【主料】
活鲫鱼5条，豆瓣酱40克。
【辅料】
姜末8克，葱末40克，蒜末30克，料酒25克，醋、酱油各10克，白糖、水淀粉各15克，精盐15克，味精2克，高汤500克，油600克。
【制作方法】
（1）将鲫鱼去鳞，挖鳃，开膛去内脏，刮去腹内黑膜；在每个鱼的鱼身两侧齐划3刀，深至鱼侧肉厚的一半。洗净，放入盆内，浇入料酒10克，撒精盐2克，腌渍入味。
（2）炒勺放旺火上，倒入油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至外皮硬挺时，捞出。
（3）原勺留少许底油烧热，放入油50克，下入豆瓣酱（剁碎）、姜末、蒜末煸至油呈红色，烹料酒、高汤、酱油、醋5克，下盐、味精、白糖调好口，烧沸；放入鲫鱼，旺火烧沸，移小火烧透至熟，将鱼盛入盘内码好。
（4）原汤汁留勺内，上旺火，用水淀粉勾芡推匀，淋入醋5克、明油，撒上葱末，将芡汁浇在鱼上即成。
干烧鲫鱼
【主料】
鲫鱼1条。
【辅料】
葱花、蒜泥、姜末各适量，酱油、料酒、糖、醋各1小匙，油2大匙，米酒1大匙，鲜汤1小碗。
【制作方法】
（1）将鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄。
（2）倒出汆油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、米酒，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后盛鱼入盘即成。
糖醋鲤鱼
【主料】
鲤鱼1条（约750克）。
【辅料】
葱末2克，姜末1克，酱油10克，精盐2.5克，水淀粉150克，清汤300克，花生油3000克。
【制作方法】
（1）将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净，每隔1.5厘米距离先直划1.5厘米深，再斜划2厘米深，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。
（2）将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦而内不熟），其刀口立即张开，这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸两分钟，用铲把鱼推向勺边，鱼身即呈弓形，将鱼背朝下，炸两分钟，再翻过来使鱼腹朝下，炸两分钟，然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸两分钟。
（3）炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、水淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。
红烧鲤鱼
【主料】
鲤鱼（约1750克），猪油50克，冬笋15克。
【辅料】
酱油75克，白糖、料酒各15克，香油5克，香醋25克，淀粉、味精、精盐、葱、姜各少许。
【制作方法】
（1）将鱼除鳞、去鳃、净内脏，在鱼身两侧由头至尾，平行斜拉成间隔一指宽的刀口，用少许料酒，酱油喂制一会儿。
（2）葱切成段；姜切块。
（3）旺火坐勺，入油烧至七成热时，将鱼下勺冲炸，见鱼皮炸硬时，倒入漏勺。
（4）勺内留少许底油，将葱、姜略炒一下，下配料加料酒、醋、酱油、糖、鱼，烧上色添汤，在小火上慢煨10分钟，见汤汁稠黏时移旺火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺装盘。
锅贴鲤鱼
【主料】
鲤鱼肉150克。
【辅料】
猪板油150克，面粉100克，黄酒10克，水淀粉5克，酱油3克，味精、精盐、姜末各2克，花生油适量。
【制作方法】
（1）将鲤鱼肉剔骨去皮，劈成长3厘米、宽2.5厘米的长方片，加精盐、酱油、黄酒、味精、葱末、姜末拌匀腌渍片刻。
（2）猪板油切成3厘米见方、3毫米厚的薄片。
（3）取板油一片，平摊在砧板上，中间盖上一片鱼片，上面再铺上一块板油片，使鱼片夹在两片板油中间；取碗一只，放入干面粉，再加入水淀粉，加清水调制成面糊。
（4）炒锅烧热，倒入花生油，烧至五成热时，将鱼片两边涂上面粉糊，下油锅炸至浮起，改用小火炸至外皮脆硬，用竹筷在上面扎几个洞，使油进入鱼肉内部，炸至外皮酥脆，两面板油透明，即可捞出，装盆上席，食时带花椒盐蘸食。
糖醋黄鱼
【主料】
新鲜黄鱼1条（约750克），糖适量，醋1汤匙。
【辅料】
豌豆（或青豆）、胡萝卜、鲜笋、葱、料酒各适量，油150克，酱油、水淀粉各3汤匙。
【制作方法】
（1）将黄鱼去鳞，挖鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两面划上十字花纹，涂上酱油、料酒腌半小时，放入烧沸的油锅中，用旺火炸至金黄色，捞出，放在盘中。
（2）将胡萝卜、笋去皮切成小丁，豌豆剥去壳，一起放在开水中烫一下。
（3）炒锅内放入1碗清水，加入糖、醋、葱、胡萝卜丁、笋丁、豌豆，用旺火煮沸后，即用水淀粉勾芡，待汤汁微沸时，起锅，把芡汁浇在鱼身上，即可。
椒盐黄鱼片
【主料】
净黄鱼肉300克，米粉100克，鸡蛋2个，面粉50克，花椒盐2克。
【辅料】
猪油1000克，料酒150克，精盐3克，味精2克，葱段1个，姜1片，胡椒粉1克，麻油15克。
【制作方法】
（1）将黄鱼肉切成长4.5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入碗内加料酒、葱段、姜片、味精、胡椒粉、精盐拌和搅匀浸渍入味。
（2）另用碗磕入鸡蛋，再加米粉、面粉和适量的清水，搅和成蛋糊。
（3）炒锅上火烧热，舀入猪油，待七成热时，将鱼片逐片均匀地挂上蛋糊放入，用铁勺轻轻地搅动，炸至鱼片外面结壳呈金黄色，用漏勺捞起。待油八成热，再重炸一次，沥去油，装入盘中，淋上麻油，撒上花椒盐即成。
红烧大鲍翅
【主料】
水发鲍翅600克。
【辅料】
淡高汤10杯，淡二汤9杯，熟火腿丝10克，豆芽400克，深色酱油、淀粉、胡椒粉、料酒、火腿汁、淀粉、葱条、猪油各适量。
【制作方法】
（1）将鲍翅排在竹箕上沥干水；烧热锅下油，放入葱条爆香，加入料酒，加入汤和盐，把鲍翅垠过，取出滤干水。再把鲍翅排在碗里，加入料酒、淡高汤、猪油、味精，放进锅内蒸透，取出倒去原汁，用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干。
（2）烧热锅，下猪油、豆芽、盐，炒至八成熟时盛起。再烧热锅，下猪油，放入豆芽，用部分淀粉水勾芡分盛于两小碟，把熟火腿丝少许洒在面上。
（3）烧热锅，下猪油，加入料酒，加入剩下的淡高汤、火腿汁，调入味精、胡椒粉、酱油，烧至欲滚时推入剩下的水淀粉，拌匀即为金黄芡。
（4）将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上，再把鲍翅覆转在碟中，用竹筷子把鲍翅挑起，把剩下的芡汁淋在鲍翅上，取出筷子，撒上火腿丝，然后与两小碟炒豆芽同时食用。
红焖鲍鱼
【主料】
干鲍鱼300克，猪瘦肉100克，水发香菇50克，净冬笋150克，时鲜菜250克，熟火腿片25克。
【辅料】
葱段、姜片各5克，白糖15克，酱油25克，胡椒粉1克，味精20克，水淀粉、料酒各50克，香油1.5克，猪油、猪骨汤各750克。
【制作方法】
（1）将干鲍鱼用清水浸泡4小时取出，放入葱段、姜片、料酒15克，用中水煮1小时，去掉腥味捞出，片去枕肉，然后用斜刀切成厚0.2厘米的片。
（2）猪瘦肉、冬笋均切成与鲍鱼同样大的片，与鲍鱼片一齐放入用中火烧至六成热的油锅里，炸3分钟捞起。
（3）沙锅内倒入猪骨汤，用中火烧沸后移在微火上，放入香菇和过油的鲍鱼、猪瘦肉、冬笋片，加入白糖、酱油、料酒35克、味精焖30分钟起锅。
