一、忙不过来，就招个员工吧
一般稍有规模的小餐馆，随着顾客量增加，赢利增加，劳动量也会随之增加不少，仅靠夫妻档是远远不够的，这时候，招两个合适的员工就显得非常必要。
一般而言，小餐馆中有两类人员，一类是管理人员，一类是普通店员。这两类人员的工作性质不同，因此，对他们的招聘和录用也有比较大的差异。对前者，招聘工作量较大而且频繁，一般经过初次筛选，感觉适合即可。而后者，工作性质复杂、责任重大，因此，除了初步筛选外，还应该进行能力测试、现场测试等测试手段对应聘者做进一步的测试。
1、招聘程序
发布招聘启事。在招聘启事中，要注明拟招聘的工种、工作性质、所需店员条件、待遇、计划招聘人数等。
应聘者填写应聘表格。应聘材料只要求提供身份证复印件。
从众多的应聘者中选择符合条件的人员，通知其前来面试。在面试时，除了进一步筛选出符合要求的应聘人员外，主试者（可以不是小老板本人，下以小老板为例）还有责任向应聘者说明发展的机会、潜在的挑战、工资水平、提升的机会、工作岗位的可靠程度、工作的局限性或不利的方面等，以便提供一个公平的双向选择的机会。
初步面试完后，还要根据情况采取笔试、能力测试、现场测试等可以实施的测试手段，进行进一步的测试。
选择经过初步面试和其他测试的合格人员。
对候选人提供的材料予以查对和核实。
因餐饮行业的特殊性，所以应要求合格者提供本人体检健康证明。
2、招聘测试方法
在招聘方法中，面试是必不可少的一个测试环节，现主要就面试浅析如下：
（1）面试的目的。观察其是否适合从事本行业工作。
招聘测试的方法一般有
1、面试
2、笔试
3、现场能力测试
（2）面试的方法。
①观察法。例如，可以让应聘者扮演一个服务员的角色。现有一名顾客因在就餐过程中就食物品质问题投诉，或见一名顾客在发牢骚，作为服务员，应该如何去处理。
②交谈法。由应聘者扮演一个顾客，假定为营业高峰期去小餐馆用餐，让他指出小餐馆的优缺点，并针对缺点提出改进方案。
3、面试的内容
小老板可以以各种问题面对面地询问应聘者，并要求当即以口头方式作答。这样可以直观、机动、灵活地考察应聘者多种能力，直接了解应聘者的个性、动机、仪表、谈吐、行为及知识水平。
4、录用
根据以上各项测评、面试的成绩，按比例相加，其中管理能力与动手操作能力的比例要高些，从高分依次录取，把录取人员名单列出来。
按约定的时间召集录用人员，组织培训，并向新店员介绍如下一些内容：
工作时间。
付薪日期及方式。
工作服。
整洁。
个人卫生。
安全健康。
公平待遇。
请假。
“会用人，就要先会选人。”店员的招聘和录用是小餐馆用人、管人的第一步。走好这一步，便为今后的管理工作打下好的基础，也就成功了大半。
二、员工培训，必不可少
时代光华的培训讲师王心广曾这样说，对于小餐馆，店员培训是小餐馆经营和发展极为重要的管理环节，起着提高店员素质、规范小餐馆管理、树立企业形象、增加经济效益的作用。
1、店员培训的作用
餐饮服务的竞争日趋激烈，为迎合越来越挑剔的顾客，小老板应致力于服务品质的提升，而“培训”这种再教育活动，正好可以发挥立竿见影的效果，在短时间内提高服务水准。同时，培训可以使每一个店员能学到应有的知识与技能，在工作领域中胜任，并愉快、顺利地完成工作。培训的作用主要包括：
激发店员工作潜能。
增加工作满意感，降低流动率。
增强自信心。
改善技能，消除工作压力。
增加专业知识，增强工作成就感。
注意个人礼仪和卫生，减少顾客的抱怨。
提高工作情绪，增加顾客的满意感。
增加工作的安全性，减少意外的发生。
提高工作效率，减少耗损。
2、店员培训的内容
保证店员的服务品质和维持店员正确工作态度的方法有两步，第一步是找到具有可塑性的人选，第二步是店员必须彻底地接受完整的培训。店员培训的内容可分为基础素质培训和基本意识培训。
