、姜丝炝锅，倒入料酒、酱油，加适量水，捞出葱、姜丝，羊肉条放入锅内，用中火烧透，再加入精盐、味精调匀，水淀粉勾芡，淋入花椒油，拌匀即可。
【特点】醇香浓厚。
清炖羊肉
【原料】羊肋条肉500克，香菜、红枣、胡萝卜、大葱、老姜、花椒、大料、小茴香、味精、鸡精、精盐、料酒、鲜汤、胡椒各适量。
【制法】（1）羊肋条肉洗净切块，香菜洗净切细成粒，红枣洗净去核，胡萝卜洗净切成块，大葱洗净挽成结，老姜洗净，用刀拍碎，花椒、大料、小茴香用纱布包好。
（2）锅置中火上，烧鲜汤，下羊肉烧开至沸，用勺撇去浮沫，放入胡萝卜、大葱、老姜、香料包、精盐、料酒、胡椒，移至小火上，慢慢炖至九成熟。拣去老姜、大葱、香料袋，倒入红枣，再继续炖至羊肉酥软，烹入味精、鸡精，起锅装入碗中，撒上香菜上桌即成。
【特点】汤汁乳白，鲜香不膻，滋身强体。
葱爆羊肉
【原料】磨档肉200克，大葱100克，花椒油10充，香油40克，精盐2克，料酒15克，酱油25克，醋5克，姜末3克，蒜末10克。
【制法】（1）将肉洗净，顶刀切成薄片；将大葱切成蛾眉葱块。
（2）旺火热勺，加香油，烧热，将肉片、大葱、姜末、蒜末一齐下勺；随即把料酒、醋、酱油下勺，用手勺搅拌，颠炒，肉一变色，淋花椒油，出勺，装盘即成。
【特点】肉片鲜嫩，葱香四溢，别有风味。
孜然羊肉
【原料】羊肉300克，孜然25克，笋片20克，油1500克（实耗50克），料酒20克，盐1克，鸡蛋3个，味精3克，辣椒面30克，淀粉15克，香油10克，汤、面各少许。
【制法】（1）羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉抓匀。
（2）坐勺加油，待油五成热，下肉片划开后，放笋片稍炒倒出漏油。原勺留油，加辣椒面、盐、味精、料酒、汤，倒入肉片、笋，颠勺收干水分，撒入孜然，淋香油，出勺即成。
【特点】红肉软烂，鲜嫩，干醇香郁。
黄焖羊肉
【原料】熟羊肉300克，山药150克，清油500克（约耗15克），花椒油15克，香油20克，料酒10克，酱油45克，白糖5克，味精2克，水淀粉35克，葱末2克，甜面酱3克，大料2瓣，高汤250克，精盐少许。
【制法】（1）将羊肉切成3厘米长、2厘米宽的长方块；将山药去皮，切成滚刀块。
（2）旺火热勺，注油，烧至五成热，先炸山药，炸至金黄色，控出。
（3）控净原勺，加花椒油，炸大料，炝葱末，炒面酱，烹料酒、酱油，加高汤，下白糖、味精、羊肉、山药，旺火追开；上微火焯至汁余二成时，放盐找口，勾芡，淋香油，翻个，出勺，上平盘即成。
【特点】肉烂，山药面，味道醇美，浓香。
咖喱羊肉
【原料】羊肉（去骨腰窝）500克，植物油50克，味精15克，精盐15克，淀粉25克，高汤100毫升，咖喱粉少许。
【制法】（1）羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉，去掉“云皮”，切成镰刀片状备用。
（2）炒锅放在旺火上，放入高汤、咖喱粉、精盐、味精，将肉条轻轻推入锅内，使其不乱，移至微火煨透。然后再移至旺火，将水淀粉（25克淀粉加25毫升水）徐徐淋入，将油倒在锅的四周，晃动炒锅，让锅内的肉条在锅内打转，使油染成黄色即成。
【特点】汁芡和油呈深灰黄色，光泽晶亮，质地软烂，咖喱味道很浓。
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