（4）炒锅放在旺火上，将沙锅内所有物料连汤倒入煮沸，用水淀粉调稀勾芡，颠翻几下，装入汤盘；盘边可饰配炒熟的时鲜菜，再铺上火腿片，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
红烧鳝段
【主料】
黄鳝500克。
【辅料】
猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克，味精、盐各3克，葱、姜末各少许。
【制作方法】
（1）将鳝鱼宰杀去头尾，每隔1厘米切直刀至脊骨处，截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片；蒜瓣切去两端。
（2）旺火坐勺，注油，至八成热时炸鳝段约1分钟捞出。
（3）换勺打底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；下葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，移小火焖候。
（4）鱼熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，取出葱段、姜片，淋上香油即可。
清炖鳝鱼
【主料】
大黄鳝1000克。
【辅料】
熟火腿肉100克，冬笋、水发冬菇各75克，黄酒25克，葱段、姜块、味精各5克，蒜4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。
【制作方法】
（1）在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从领骨处下刀，斩断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净黏液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜拍碎。
（2）在盛鳝段沙锅中，放入葱段、姜块、蒜、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤，在旺火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上桌。
花篮桂鱼
【主料】
鲜桂鱼1000克。
【辅料】
火腿25克，鸡肉茸50克，猪网油250克，面粉200克，精盐5克，料酒20克。
【制作方法】
（1）将鱼刮鳞挖鳃，挖出内脏洗净，入开水一汆，用白布擦去浮鳞，剁去脊翅、拨翅，用刀划破鱼下唇，在鱼正面划斜刀，背面划直刀；火腿切薄片，在正面鱼身上每隔一刀夹一片火腿，另一刀填入鸡肉茸，背面也埋入鸡肉茸，用精盐、料酒将鱼的反正两面及腹中喂上。
（2）将面粉加清水和成冷水面团，再擀成一张直径约50厘米的圆饼。把处理好的桂鱼先用猪网油包起，再用面饼包起。
（3）木炭池中点燃木炭，上放烤箅，把包好的鱼用双手轻轻放上，先烤背面，再烤正面，两面约烤40分钟即成。端下火箅，揭去面皮，网油不用，把鱼平放入盘中即成。要立即上桌，切勿早揭，并带姜醋碟。
果汁平鱼
【主料】
平鱼500克，番茄酱75克。
【辅料】
白糖50克，熏醋10克，花生油、料酒各25克，味精1克，精盐3克，葱、姜20克，水淀粉15克，胡椒面、酱油各少许。
【制作方法】
（1）将平鱼挖去鳃，剁去鳍，用清水洗净；葱、姜切成碎末，葱时和姜皮留下煮鱼用。
（2）锅内放水，上火烧开后放入葱叶、姜皮、精盐2克、胡椒面、料酒12.5克。待汤开后放入鱼，烧开后改小火煮15分钟，把鱼捞出，放在盘内，控净水。
（3）将锅置火上烧热，放入花生油烧热，放入葱末、姜末和番茄酱，均炒出香味，冲入开水100克，放入白糖、熏醋、精盐1克、味精、料酒15克，并放入酱油调色，汤开后，用清水把水淀粉调稀，将汁勾浓，浇在鱼上即成。
干炸银鱼
【主料】
银鱼750克，鸡蛋黄2个。
【辅料】
料酒、淀粉各15克，精盐8克，辣酱油、白糖各10克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少许，白面粉25克，明矾末2克，麻油5克，油750克。
【制作方法】
（1）将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去黏液，沥去水，放入碗内，加料酒拌几下后，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。
（2）旺火坐勺，入油烧至七成热，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸2分钟至棕黄色捞出。待油温七成热时，再将银鱼倒入复炸2分钟至金黄色捞出。
（3）倒去锅内的油，仍置旺火上，舀入香油，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼。颠翻几下，起锅盛入盆中即成。
煎熬带鱼
【主料】
带鱼500克。
【辅料】
葱丝、精盐各3克，姜丝、大料各2克，酱油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高汤500克，猪油20克，净油80克，香油、面粉、醋、料酒各15克。
【制作方法】
（1）将鱼去鳞，挖鳃，剪去鳍，从鳃孔将内脏掏出后洗净；将鱼两侧锲直刀纹，隔3厘米锲1刀，不能太深，划破鱼皮即可，大的从中间断为两段。
（2）旺火坐油勺，人净油，将鱼两面粘上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色（注意沿勺边加入油晃转勺，煎鱼用中小火，均匀煎好）出勺装入盘内。
（3）取炒勺旺火烧热，加入猪油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；烹料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下入鱼后烧沸，盖上盖，移小火焖至熟透，汁浓少；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。
泡椒河鳗
【主料】
河鳗1条，泡椒5只。
【辅料】
淡色酱油、酒各1大匙，高汤1杯，糖1小匙，大蒜20瓣，辣豆瓣酱1／2大匙，淀粉、香油各适量。
【制作方法】
（1）将8杯水烧滚后加入1杯冷水，马上将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状的鱼鳞洗净，切成6厘米长段状，粘上淀粉用热油炸30秒钟。
（2）取一只中型蒸碗或小盆，先铺上泡椒（整只红辣椒在泡菜中泡过，并剖开去除椒籽），然后将鳗鱼段排列在碗底，内部塞放炸软了的大蒜。
（3）起油锅（用炸过大蒜的油），炒香辣豆瓣酱，并加入高汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
（4）将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许淀粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
清烩鲈鱼片
【主料】
去骨水鲈鱼肉400克，荸荠片100克，水发木耳25克。
【辅料】
韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜叶10片，料酒、白醋各50克，精盐5克，葱末0.5克，姜末、白胡椒粉各1克，水淀粉40克，妒鱼骨浓汤250克，香油10克，猪油500克。
【制作方法】
（1）将鲈鱼肉劈成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.6厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐、水淀粉20克拌匀。
（2）炒锅放在旺火上烧热，加入猪油烧至五成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。