（1）基础素质培训
基础素质培训具体包括以下几项：
①思想品德培训
思想品德培训主要是为了通过对店员进行爱国爱店、爱岗敬业、遵纪守法等方面的教育，提高店员的思想品德素质和职业道德水平，建立店员的行为规范，树立企业文化，增强企业的凝聚力。
②业务培训
业务培训是为了使店员端正工作和服务态度，提高执行、创造、交涉、判断、协调等能力。可以根据店员所在岗位对其进行必要的业务知识、技术和操作技能培训。
③文化知识培训
对店员进行文化知识培训，其主要目的是为了提高店员的综合素质。只有店员的综合素质得到提升，小餐馆才能给顾客留下深刻的印象，从而更好地树立小餐馆形象。
④制度培训
要建立一支训练有素、遵纪守法、团结协作的店员队伍，就必须对店员进行小餐馆各项规章制度、劳动纪律和操作规程的培训，真正做到有章可循、有规可依。
（2）基本意识培训
基本意识培训主要包括以下几项：
①职业意识
要使店员充分认识到通过餐饮业的从业经历不仅可以提高自身素质和修养，也可以丰富个人阅历和内涵，消除店员“餐饮服务是服侍人”的片面认识，克服自卑感和失落感，树立起从事餐饮业是一项崇高职业的自尊心和自信心，从而在工作中增加主动性和进取心，提高顾客的满意度。
②竞争意识
在市场经济条件下，不仅要重视同外部同行业和相关行业的竞争，也要重视小餐馆内部店员之间的竞争。只要有积极而又有效的竞争，就能提高工作质量，为小餐馆营造一个良好的氛围。
③团队意识
要实现通过提供满意的服务提高小餐馆经济效益的目的，就必须树立团队意识。店员之间、部门之间要相互协调，在做好本职工作的同时，为下个程序的店员或部门做好铺垫。要使店员认识到小餐馆各部门并不是相互独立的，而是紧密衔接、环环相扣的。
④营销意识
要使店员深刻理解“顾客至上”的真谛，学会站在顾客的立场指导自己的工作行为，认识到良好的服务是增加小餐馆销售、提升小餐馆利润的重要途径；掌握推销的时机和技巧，学会利用语言、表情和行为与顾客进行充分、有效的沟通，避免顾客的尴尬和反感，从而在顾客心中建立良好的印象，稳定并逐步扩大小餐馆的基本客户群。
⑤成本意识
要对店员进行节约能源、降低损耗、爱护设备和用品、提高经营效率等知识和方法的培训，熟悉设备操作、节能和保护的要领，明确小餐馆成本的构成要素，养成增收节支的习惯。
⑥创新意识
在当今经济大潮的推动下，竞争瞬息万变，餐饮业也不例外。俗话说“逆水行舟，不进则退”，人的创新意识是克敌制胜之道。要鼓励店员在制作、服务、经营等环节创新、创优，激励店员的工作热情，从而提高小餐馆的整体竞争力。
3、在职店员培训的方法
（1）自控培训法
在无人督导的情形下，店员自我练习，自己设定学习目标，辅助的工具有教学培训视频、学习手册等。此法的优点是培训成本低，无须投入太多人力或设备，培训教材也可重复使用；对学习者而言，受训不受时间、地点限制，非常便利，缺点是学习者必须自行找时间培训自己，所以对被动的人较不妥当。
（2）团队培训法
团队培训法适用于不同的情况，一般人联想的团队培训是，一群人来学习相同的工作或操作相同的仪器，这只是其中一例。除了技能、观念的学习外，团队培训最大的优点是，凭借学员共同的参与，教导学员如何维持和谐的人际关系、学习冲突的处理、建立团队精神等。为提高参与者的学习意愿，培训时不妨使用一些技巧，如脑力激荡游戏、个案讨论、角色扮演等，使学习者在轻松的气氛中，体会培训者所要传达的理念，达到培训的目的。
（3）个人培训法