（3）原锅留油仍放在旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，加入妒鱼骨浓汤，加料酒、精盐烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，然后用水淀粉调稀勾芡，淋入香油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。带醋蘸食。
干煸鱿鱼
【主料】
干鱿鱼200克。
【辅料】
猪肉、绿豆芽各150克，韭菜100克，姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、米酒、生油、香油、醋各适量。
【制作方法】
（1）将鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙，切忌久泡，一冲即可，沥去水分；韭菜用白头的一段切成3厘米长的节；姜切成细丝；猪肉切成丝；绿豆芽去根。
（2）锅烧热，放入油100克，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动划散，煸干水分后倒在漏勺内。
（3）把锅洗净烧热，放入100克香油，油热时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、米酒、味精、醋（少许，不能吃出酸味），再翻炒均匀即可。
红烧带鱼
【主料】
带鱼400克。
【辅料】
猪板油、笋片、料酒各25克，酱油40克，味精2克，猪油400克，水淀粉、白糖各10克，葱段1只，姜2片。
【制作方法】
（1）将带鱼刮去鱼鳞，挖去内脏，洗净，沥干水分，去头去尾。把鱼身分别切成8厘米长的段，放入盆中，加酱油少许，腌渍一下。
（2）炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放入葱、姜煸出香味，将带鱼放入煎至两面呈金黄色时，滗去汆油，烹酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤200克。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺先捞出放在盆中，锅内卤汁，用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。
茄汁鲢鱼
【主料】
鲢鱼1条，番茄酱100克。
【辅料】
醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，油100克。
【制作方法】
（1）将鲢鱼洗净，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。
（2）番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。
油焖大虾
【主料】
对虾250克。
【辅料】
葱、姜、青蒜、盐、料酒、味精、猪油、白糖各适量。
【制作方法】
（1）将新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾，头部开一口取出沙包，虾背剖开抽去食线，洗净，切成段；青蒜洗净切成段。
（2）锅内放猪油，旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅，下对虾翻炒，烹料酒，放盐、糖、味精，加鲜汤适量，香油少许。
（3）烧开后，用小火焖约5分钟，再改用旺火收汁，待汤汁已浓，撒上青蒜即可。
凤尾大虾
【主料】
对虾4个。
【辅料】
熟火腿15克，生菜叶200克，蛋清4个，淀粉16克，面粉8克，精盐2克，姜汁、料酒、花椒盐各5克，味精1克，猪油800克，面酱10克。
【制作方法】
（1）将对虾洗净，去掉虾头、虾皮，留虾尾，剥出虾肉，用竹签挑去食线；从虾背平刀片成合页形式，打花刀斩平整，放碗内；加精盐、料酒、姜汁、味精拌匀，腌渍入味。
（2）把蛋清放入盆内，用抽子搅打，成泡沫状，加入淀粉、面粉后搅拌均匀成蛋泡糊。
（3）将火腿改刀成梅花5只；生菜择洗干净，切成段。
（4）旺火坐勺，放入猪油烧至四五成热，将虾扇均匀粘一层面粉，再拖上均匀的蛋泡糊下入勺内，将勺移小火，炸透呈浅黄色捞出，再旺火热油重炸一次，炸好捞出；放墩上改刀，每个虾切成3段，装大盘按原形码好，生菜围边，点缀五朵火腿梅花，摆在生菜叶上即可。上桌时，随带小碟花椒盐和小碟面酱供蘸食。
兰花大虾
【主料】
中型明虾12只。
【辅料】
酒2汤匙，葱2根，姜2片，鸡汤2杯，淀粉2茶匙，青梗菜12棵。
【制作方法】
（1）将明虾头摘下，虾壳也剥下只留最后一节的尾壳。每只明虾由背部切入一刀至尾部（但不可切断），抽出食线及抽断腹下的白筋，然后由靠近头部处反插出尾部，以使虾身可以直立。
（2）葱姜拍碎加盐及酒拌匀后淋在虾肉上腌5分钟。将全部明虾排列在碟中，用旺火蒸5分钟左右，至熟为止。
（3）将鸡汤1杯煮滚，加盐调味后用少许淀粉勾芡，浇在虾身上。
（4）青梗菜用滚水烫1分钟后，泡在冷水中至凉，捞出挤干，用油略炒，加入高汤，略煮约2分钟，用盐调味后沥干，排列在虾周围即可。
玉兰虾菜
【主料】
芥兰650克，中虾55克。
【辅料】
姜茸、盐各少许，料酒、糖各2汤匙，香油、胡椒粉、味粉各少许，水淀粉适量。
【制作方法】
（1）把虾去壳，并用刀把虾背轻轻切开取出食线，用糖、盐拌匀腌过，稍后洗净加味粉、油拌腌。
（2）每棵芥兰只用前面一段嫩菜心，先在沸水（加油）焯至青绿色随即捞起，过冷水。
（3）用旺火坐锅下油，改用中火把腌好虾球放入沸油泡熟捞起，随即用旺火放油，用姜茸起锅，炒过芥兰，溅料酒，倒下调好的半碗香油、胡椒粉、味粉、水淀粉适量。再放下虾球炒匀即可上碟。
核桃虾仁
【主料】
去衣核桃肉200克，鲜虾仁400克。
【辅料】
荷兰豆75克，胡萝卜数小片，香菇4朵，马蹄肉5个。
【制作方法】
（1）将核桃肉放入沸水内加盐滚七八分钟，捞起晾干，放入小火油锅内，炸至呈现浅金黄色时捞起。
（2）鲜虾去壳，挑去食线，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。
（3）将荷兰豆、胡萝卜、马蹄肉均洗净，炒熟。
（4）香菇浸开，切小块先蒸熟。调备1／3碗味芡；虾仁先行在油锅内炸熟，然后再起锅将各料炒成一碟。
清炒三虾
【主料】
带子大河虾1000克。
【辅料】
鸡蛋清1只，黄酒25克，精盐7克，酱油1克，白糖0.5克，葱末5克，姜片3克，淀粉15克，鸡清汤40克，水淀粉、葱段各10克，猪油500克。
【制作方法】
（1）将虾放入清水中，洗下虾子，用沙布滤去水分；将虾子放入炒锅，加曲酒，葱段、姜片炒熟，起锅放在碗中；将虾头摘下，入沸水锅中，加葱段5克烧开后，捞出剥去头壳，取下红色虾脑；虾身剥去外壳成虾仁，洗净沥干水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。
（2）炒锅置旺火上烧热，下猪油，烧至四成热时，放入虾仁滑油，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒出沥油。
（3）原锅放猪油25克，投入葱末、虾子、虾脑略炒几下，加黄酒、酱油、白糖、精盐、鸡清汤烧沸后，再倒入虾仁，颠翻几下，用水淀粉勾芡，淋上猪油、香油，起锅装盆即成。
软炸大虾
【主料】
大虾180克，鸡蛋25克，炸土豆丝40克，面粉6克。
【辅料】
淀粉5克，黄油5克，油250克，番茄酱25克，盐、胡椒面各适量。
【制作方法】
（1）将虾去皮、去头、去食线，带尾洗净；从虾的背部片开，成连刀大片，不要片开，要连着，用刀尖轻轻斩断肉筋，撒上盐、胡椒粉，粘匀面粉；把鸡蛋打到碗内，放上淀粉，加少许盐调匀。
（2）取煎盘一个，放油上火烧七成热。将虾放在鸡蛋糊内粘匀，而后下入油锅内，炸成两面金黄色，把油灌去，放一点黄油，轻轻一煎，起锅装盘。盘子一边摆土豆丝，一边摆炸虾，周围放一些生菜叶。单放番茄酱15克。
盐水大虾
【主料】
大虾300克。
【辅料】
花椒、姜、葱各5克，精盐、料酒各25克。
【制作方法】
（1）将虾剪去须脚，挑开背筋，取出食线，再挑去脑中沙袋，洗净沥干。
（2）旺火坐勺，加水500克，放入葱段、姜块（拍破）、盐、花椒，烧至出香味时，用手勺顺锅边将水推转，下入大虾，加料酒，至有浮沫涌起，撇去后，连汤一起入盆中，晾凉后取虾装盘。
（3）原锅上火。注入原汤卤，旺火收汁，略淋于盘中虾上，即成。
西施虾仁
【主料】
虾仁、鲜牛奶各50克，鸡蛋清100克，火腿末5克。辅料黄酒、盐、味精、白汤、水淀粉各适量，花生油200克。
【制作方法】
（1）将虾仁洗净，沥去水分，用水淀粉上浆，投入油锅内滑熟。
（2）蒋蛋清和鲜牛奶40克放入碗中，加入盐，用筷子拌成鲜奶糊。
（3）炒锅洗净，置旺火上烧热，放入花生油，烧至沸热，去除生油味，熄火，待油温降至二三成时，把制好的鲜奶糊倒入油中，转动铁锅，不使粘锅，再用小火烧，使鲜奶糊形成片状，约2分钟后，全部成形，倒入漏勺，沥去油。
（4）锅内留底油，下白汤、盐、黄酒，烧开后用水淀粉勾芡，推入虾仁和剩余的鲜奶拌匀，再把滑熟成片的蛋奶入锅，转锅翻身，加味精，起锅倒盆内，再撒上熟火腿末即成。
番茄虾球
【主料】
鲜虾仁250克，番茄酱45克。
【辅料】
南荠100克，白糖45克，水淀粉70克，鸡蛋清2个，精盐4克，味精2克，料酒15克，香油6克，高汤60克，油800克。
【制作方法】
（1）将虾仁洗净，挤干、用刀剁成茸泥；南荠洗净，去皮，拍酥，再用刀剁碎；将虾茸放入碗内，加入盐2克、味精2克、料酒5克、蛋清2个、水淀粉55克后搅上劲，加入香油、南荠末搅拌均匀。
（2）旺火坐勺，入油烧至四五成热，将虾泥挤成24个小丸子，下入油内，移微火炸透，捞出控油。
（3）原勺留少许油，烧热后放入番茄酱略炒，再烹入料酒、高汤，放盐、白糖；将虾丸下勺，见沸起，即用水淀粉勾芡，翻炒均匀，使芡汁都包在虾丸上，淋入明油，即可出勺装盘。
龙井虾仁
【主料】
大河虾100克，龙井新茶1克。
【辅料】
鸡蛋清2个，料酒2汤匙，淀粉适量。
【制作方法】
（1）将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，沥干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有私性时，加入淀粉、味精拌匀腌2小时。
（2）将龙井新茶用滚水50克泡开约2分钟，倒出茶汁30克，余下的茶叶和茶汁备用。
（3）旺火坐勺，注入油，至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油；下葱炝锅，将虾仁倒入锅中，随即将茶叶连汁倒入，淋入料酒，翻炒片刻即可。
熘虾腰
【主料】
虾仁、鸡腰各150克，西红柿100克。
【辅料】
绿菜心25克，精盐适量，味精1克，胡椒粉少许，料酒、葱汁各5克，姜泥3克，鲜汤50克，油75克，蛋清淀粉、水淀粉各15克。
【制作方法】
（1）将虾仁、精盐、蛋清淀粉拌均匀；鸡腰洗净，分别放入沸水锅中，汆煮至熟，鸡腰晾凉后平破为二；西红柿切成片；绿菜心择洗干净。
（2）将精盐、味精、胡椒粉、葱汁、姜汁、料酒、水淀粉、鲜汤调成咸鲜味汁。
（3）旺火坐勺，入油烧至三成热，放入虾仁、鸡腰推匀，倒入味汁，放入西红柿片、绿菜心，待收汁起锅装入盘中即成。
时菜泡虾球
【主料】
空心菜、中鲜虾各500克。
【辅料】
腐乳2块，蒜3瓣。
【制作方法】
（1）将空心菜择净切段；中虾去壳，加入2汤匙砂糖、少许盐拌搅至虾肉起胶质腌住，20分钟后，用清水泡净，并用刀在虾背处轻刀划开，取出食线，再加入酌量盐、糖、胡椒粉、生抽酱油拌匀。
（2）将拌好的虾肉放入慢滚油锅内炸熟；用蒜茸、腐乳另起锅，放下空心菜，少许盐、糖同炒熟，下炸熟的虾球，放少许水淀粉、熟油，兜匀上席。
茉莉虾仁
【主料】
大虾仁350克，鲜茉莉花20朵。
【辅料】
水淀粉10克，黄酒5克，白糖、精盐、葱花各1克，米醋、姜汁水各2克，猪油500克。
【制作方法】
（1）将大虾仁用清水漂洗干净，沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放入碗中，加精盐，用水淀粉拌匀上浆；茉莉花去蒂，用清水洗净。
（2）炒锅置旺火上烧热，下猪油滑锅倒出，再下猪油，烧至四成热时，下虾仁划散至熟，即倒入漏勺中沥去油。
（3）原锅放油5克，下葱花炸出香味，倒入虾仁，放入白糖米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下，再放入茉莉花朵，洒上几滴热水淋上香油5克，颠翻几下，出锅装盘即成。
炸虾排
【主料】
大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克。
【辅料】
精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。
【制作方法】
（1）将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的食线，洗净，用刀由虾的背部片开（腹部要相连），摊平，在虾肉上轻剁数刀，斩断筋，撒匀精盐、胡椒面；面包去皮，切成绿豆大的丁。
（2）将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，控干水。
（3）旺火坐勺倒入花生油烧热，下入土豆丝，炸成金黄色，捞出，控净油。
（4）将虾肉粘匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。
（5）炒锅中加入花生油，旺火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，控净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。
烩虾仁
【主料】
虾仁125克。
【辅料】
花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清2个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。
【制作方法】
（1）把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半线状；马蹄切片。
（2）把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成汁。
（3）将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透，起出，沥油。虾仁同黄瓜、马蹄一起回勺，倒入配好的芡汁，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
软熘鱼扇
【主料】
草鱼1条。
【辅料】
盐3克，糖、醋各30克，料酒、面粉各15克，花椒油、姜汁各10克。
【制作方法】
（1）将带皮草鱼肉斜片成扇形片，加盐、料酒、姜汁入味。
（2）在喂好的鱼扇上粘上面粉；用鸡蛋、面粉、淀粉调成蛋黄糊。
（3）将喂好的鱼扇施蛋黄糊，放入六七成热的油中炸成金黄色，呈四面向里卷的鱼扇。
（4）旺火坐勺，入油，下葱丝、姜丝、蒜片炝勺；下料酒、盐、糖、醋，将鱼正面向下转推入勺中，开后挂芡，打花椒油，翻勺装盘即可。
鲍鱿什锦
【主料】
鲍鱼1／2罐，笋片20片，煮熟鸭腌2个，水发鱿鱼1条。
【辅料】
葱2根，泡软冬菇5朵，姜2片，火腿、水发蹄筋各200克，酒1汤匙，熟猪肚1／4个，高汤3杯，酱油4汤匙，糖、酱色各1茶匙。
【制作方法】
（1）将鲍鱼切成大薄片；鸭腌直切厚片；鱿鱼在内面切斜刀交叉花纹后，切成4厘米长的菱角块，用滚水烫熟；冬菇每个切半，火腿切片；猪肚切宽条状。