个人培训法是最迅速、最富弹性及最经济的一种培训。因其培训课程完全是针对某个职位所需具备的技巧来设计的，店员集中精力完成培训后，自然能迅速地、称职地在工作岗位上好好表现，经济效益显示最直接，其过程为：首先由培训员示范操作，接着由学习者自行模拟操作，并且反复练习，直到动作成熟至完全符合标准；培训结束前，培训者对其进行评估，给予适当的奖励，巩固学习者的信心，肯定他们的学习成果。
4、新店员培训要点
（1）分配工作岗位
在分配新人到工作单位时不一定要将新人分配到人手不足的部门。重要的是，该工作岗位上一定要有优秀的指导员。可能的话，就算是工作性质不同，也应该让新人到有优秀指导员的工作岗位上去接受一段时间的培训。
（2）新人上班前，对老店员的教育
如果确想教授新店员学习流程、规则及工作方法，首先要做的就是要求老店员按照标准程序来做。因此，在新店员上班的前一个月左右，就应该先施行老店员的教育，教育内容可由老店员自行讨论，将自己计划教授新店员的项目一一提出，但是在新店员上班之前自己必须先达到自己所拟订的教育内容。
（3）制订完备、科学的培训计划
工作计划越详细越好。当然，首先要将工作上的知识、技术和各个工作岗位固有的传统精神等方面，以易于让人了解的方式详细地列出来。计划中比较困难的可能就是“态度培训”。态度培训中最重要的一项是设定具体而可以付诸行动的目标，而不是抽象的口号。
无论任何人，如果能以“积极”和“协助”的态度，并亲自以身教去教导新人的话，成功的几率是很大的。
（4）在工作中培训
培训新店员的重点应该放在工作中。例如，若要培训新店员的团队精神，可以以两三名一组，并给他们时间限制，要求他们在规定时间内完成某件事。这样的培训不但可以使他们体会到团队精神的重要性，也可以让他们彼此之间建立起良好的人际关系。
（5）帮助新店员建立人际关系
新人一般会很担心“自己是否能建立良好的人际关系”，多数人际关系是借着工作建立的。下面是一些更实用、更有效的工作之外帮新店员建立人际关系的方法：
①工作中的闲谈
偶尔也要和新同事谈些轻松的话题，在一种放松的气氛中帮助新人建立良好的人际关系。
②离开工作岗位后的休息
利用中午休息时间聚谈，搞些文体活动等，更容易让新人同老店员搞好关系。
小餐馆的店员培训工作要常抓不懈，以至要形成一种规范的制度。需要强调的是，在这个过程中，小老板以及培训组织者更要以身作则，为店员树立一个好的榜样，因为身教远远胜于说教。
三、岗位职责要明确
制定岗位职责，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。
1、经理的岗位职责
如果小老板不愿亲自处理日常管理工作，可通过雇佣经理来完成。小餐馆经理需要具有多方面的才能，首先他必须是个出色的技术员，通晓小餐馆服务的全部过程和各种细节；必须是位称职的主管，善于培训、指挥店员，调动他们的工作积极性；必须具有应付各种类型的顾客及推销餐饮、提高小餐馆销售收入的能力；更必须是一位精明的管理者，具有组织部门工作、安排生产以及控制餐饮品质和成本的知识和能力。小餐馆经理的具体职责如下：
（1）营业前的职责
确定小餐馆空调的温度适中。
检查小餐馆内的灯光设施。
检查小餐馆内所有装饰品是否摆正。
检查餐桌餐椅放置地点是否正确整齐。
检查餐桌摆设是否完整、合理。
检查小餐馆内的清洁工作是否落实。
了解厨房存货情况。
确定服务出勤人数。
检查菜单内页与封面是否完整干净。
检查小餐馆的卫生与安全。
检查服务员的服装仪容。
（2）营业中的责任
问候顾客并与熟客亲切寒暄。
给顾客提供有关食品、饮料的信息，并做必要的推销。
确定全体人员提供的是否是高效率与殷勤的服务。
随时注意小餐馆内的任何动态（服务与顾客的满意度）。
顾客若有抱怨必须亲自解决。
谨慎处理难缠的顾客。
与厨房保持密切联系。
维持小餐馆内适宜的气氛。
随时掌握座位情况。