（2）蹄筋切成两段（每段长约7厘米），用滚水烫煮10分钟，捞出冲洗一下。
（3）将油5汤匙烧热炸黄葱、姜后，放入鱿鱼及鲍鱼以外的用料炒数秒钟并淋酒爆香，注入酱油与鸡汤，加糖及酱色，用旺火烧滚再改小火煮七八分钟，至汤汁将被收干为止。
（4）放下鱿鱼及鲍鱼，再烧30分钟，淋下热油1汤匙即可。
芙蓉螺肉
【主料】
田螺肉150克，鸡蛋清2个，熟火腿丝、豌豆各15克。
【辅料】
料酒、高汤各适量。【制作方法】
（1）将田螺肉去杂物，洗净，切片。
（2）将鸡蛋清放入汤碟中，加入高汤、盐、味精搅匀，撇去上面泡沫，盖上盖，隔水蒸15分钟左右，取出上碟为芙蓉底。
（3）锅内加水烧滚，下螺肉、豌豆焯透捞出，沥于水，倒在芙蓉底上。
（4）锅内加高汤、料酒、味精、盐调好味，撇去浮沫，撒入火腿丝，顺碟边轻轻浇入碟内即可。
煎马友鱼
【主料】
马友鱼或其他鱼380克。
【辅料】
蒜茸1茶匙，豆豉、姜丝各1汤匙，葱丝、古月粉、淀粉各少许。
【制作方法】
（1）将鱼用古月粉、淀粉搽匀，煎熟上碟。
（2）蒜茸、豆豉、姜丝，落调味料煮滚，埋芡淋在鱼上，放上葱丝即成。
炸酥鱼
【主料】
新鲜小鱼500克，鸡蛋4个。
【辅料】
精盐、黄酒各2汤匙，面粉8汤匙，花生油500克。
【制作方法】
（1）将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
（2）将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入碗内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入碗内拌匀。
（3）旺火坐勺，入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
炒蛎黄
【主料】
鲜蛎子肉250克，笋片50克，水发木耳15克。
【辅料】
油35克，酱油25克，料酒、水淀粉各15克，味精、白糖各2克，鲜汤50克，葱、姜2片，精盐1克。【制作方法】
（1）将蛎子肉洗净，去净碎片和壳渣，大的切开；木耳大的撕开；葱切成葱花；姜切成末。
（2）将蛎子肉用沸水焯至八成熟，捞出，沥干。
（3）锅内加油滑锅，油热时，加葱花、姜末烹煮，再加笋片、木耳片、蛎子肉翻炒几下，加料酒、酱油、清汤、味精、盐、白糖调好，用水淀粉勾芡，加香油即好。
汆鱼花
【主料】
带皮梭鱼肉250克。
【辅料】
水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒、酱油各10克，味精6克，精盐5克，高汤500克。
【制作方法】
（1）将鱼肉洗净，在肉的面上楔荔枝花刀，深至鱼皮，再切成2.5厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。
（2）将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。
（3）汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料上。
（4）旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐，找好口后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。
蟹肉扒翅
【主料】
水发鱼翅300克，新鲜蟹肉100克。
【辅料】
酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油1汤匙，糖、胡椒粉各1／4茶匙，淀粉4汤匙，鸡油、猪油各适量，葱4根，姜4片。
【制作方法】
（1）将水发鱼翅洗净，盛在小锅内，加入葱2根、姜2片、鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出。
（2）旺火坐勺，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱、姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。
（3）将淀粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡，熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可。
软炸酥蟹
【主料】
河蟹500克，生菜100克。
【辅料】
精盐5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。
【制作方法】
（1）将河蟹洗净泥沙，去掉壳盖、脐、鳃、肠，冲洗干净，加入精盐、料酒腌渍15分钟；生菜洗净，拌入精盐、味精。
（2）精盐用小火炒出香味，捞出晾凉，拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。
（3）中火热油锅，放油烧至五成热，将蟹和全蛋豆粉拌匀后，放入炸至外酥内嫩，捞出放入盘中，撒上椒盐味粉，热食时放入生菜100克即成。
酿蟹钳
【主料】
肉蟹6只，虾肉40克。
【辅料】
肥肉100克，鸡蛋清2个，胡椒粉、麻油、味精、盐、糖、淀粉各适量。
【制作方法】
（1）蟹6只蒸熟，稍冻后，将蟹肉拆出，蟹钳则在中节中切断，小心将肉取出，留下蟹钳前节备用。
（2）挑净虾内食线，加入2茶匙糖、少许盐拌腌。稍后洗净，沥干，剁烂成茸置在大碗中。
（3）肥肉切细粒，入虾茸内，加适量麻油、胡椒粉、盐、味精、搪、淀粉拌腌，直至虾肉起胶质时，加入蟹肉、鸡蛋清拌匀。
（4）将拌腌好的虾蟹肉胶，适量地放回蟹钳内，成为原来蟹钳样；酿好后，放入慢滚油锅内炸，炸至蟹肉呈现金黄时捞起即成。
红烧梭子蟹
【主料】
梭子蟹约600克。
【辅料】
料酒20克，酱油30克，白糖5克，精盐1克，葱段2块，姜2片，猪油100克，面粉25克，味精2克。
【制作方法】
（1）将梭子蟹剥去背壳，去除污物，清水洗净沥于水分，每只一切两片。
（2）炒锅烧热，人猪油75克，烧至八九成热时，下葱、姜煸出香味，放入梭子蟹，煎至蟹脚色变红，蟹肉水分收干，汤紧时，烹入酒，加盖略焖，加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右，至蟹肉熟，卤汁收紧时，将面粉加清水少量拌和成厚浆，倒入蟹中，炒匀，淋上猪油25克，出锅装盆。
清蒸螃蟹
【主料】
河螃蟹500克。
【辅料】
姜末5克，香油10克，醋50克。
【制作方法】
（1）将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。
（2）蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、黄，蘸调味汁吃。
锅烧蟹
【主料】
蟹肉150克，虾肉200克，熟猪肥膘50克，鸡蛋1个。
【辅料】
花生油500克，精盐3克，花椒盐2克，姜葱汁15克，淀粉10克。
【制作方法】
（1）将虾肉、熟猪肥膘肉分别斩茸，加葱姜汁、鸡蛋、淀粉、精盐、瘦肉拌匀成馅。
（2）旺火坐勺，注入花生油至六成热时，用手将蟹肉馅挤成橄榄形，放入油锅炸至熟时，倒入漏勺沥油，复入锅中，加花椒盐，颠匀装盘。
姜葱炒蟹
【主料】
蟹两只（约1120克）。
【辅料】
葱4根，姜4厚片，酒半汤匙，香油少许，油2汤匙，生抽酱油2茶匙，盐半茶匙，糖1荼匙。【制作方法】
（1）姜切丝，葱切段。
（2）蟹洗刷干净除内脏，斩块，抹干水分，加入酒半汤匙拌匀，在切开的表面，粘上淀粉，放入滚油中炸熟，取出。
（3）烧热油2汤匙，爆香姜、葱，蟹回锅，兜炒均匀，放入调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒、香油，拌匀上碟。
红烧甲鱼