当顾客或服务员发生意外时，马上采取必要的行动。
尽量满足顾客的特别要求。
（3）营业结束后的责任
检查足以引起火灾的危险之处（如垃圾桶内是否仍有未熄灭的烟蒂）。
查验小餐馆内用电器是否已关掉或在适当位置。
检查营业日志（营业额、顾客抱怨或建议、特殊状况等）。
（4）其他责任
指导所属店员的在职培训。
参加所有餐饮会议。
随时注意所属店员的出勤状况。
领导店员遵循店员守则规定。
负责招聘新店员。
培训新店员。
预先向新进店员说明小餐馆的特别规定。
按生意淡旺调整人员。
指导店员的安全、卫生、消防知识。
随时注意小餐馆的成本控制。
指导服务员正确的推销技巧。
随时注意小餐馆内各式物品、器皿、器具、家具等的消耗、破损与维修。
2、服务员的岗位职责
负责桌面的摆设，并确定所需物品一应俱全。
熟悉服务的流程。
顾客入座后正确选送菜单。
熟悉各式器皿的正确使用方法。
熟悉服务技巧及餐饮实务知识。
保持服务区域内的整齐与清洁。
将用过的餐具分类送洗。
在服务区内准备所有备用品。
维持餐具柜的整齐。
随时补充各式餐具与备用品。
注意自己的服务仪容及个人卫生。
负责擦拭各种餐具。
了解菜式内容，以做适当的推销。
顾客若有抱怨或意见，马上通知上级处理。
善用服务用语（如，欢迎光临、谢谢、对不起、请）。
熟悉埋单流程。
顾客离开后迅速而轻巧地收拾餐具。
3、收款员的岗位职责
准确掌握菜点和各种饮料的名称、价格。
收找账款准确、清楚，做到操作快、手续清、执行认真。
财务制度，不跑账、不错账。
每天晚上负责填写报表，做到字迹清楚、数字准确。
长短款要如实登记，不得相互抵消，挪作他用。
遇有问题，及时请示汇报。
岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通、协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房高效率的保证。
四、待遇制订要合理
小餐馆的各项管理中，店员待遇可以说是人们最为关切、议论最多的部分，也是最受重视的部分。待遇制定得合理与否，影响店员工作的积极性和满意度，过低不利于稳定店员队伍，过高会增加小餐馆的经营成本。所以，小老板在确定店员待遇时一定要适度。
1、工资制定的原则
小老板在设计工资制度时，应遵循以下原则：
（1）公平性原则
小餐馆店员对工资分配的公平感，也就是对工资发放是否公正的判断和认识，是小餐馆管理者在设计工资制度和进行工资管理时必须首先考虑的因素。
（2）竞争性原则
这是指在社会上和人才市场中，小餐馆的工资标准要有吸引力，才可以战胜其他小餐馆，招到所需的人才。小餐馆店员工资待遇的高低，要视小餐馆的财力、所需人才可获得性的高低等具体条件来定，但开始时至少不应低于市场平均水准。
合理制定待遇
（3）激励性原则
将店员的工资与业绩挂钩，可以避免店员吃“大锅饭”，又可以达到奖勤罚懒的目的。所以要求小餐馆内部各级职务在工资水准上适当拉开差距，真正体现按贡献分配的原则。
（4）经济性原则
提高小餐馆店员的工资水准，不可避免地将导致人力成本上升。所以工资制度不能不受经济条件的制约，小餐馆管理者在对人力成本考察时，不能只看工资水平的高低，还要看店员绩效的质量水平。事实上，店员绩效的质量水平对小餐馆竞争力的影响，远大于成本因素。
（5）合法性原则
小餐馆工资制度必须符合党和国家的相关政策与法律。
2、关心店员的衣食住行
在小餐馆工作的店员非常辛苦，因此，关心店员的生活也是对小老板综合素质的一种考查。
事实证明，将店员的衣、食、住、行等问题，搬到议事日程上来是非常必要的，尤其是吃与住更加实际。
目前餐饮业的店员中大多数以外地人员为主。他们远离自己的家乡，其本身的生活环境和习惯都在改变，有些不适应。这里强调的吃与住问题就更应成为小老板重点考虑的问题。但有许多经营者正是忽视了这个问题，结果造成许多不愉快的事情和损失。
对于吃，有些小老板不太注意店员一日三餐的合理安排和调剂。甚至为了私利，减少小店的开支，竟然将一日三餐改为两餐，也就是上午10点午餐，下午4点晚餐。还有一种是中午2点以后午餐。下午9点半以后晚餐，缺一顿早餐，安排得很不科学。店员饿着肚子怎么干好工作呢？久而久之他们就会养成随便拿、随便吃的坏习惯。原来小老板是想拣芝麻，结果却丢了西瓜，增加了看不到的支出。
总之，以上这些对待店员吃饭问题的做法不太正确。为了小店大前方的工作顺利进行，应尽量做好后勤工作。小老板应重视店员用餐，合理安排伙食的内容、时间、标准等，切忌无序。
对于住，餐饮业外地店员较多，为解决好店员住宿问题，小餐馆的具体做法不同。
第一种方式是店内留宿。一些小老板为了省事省钱、找店员方便，采取店内住宿。有的男工住前厅，女工住雅间；有的小餐馆由于面积有限，常常会打地铺休息。小老板觉得省开支，还可兼顾保卫。殊不知这种方法长期下去是不可取的。其一，不符合饮食卫生要求。其二，会出现人为的意外事故和矛盾。店员身体得不到适当的恢复，晚间休息不好，影响第二天的工作效率。
第二种方式是租赁宿舍。为了节约支出，迫不得已租些价格较低的房子作为店员宿舍用，条件较差，其情况如下：
其一，租赁的房屋多为老楼的地下室或半地下室结构，阴暗潮湿，缺乏正常避风条件。
其二，设备条件较差，冬天无暖气设备，夏季无风扇，冬不暖夏不凉。有的上下水不便，盥洗条件差。
其三，店员住宿面积小而人员多，一个十平方米的房间最少住进10至12人。空间不大，人员活动范围小，空气混浊，店员休息不好。
其四，有些店员宿舍一间房内住两个单位的店员。虽然关系较熟悉，但缺乏安全感，并易出现这样或那样的矛盾和问题。
其五，租赁的店员宿舍离小餐馆距离过远，有的甚至长达3~5里路，上下班很不方便。
总之，以上所涉及的住宿问题，目前的小餐馆都存在。此做法既有碍店员的正常休息，又影响他们的身心健康。“关心店员生活，注意工作方法”，这是店员对老板的期望。同样，小老板经营小店，解决好店员的吃住问题，也能体现出个人的综合素质水平。从长远的角度分析，店员的吃、住问题解决好了，既能使店员时时感到有愉悦感，也能使他们精力旺盛，身体健康，提高工作效率，从而使小店有旺盛的生命力。
五、激励员工是一门学问
激励是管理学中一个重要部分。具体到小餐馆的管理中，就是通过采取正确的方法，激励店员的工作热情，使其产生完成小餐馆经营目标的行为。小老板为了实现既定目标，就需要激励全体店员共同奋斗，要充分调动店员的积极性和创造性。
1、激励店员的作用
（1）吸引人才
通过激励可以把小餐馆需要的人才吸引过来，提高小餐馆的凝聚力。商业的竞争，说到底，就是人才的竞争。谁赢得了人才，谁就取得了主动权，而激励便是取得人才的有效手段。许多大的饭店都很重视这一点，并采用了许多有效的激励手段。如提供养老金、集体人寿保险和优厚的医疗待遇，支付那些愿意重返学校提高知识和技能的店员的学费等。
（2）协调店员个人目标和小餐馆目标
通过激励可以使店员个人目标和小餐馆目标相一致，以提高小餐馆凝聚力。有目标才有奔头，才能产生动力，但各人的目标不同，店员个人目标与小餐馆目标又不尽一致，而激励就是协调两者的催化剂。
（3）塑造良好的小餐馆文化
通过激励可以塑造良好小餐馆文化。店员激励不仅直接作用于个人，还间接影响其他的人和周围的环境。其功能表现在对塑造良好的小餐馆文化有着非常重要的促进作用。
（4）最大限度地激发店员潜力