【主料】
甲鱼1只（约1000克），鸡翅约300克，猪五花肉250克。
【辅料】
葱白50克，蒜100克，姜20克，精盐4克，料酒30克，鸡清汤1000克，芝麻油、红酱油各15克，猪油75克，味精1.5克。
【制作方法】
（1）将甲鱼平放在砧板上（腹部向上），待头伸出时，一刀斩断，放尽血，入沸水锅内汆一下捞起，再将甲鱼全身粗皮刮净，去掉甲壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，斩成6厘米的方块。
（2）将猪肉刮洗干净，切成约50克重的块；鸡翅去翅尖，斩成两段，与猪肉一同放入沸水锅内焯一下、捞起；将蒜盛入碗内，上笼蒸烂。
（3）中火置锅，下猪油烧至五成热，放入姜、葱（25克）炒出香味，再放入猪肉、鸡翅一齐炒4~5分钟，加红酱油、精盐、料酒（15克）、鸡清汤烧沸，倒入炒锅内，移至小火上焯透。
（4）炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加入姜、葱（25克）、料酒（15克），甲鱼块在汤中汆一下即捞出，放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约10分钟，加胡椒粉，煨至甲鱼肉烂。
（5）将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，拣去肉块。上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加入味精、芝麻油搅匀，将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。
黄焖甲鱼
【主料】
甲鱼1只，肥母鸡1只。
【辅料】
料酒50克，葱、姜各15克，大料5克，酱油60克，香油少许。
【制作方法】
（1）将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，放入锅内，加水300克、葱、姜、大料旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成07厘米宽、3厘米长的条。
（3）炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、酒、味精，然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内，焖烧五六分钟后，淋上麻油少许即成。
清蒸鳕鱼
【主料】
鳕鱼500克，肉丝80克，香菇3朵。
【辅料】
红辣椒1个，葱丝3汤勺，姜丝2汤勺，酒1汤勺，胡椒粉、盐、淀粉、油各1茶勺，酱油半汤勺，糖少许。
【制作方法】
（1）将鳕鱼洗净，加姜丝、酒、胡椒粉、盐腌30分钟；肉丝加酱油、淀粉、油、糖腌10分钟；香菇热水泡软，去蒂切丝备用；红辣椒切成丝。
（2）将鱼放入盘中，将肉丝、香菇、红辣椒丝、葱丝料撒在鱼身上，加盖旺火蒸6分钟即可。
爆墨鱼花
【主料】
净墨鱼身肉250克。
【辅料】
猪油500克，蒜末、虾、油各10克，料酒15克，精盐5克，牛奶50克，水淀粉20克，味精45克。
【制作方法】
（1）将墨鱼肉剖开，刮净两面软膜，在上面锲荔枝花刀，再切成25厘米见方的块。
（2）把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内，调匀成芡汁。
（3）旺火热勺放猪油，烧至六七成热，将鱼块下勺，见鱼花卷起，拨散，倒入漏勺控油。
（4）原勺留底油，倒回鱼花，上旺火，将调味芡汁烹入，迅速翻炒，汁芡包匀鱼花时即打入明油，迅速颠翻，出勺装盘即可盛碟上桌，随带小碟虾油。
桂花鱼肚
【主料】
鱼肚75克。
【辅料】
鸡蛋8个，芫荽50克，葱4根，姜4片，盐、糖、味精各适量。
【制作方法】
（1）用温水浸软鱼肚，清水洗净，挤干，下鱼肚滚水中“煨”过，捞起清水内泡凉，切丁。
（2）调煮高汤，泡鱼肚丁，然后捞起，轻压干水；鸡蛋加入酌量精盐、糖、味精拌烂。
（3）起油锅，倾下鸡蛋，续下鱼肚丁，快手兜匀，再下熟油，兜炒至熟上碟，上面加上芫荽即成。
干烧鳜鱼
【主料】
鳜鲜鱼1条约重750克左右，肥肉丁50克。
【辅料】
水发玉兰片、水发香菇各50克，酱油30克，料酒20克，盐3克，猪油1000克，豆瓣酱10克，葱、姜、蒜、味精各5克，醋2克，高汤100克。
【制作方法】
（1）将鱼去鳃鳞，开膛去五脏，鱼体两面刻一字花刀；玉兰片、香菇均切丁。
（2）炒勺上火，下猪油，烧七成热，下鱼炸呈浅黄色出勺，控去油。
（3）勺内留底油，下葱、姜、蒜末、豆瓣酱煸炒，再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒，下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤，将鱼下入，调好味，改小火约烧10分钟左右，改旺火收汁，只剩油汁为准，出勺时先出鱼，三丁覆盖在鱼身上即成。
五柳梭鱼
【主料】
净梭鱼1条约650克。
【辅料】
水发海参、水发兰片、水发冬菇、火腿、葱、姜各10克，干辣椒4克，猪肥膘肉50克，水淀粉12克，胡椒粉2克，白糖20克，酱油、醋、精盐各5克，猪油40克，鸡汤300克，味精3克。
【制作方法】
（1）将鱼由腹部劈开，背相连，放开水内稍烫，在凉水内刮净黑皮，两面刻上斜刀口，放入汤盘内。
（2）将兰片、火腿、海参、冬菇、干辣椒、肥膘肉均切成丝。分别码在鱼身上，加上精盐、料酒、葱、味精、姜块、猪油、鸡汤上屉蒸熟，取出葱、姜块。
（3）将原汤灌在勺内，加酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精调好口味，用水淀粉勾米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。
红烧黄鱼
【主料】
大黄鱼2条约500克，肥瘦猪肉片50克，冬笋片40克，青蒜段30克。
【辅料】
植物油500克，酱油50克，精盐4克，白糖、醋各35克，料酒10克，味精1克，大料2小瓣，葱花30克，姜片15克，蒜片、水淀粉、香油各20克。
【制作方法】
（1）将鱼去掉鳞、鳃、鳍，用刀在鱼的肛门处横割一刀，深约1厘米，用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹，旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”，洗净，控净水，用刀在鱼身两面划3～4刀，以切至鱼骨为宜。
（2）旺火坐勺，入油，热时下鱼，炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出。
（3）原勺留底油，烧热，下入肉片煸炒断生，入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水200克，烧开后尝好味。下入炸好的鱼和清水，开后，转小火烧15分钟左右，将鱼取出，盛入盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。
清蒸甲鱼
【主料】
甲鱼1只。
【辅料】
猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。
【制作方法】
（1）将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字刀，放入清水中煮，撇去血沫，捞出后冲净腹内污物，沥干水。
（2）另将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出后放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。
（3）把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后，上锅蒸熟。