通过激励可以充分调动店员的积极性、主动性，使店员的潜力得到最大限度的发挥。美国哈佛大学的心理学家威廉？詹姆斯在对店员的激励研究中发现，在缺乏激励的一般岗位上，店员仅能发挥其实际工作能力的20%~30%。因为只要做到这一点，就足以使自己保住饭碗。但是受到充分激励的店员，其潜力就可以发挥到80%~90%。这也就是说，存在着大约60%的差距。可见，店员激励能起到相当重要的作用。
（5）激发店员的创造性
通过激励还可进一步激发店员的创造性，从而大大提高工作绩效。如某小餐馆采取合理化建议奖（包括物质和荣誉奖励）的办法鼓励店员提建议。不管建议是否被采纳，均会受到奖励和尊重。如果建议被采纳，并取得经济效益，那么将会被重奖。结果该店的店员仅一个月就提出许多条建设性建议，并为小餐馆带来相当可观的利润。由此可以看出，进一步激发店员的创造性越来越重要。
（6）提高店员素质的有效途径
店员素质的提高，不仅可以通过培训来进行，而且店员激励也是一种很好的途径。通过运用不同的激励手段，在激励方向上对店员加强引导，有助于开阔他们的眼界，提高个人的道德素养。对坚持不懈努力学习科学文化知识的小餐馆店员，给予大力的表彰；对安于现状、不思进取的店员，给予适当的促进，有助于形成良好的学习风气，以提高企业店员的知识素养。根据一定的客观标准，对忠于职守、业务熟练，工作中有突出成绩的店员给予奖励；反之，给予惩罚，形成一种人人争作贡献，你超我赶的生动局面，也可促使店员的素质得到提高。可见，激励与店员素质的变化有着密切的关系。
2、店员激励的原则
激励是一门科学，在激励店员时，应遵循以下原则：
（1）目标结合的原则
在激励机制中，设置目标是一个关键环节。目标设置必须体现小餐馆经营目标的要求，否则激励将偏离实现目标的方向。目标设置还必须满足店员个人的需要，否则无法提高店员的目标效益，达不到满意的激励强度。只有将小餐馆整体目标与店员个人目标结合好，才能收到良好的激励效果。
（2）物质激励和精神激励相结合的原则
店员存在着物质需要和精神需要，相应的激励方式也应该是物质激励与精神激励相结合。物质需要是店员最基础的需要，是最低层次的，其激励作用也是表面的，激励深度有限。因此，随着生产力水平和人员素质的提高，应该把重心转移到以满足较高层次需要即社交、自尊、自我实现需要的精神激励上去。在这个问题上应该避免走极端，只迷信物质激励或精神激励都是片面的、有害的。
（3）外激和内激相结合的原则
凡是满足店员生存、安全和社交需要的因素，其作用只是消除不满，但不会产生满意。这类因素如工资、福利、人际关系，均属于创造工作环境方面，也叫做外在激励，简称外激；内在激励，简称内激，是指满足店员的自尊和自我实现的需要。内激最具有激发力量，可以满足店员的需求，从而使店员更积极地工作。在具体激励过程中，往往不是外在激励因素起作用，而是内在激励因素起作用。
（4）正激和负激相结合的原则
正激就是对店员的符合小餐馆经营目标的期望行为进行奖励，以使得这种行为更多地出现，即店员积极性更高；负激就是对店员的违背小餐馆经营目标的非期望行为进行惩罚，以使这种行为不再发生，即使犯错误的店员弃恶从善，积极地向正确的方向转变。显然正激与负激都是必要而有效的，不仅作用于当事人，而且会间接地影响周围其他人。管理者在激励时应该把正激与负激巧妙地结合起来，应坚持以正激为主，负激为辅。
为了很好地贯彻这一原则，小餐馆经营者应该把严格管理与思想工作结合起来，使店员外有压力，内有动力，焕发出巨大的劳动积极性。
（5）按需激励的原则
激励的起点是满足店员的需要，但店员的需要因人而异、因时而异，并且只有满足最迫切需要的措施，其激励强度才大。小餐馆在激励店员时，切不可犯经验主义，几年一如既往。小餐馆经营者只有深入调查，不断了解店员需要层次及结构的变化趋势，有针对性地采取激励措施才能收到实效。