（4）出锅后拣去葱、姜，再把汤汁倒入锅中烧开，加盐、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋香油少许，即可食用。
白扒鱼翅
【主料】
发好的鱼翅200克。
【辅料】
油菜100克，水发冬菇、冬笋各25克，葱段、姜块、香菜段各2克，花椒水、料酒各4克，水淀粉15克，鸡汤150克，猪油50克，精盐3克，味精5克。
【制作方法】
（1）把油菜切成段；水发冬菇切成两半；冬笋切成片。
（2）勺内放底油，用葱段、姜块炸锅，添入鸡汤，加料酒、花椒水、精盐、味精，把码好的鱼翅推入勺内用盘盖严，在旺火上仅扒10分钟左右，取出葱段、姜块。
（3）另取一只勺。放底油，把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下，添鸡汤加入调料，用水淀粉勾芡盛入盘内。
（4）再把鱼翅用淀粉勾芡，淋上明油，翻勺拖在油菜上，把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。
五柳鱼
【主料】
活草鱼1条。
【辅料】
青椒、清汤各100克，水发香菇、冬笋、水淀粉各50克，猪肉80克，葱、姜、盐、白糖、酱油、香菜、料酒各10克，醋20克，味精3克。
【制作方法】
（1）宰杀草鱼，清洗干净后从下巴劈开，再由腹部用刀尖取出脊骨（背部的皮不要划破）；冬菇、冬笋、青椒切成细丝。
（2）鱼入沸水焯一下，马上捞出装入鱼盘，加葱、姜、料酒、味精、猪油，入屉蒸20分钟。
（3）锅内打底油烧热，下冬菇、冬笋、青椒略炒，加料酒、白糖、醋、味精、酱油；把鱼从屉内取出，拣出姜、葱，把原汁倒入锅中，用水淀粉勾芡，取汁注鱼即成。
西汁虾仁
【主料】
净虾肉250克，青豆仁150克，西汁适量。【辅料】
鸭蛋清半个，葱2段，水发香菇5克，西汁、高汤各50克，料酒、香油、糖、淀粉各适量。
【制作方法】
（1）把虾清洗干净；鸭蛋清、淀粉搅拌成蛋糊，放进虾肉内拌匀；香菇洗净切片；葱切马蹄形。
（2）将西汁、糖、盐、味精、料酒、香油、高汤、水淀粉、香菇、葱调拌成卤汁。
（3）坐锅，灼热，注油加热，至五成热时，将虾肉下锅拔散，放入青豆稍炸，灌去油后倒进卤汁翻炒几下即可。
白汁鲫鱼
【主料】
鲫鱼2条（约200克）。
【辅料】
熟青豆20克，熟火腿末15克，水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。
【制作方法】
（1）将鲫鱼去鳞、除鳃、去内脏、去鱼鳍，洗净，两侧刻上十字花刀；沥去水。
（2）坐锅，灼热，放香油适鞋，将鲫鱼放入热油中煎几分钟，烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、精盐、生姜片，先用旺火烧沸，再改用小火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加入淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。
茄汁鲢鱼
【主料】
鲢鱼1条，番茄酱100克。
【辅料】
醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，油100克。
【制作方法】
1．将鱼宰杀清洗后，用刀在鱼面上浅浅划上井字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。
2．将番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。
五柳鲫鱼
【主料】
鲫鱼2条约（750克），五柳菜适量。
【辅料】
白醋400克，糖3克，番茄汁1汤匙，红辣椒1个，芫荽少许。
【制作方法】
（1）剖杀净鲫鱼，下些生抽酱油、盐、糖腌渍。
（2）五柳菜切丝；红辣椒切丝。
（3）鲫鱼腌过后，抹干水。锅起油，煎至鱼身呈现焦黄。倒起沸油，下些蒜茸，注入白醋，放下糖、番茄汁，少许盐调煮适味，放下刚炸香的鲫鱼煽煮10分钟，然后加入五柳菜丝稍煮片刻，取起鲫鱼上碟，下少许水淀粉埋芡，铲起放鲫鱼上面，加上红辣椒丝、芫荽即成。
炒香螺片
【主料】
活香螺8只。
【辅料】
冬笋肉、鲜汤各100克，味精、姜末各2克，精盐5克，料酒15克，花生油400克，水淀粉少许。
【制作方法】
（1）将活香螺去壳，挖去螺肉，去除污物，清水洗净，切成薄片。
（2）冬笋用清水洗净，切成薄片，人开水中焯一下。
（3）炒锅烧热，下油烧至六七成热时，放入螺肉片滑油，至螺肉片挺起断生时，捞起沥干油。
（4）锅内留油少许，放入笋片，加酒、姜末、盐、味精、鲜汤、螺肉片略炒，即用水淀粉勾芡，淋上熟花生油少许，略煸几下即出锅装盘。
粟子焖蛤蜊
【主料】
粟子、猪肉各200克，蛤蜊500克。
【辅料】
料酒、酱油、白糖、姜汁、香油各适量。
【制作方法】
（1）将蛤蜊洗净下滚水锅中煮至壳张开时，取肉去内脏，洗净切片，放入碗中用料酒、姜汁浸30分钟。
（2）将粟子煮熟捞起剥去皮衣，切半；猪肉洗净切片。
（3）将蛤蜊肉、粟子、肉片同放入沙锅中加适量水焖30分钟，再放入酱油、盐、白糖、料酒，焖至肉熟，淋上香油即可。
豌豆蛤蜊
【主料】
蛤蜊500克，豌豆仁200克。
【辅料】
鲜竹笋1／2根，高汤3碗，鸡油1茶匙，淀粉、盐各适量。
【制作方法】
（1）将蛤蜊洗净用盐水浸泡2小时再冲水。
（2）将蛤蜊放在冷水锅内，置炉上静放30分钟，然后开小火把水煮至7分热后把火关掉，将蛤蜊肉捞出。
（3）将高汤烧滚、豌豆仁洗净倒入，加盐，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，最后下蛤蜊肉稍煮即可。
萝卜海蜇皮
【主料】
白萝卜200克，海蜇皮50克。
【辅料】
糖、盐、白糖、味精、香油各适量。
【制作方法】
（1）将海蜇皮切丝，放滚水中烫一下捞起，再放冷开水中浸泡，洗净。
（2）将白萝卜洗净，去皮切细丝，放碗内用盐腌一下，挤去汁水，再放海蜇人碟内，加入适量盐、白糖、味精、香油拌匀即可。
炒鲜干贝
【主料】
鲜干贝肉250克，笋片25克，水发香菇15克。
【辅料】
油40克，味精2克，鲜汤75克，葱、精盐各5克，姜2片，水淀粉、料酒各15克，麻油10克。
【制作方法】
（1）将干贝肉切成2片；香菇去蒂洗净，切成小片；葱切成小段；姜切成细末。
（2）将坐锅注水，烧开，把鲜干贝肉片、笋片、香菇片放入焯一下，捞出沥干水分。
（3）炒锅烧热，下油，烧至七成热时，先下葱、姜煸炒，再下干贝肉片、笋片、香菇片翻炒几下，加酒、盐、味精、鲜汤烧沸后，即用水淀粉勾芡，淋上麻油出锅即成。
银杏烩鲜贝
【主料】
鲜银杏30颗，鲜贝200克，熟火腿20克。
【辅料】
精盐、水豆粉适量，胡椒粉0.5克，味精1克，蛋清豆粉30克，油500克（约耗40克）。
【制作方法】
（1）鲜贝洗净，去筋，滴干水，加入精盐、蛋清豆粉拌匀。
（2）银杏砸破壳，取出银杏仁，微去两端，用竹签捅出蕊子，再洗净后入笼中蒸熟。
（3）火腿切成约0.8厘米见方的指甲片。
（4）锅中烧油至三四成热，放入鲜贝滑油至熟，滗去汆油，锅中加鲜汤、银杏、火腿片、精盐、味精、胡椒粉烩制入味，再用水豆粉收汁成流芡，起锅装盘成菜。
家常鲜贝
【主料】
鲜贝250克，大蘑菇100克。
【辅料】
精盐适量，味精1克，酱油、葱汁各5克，醋少许，白糖2克，姜末3克，蒜末3克，豆瓣、水淀粉各15克，鲜汤40克，蛋清淀粉25克，油1000克（约耗75克）。
【制作方法】
（1）鲜贝平片成厚为0.2厘米的片，拌入精盐、蛋清豆粉；蘑菇平片成厚为0.3厘米的片，放入沸水中汆一下；豆瓣剁细。
（2）将精盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉调成咸鲜芡汁。