3、激励店员的手段
小餐馆的管理者在激励店员时，常用的激励手段主要包括以下几种：
（1）目标激励
大多数人都希望自己能有成就，希望不断获得成功，而成功的标志就是达到预期目标。有目标才有奔头，才能产生动力，因此，目标激励是一个很重要的激励因素。可以产生激励作用的目标包括两类：一类是小餐馆目标，如提前完成小餐馆年初定下的盈利额等；另一类是店员目标，如熟练掌握某种技能等，应当充分利用这两类目标的激励作用。
（2）榜样激励
向榜样学习是一种心理需要，其实质是自我完善。榜样激励是通过满足这种需要，将店员行为引导到小餐馆所期望的方向。榜样的力量在战争年代和社会主义建设时期都曾大大激励过全国人民，在今天向市场经济转轨的过程中，榜样同样能发挥巨大的激励作用。
（小老板要以身作则，才能拥有号召力，才能最大限度地发挥店员的潜力。）
（3）理想激励
店员的理想远大，可以促进其工作积极性。理想可以分社会理想和店员个人理想。无论是社会理想还是店员个人理想都可以对店员工作、学习产生持久的作用。小餐馆应当把理想教育当做激励的重要手段，帮助店员树立社会理想，把店员个人理想同社会理想结合起来。
（4）培训激励
培训的激励作用是多方面的，它可以满足店员特别是青年店员求知的需要。通过培训，可提高店员达到目标的能力，为其承担更大的责任、胜任更富有挑战性的工作及提升到更重要的岗位创造条件。
（5）物质激励
物质激励主要是满足人的生存、安全等最低层次的需要。在现代社会，物质财富并非极大丰富，人们所要求的生活目标大多以物质为基础，满足家庭生活、自我教育以及下一代教育的需要。小餐馆可以运用的物质激励手段包括工资、奖金和各种公共福利。物质激励是最基本的激励手段，因为工资、奖金等决定着店员的基本需要的满足情况。
（6）荣誉激励
给予优秀店员以表扬、光荣称号、象征荣誉的奖品等，这是对店员贡献的公开承认，可以满足店员的自尊需要，从而达到激励的目的。高明的管理者都懂得这种成本低而效果好的激励手段的重要性。
总之，激励对于调动店员潜在的积极性、出色地去实现既定目标、形成良好的集体观念和社会影响、不断提高店员素质和工作绩效都具有十分重要的作用。小老板在实际经营中还须掌握一定的激励理论，在联系实际情况的基础上，把店员激励工作落到实、做到位。
六、留住好员工的技巧
留住好店员并不是一件很容易的事，这需要小老板在工作中、生活上给店员营造公正平等与融洽的环境，提供更好的待遇，使他们能在小老板的领导下有一种实现自我价值的成就感。
1、提供挑战的机会
每个人都喜欢在心理上和生理上接受具有挑战性的工作，并希望能够超越自我。做从未做过或别人做不到的事，人们都会感到兴奋、激动。因此，许多店员会自行在工作中创造挑战的机会，管理者应该扮演的角色是允许并鼓励他们，并设计和创造一些挑战以刺激店员去追求更高的成绩。一般而言，小餐馆的服务人员，令人觉得其难以有挑战自我的机会，因为每天的工作都差不多，而且似乎不需要什么创造性，难以有所超越。但实际上，服务工作比人们想象的有更大的发展空间。
在餐饮行业中，厨师创新挑战的机会比较多，管理者要鼓励厨师开发新菜式，但不要让他们觉得你在批评他们现在的菜做得不好吃，而是向他们表明他们可以做出更独特更有风味的菜品。当然，尝试新设想总有失败的风险，应尽量允许这种失败。店员不希望失败，但得到支持的时候，他们会主动、大胆地尝试新事物、新方法。
如果把挑战定得太高，店员就会感到束手无策，失去了斗志。餐饮业不是什么能取得辉煌成就的行业，小老板要树立不断进步的理念，让店员明白，小小的成功能避免大的失败。
2、建立温暖的大家庭
有的小老板认为工作和家庭不同，如果把家庭式亲情带到工作中容易导致小餐馆管理混乱。其实，建立温暖的大家庭并不意味放弃管理。而是说，在紧张的工作环境内，大家彼此关照、彼此忠诚、共同对外、共担责任。小老板要了解每个店员的名字、家庭状况，适时给予问候，让店员感受到被关心和重视。要让小餐馆的店员在共同承担责任的同时，也要有机会分享欢乐，这并不意味非要经常聚会，但在某些特殊的情况下共同庆祝是可取的。如借助店员的生日、工作周年纪念日、调动、升迁以及其他重要的事情，大家庆祝一下，借着这种比较宽松的气氛，小老板可以趁此机会说几句赞美的话，增进同事间的感情。
3、善于与店员沟通
有许多小餐馆留不住店员并不是由于待遇造成的，而是管理者和店员之间关系不和睦的缘故。小老板应该多与店员交谈，当发现店员中有些不对劲的地方，管理者应该主动找店员谈话，并仔细地倾听。
良好的沟通是实现管理的关键，这既需要有良好的获取信息的能力，也需要有娴熟的发送信息的能力。优秀的管理者应接触每个必要的人，并且认真地积极地听取值得听取的东西。
4、信任店员
小老板若不信任店里的店员，店员就不可能专心工作。如果怀疑某个店员，而得到的信息不是直接的或带有个人感情因素，自己就应该亲自去确定这一事实。
如果经查明，怀疑有根据，而且问题仍然存在，作为管理者就应该当机立断，讲清楚自己的顾虑和态度。小老板可以解雇他，或把他调到另一个岗位，千万不要让这种怀疑的氛围继续蔓延，因为这样会严重地影响店员们的士气。
如果小老板的怀疑没有根据，应尽快表明自己对店员的信任，并让店员体会到这种信任。对店员表明信任有两种方法：一是直接用语言表达；二是让那个被错误怀疑的店员去担任另一个重要的工作。营造一个充满信任的工作环境，将会使小餐馆里的每个人都能愉快地工作。愉快的工作所换来的效果，往往会使人发挥出主动和积极的工作态度和热情，这应该是每一个小餐馆经营者所希望的结果。
5、多赞美店员
美国著名作家、幽默大师马克·吐温曾经说：“一句赞美的话能当我的十天口粮”，这句话虽然说得有点夸张，但说明了赞美的作用。一份民意调查结果表明，89%的员工希望自己的领导给自己好的评价，只有2%的人认为无所谓。在小餐馆里，大部分人都能兢兢业业地完成本职工作，每个店员都非常在乎管理者的评价，而管理者的赞美是店员最需要的奖赏。管理者的赞美可以使店员认识到自己在群体中的价值，在管理者心目中的形象；管理者的赞扬可以满足店员的荣誉感和成就感，使其在精神上受到鼓舞；管理者赞美店员，还可以消除店员对管理者的疑虑和隔阂，从而密切双方的关系，有利于上下团结。
但要提醒的一点是：赞赏不要过火，要事出有因；赞赏是一种殊荣，如果做得过于频繁，那就失去其应有的价值。
6、提供更好的待遇
（1）工龄工资
工龄工资只在一些行政事业单位、国有企业出现过，民营企业曾经以“不论资排辈”为优势吸引年轻人，但现在工龄工资已经成为民营企业的留人手段。有的小餐馆规定，只要为小店服务了两年，从第三年开始就会收到每个月五十元的工龄工资，每多工作一年，工龄工资就涨五十元。工龄工资对员工来说，也是一种激励的手法。
（2）店员有多重奖励
有些小餐馆每个季度都要评选明星店员和优秀店员，这些荣誉不仅是精神奖励，还能当月在奖金上表现出来，工资随时会跟着荣誉进行调整。除了基本工资，服务员一般还能拿到超额奖。
（3）工作有张有弛
小餐馆还可以安排店员探亲假。有的小店规定工作第一年探亲假有4天，从第二年开始，探亲假就变成8天，一年之内可任意选择回家时间。除了探亲假，小餐馆还可以安排全体店员的春游和秋游，重大节日期间还可举行联欢，大家自编自演节目。
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