（3）锅中烧油至三成热，放入鲜贝滑散籽，滗去汆油，加入豆瓣、姜末、蒜末、葱汁炒出香味至油呈红色，放入蘑菇炒匀，倒入芡汁收至亮油推匀起锅，装盘成菜。
五香带鱼
【主料】
带鱼1000克。【辅料】
植物油1000克，香油、酱油各40克，白糖50克，醋25克，精盐、味精各3克，料酒10克，五香粉4克，胡椒粉1克，大料、桂皮各5克，葱段、姜片各20克。
【制作方法】
（1）将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。
（2）起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。
（3）将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。
（4）旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，旺火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。
焦汁黄花鱼
【主料】
黄花鱼1条（约500克）。
【辅料】
水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、元葱、蒜各5克，白糖60克，酱油15克，醋25克，花椒水、料酒各3克，姜2克，豆油、水淀粉各100克，高汤75克，味精1克。
【制作方法】
（1）把鱼鳞刮净，用筷子从口内搅出鳃和下水，洗净，在鱼身两面刻上先直后平的十字花刀；兰片、胡萝卜、元葱切成小丁；姜、蒜切末。
（2）勺内放入大量的油，烧至八成热时把鱼粘满水淀粉糊，放入油内，改用小火炸。
（3）另用一把勺，放底油，用葱、姜、蒜和其他配料炝锅，加上酱油、醋、白糖、花椒水、料酒，添高汤，加味精，烧开后用水淀粉勾汁，然后把炸鱼的勺移在旺火上把鱼炸成金黄色，捞出放盘内，浇上汁水即成。
葱烧海参
【主料】
水发海参1000克。
【辅料】
葱、姜各5克，猪油300克，水淀粉、葱油、葱白各50克，酱油、料酒各20克，清汤200克，味精、盐各3克，青蒜段、白糖各15克。【制作方法】
（1）用凉水冲洗海参3～4次，洗净泥沙，小个海参要一剖为二，大个海参一剖为四。
（2）汤勺里放凉水，下海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分放碗中。
（3）炒勺内放125克猪油，烧至七成热时下葱段，炸呈金黄色，捞出放在海参碗中，加清汤50克、料酒5克，上屉蒸2分钟取出滗去汤，葱段留用。
（4）汤勺上旺火，放猪油25克，七成热时下白糖，炒呈金黄色，下葱末姜末、清汤150克、姜汁、盐、海参、酱油、料酒，兑好口味，烧开移小火烧2～3分钟。
（5）海参入味后，再上旺火，调入味精，边颠勺边用水淀粉勾芡，调和均匀后装盘。勺再上火，放入葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。
腰果虾仁
【主料】
虾仁300克，腰果100克。
【辅料】
姜末、蒜末各3克，葱末、酱油各10克，白糖、醋各15克，料酒、芝麻油各5克，蛋清淀粉40克，油75克，鲜汤40克，水淀粉18克，精盐适量。
【制作方法】
（1）虾仁用精盐、蛋清淀粉拌匀；腰果用油炸脆酥。
（2）将精盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成甜酸咸味的味汁。
（3）坐勺，入油烧至五成热，放入虾仁炒散后，加入葱末、姜末、蒜末炒出香味，倒入甜酸味汁，收汁亮油时，放入腰果推匀，起锅装入盘中即成。
酱鲫鱼
【主料】
鲫鱼500克。
【辅料】
食油750克，葱、姜各5克，蒜10克、大料少许，料酒、醋各5克，酱油、糖各15克，酱豆腐少许，面酱20克，高汤、料酒各50克。
【制作方法】
（1）鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，抹上料酒待用。
（2）锅内放入食油，油热后，将鱼放入锅内炸，炸熟后取出。
（3）锅内留底油少许（其余倒出），以葱、姜、蒜、大料爆锅，再放入炸熟的鱼。稍后，将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱、高汤放入，在小火上烧到汁浓、味透，即可出锅。
炒鱼条
【主料】
净青鱼肉300克。
【辅料】
青豆100克，鸡蛋1个，精盐、黄酒各5克，香油10克，猪油250克（约耗100克），味精1克，水淀粉10克，鲜汤50克。
【制作方法】
（1）将青鱼肉切成长3厘米、宽1厘米左右的条，加盐、酒、蛋清、水淀粉，拌匀上浆待用。
（2）将锅烧热，放猪油，待油烧至六成热时，将鱼条、青豆一起下锅，滑熟后，倒出沥油。
（3）原锅内加鲜汤、盐、味精、鱼条炒匀，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋上香油，起锅装盘即成。
五香鱼块
【主料】
鲤鱼（草鱼）500克。
【辅料】
葱25克，姜15克，花生油500克（约耗100克），糖、醋各50克，酱油、料酒、香油各25克，盐、五香粉各5克，味精10克，汤100克。
【制作方法】
（1）鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净，由脊背下刀劈成两半，葱剖开切成长段，姜切大片。
（2）先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。
（3）烧沸花生油，把鱼炸熟捞出，炸时油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。
（4）烧热锅注入香油，油沸时先用葱、姜炝锅随即下汤，放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧约15分钟，汁收尽即可。
（5）食用时改刀盛盘，浇一点汁。
红烧海螺
【主料】
鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克。
【辅料】
蒜2克，水淀粉30克，鸡油10克，葱、酱油各25克，白糖10克，醋50克，清汤15克，料酒5克，精盐10克，猪油500克（约耗100克）。
【制作方法】
（1）将鲜海螺肉加盐（7克）和醋揉搓，再用清水洗两遍，洗净杂质，分为两片，在肉的外面每隔半厘米剖上十字花刀，再切成1.5厘米宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（5克）渍匀。
（2）大葱切斜刀片，蒜切成薄片，冬笋切成3厘米左右长，1.5厘米宽的片，青菜心切成5厘米长的段。
（3）炒锅烧热，放猪油，烧至九成熟，将海螺肉放入一炸，即倒在漏勺内，沥去油。
（4）炒锅内放猪油50克，烧至六成熟时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、盐（2克）、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、料酒，移至小火上煨3分钟，再用水淀粉（25克）勾芡，淋上鸡油即成。
红烧鱿鱼
【主料】
水发鱿鱼750克。
【辅料】
玉兰片50克，酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉各适量，葱、姜共40克。
【制作方法】
（1）将鱿鱼切成3厘米见方的块；葱、姜适当切片；玉兰片切成长方形片待用。
（2）锅中适量放水，将鱿鱼下锅，烧开，捞出控净。
（3）锅烧热，放油适量，葱、姜和玉兰片一同入锅稍炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤少许，随即把鱼、精盐、味精、胡椒粉放入锅中，烧开，勾入水淀粉即可。
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