另外小餐馆在提供给客人安全的环境同时，还要把好卫生关，这不仅关系到小餐馆服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康和食欲。小老板要特别重视小餐馆的卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好卫生关，为顾客提供饮食安全，创造良好的用餐环境。
一、餐馆有“三防”：防火防盗防意外
在日常生活中，大家会发现，餐饮业极易发生火灾和偷盗，这常常会给老板带来的巨大的损失，轻则损失财产，使经营多年的心血付诸东流，重则危害店员及顾客的生命安全，给自己及别人的家庭带来无限伤痛。所以，每个小老板都应高度重视相关措施，避免意外的发生。实际上，只要认真细心的去做，大部分的意外是可以预防和避免的。
在餐馆业内，老板们都是“谈火色变”，可见火灾对于餐馆的危害之大。而造成餐馆失火的原因很多，如电线短路、烹调失火、管道起火、乱丢烟头及某些其他人为的因素。为了避免火灾的发生，保障餐馆的财产和员工、顾客的人身安全，就要积极采取预防措施。
1、防范火灾要及时
餐馆虽然是供顾客就餐的场所，但如今的餐馆一般都是功能多样，综合性较强，因此，容易导致火灾的因素也就多种多样，稍有疏忽就有可能引发火灾。餐馆火灾的危险性主要有以下几个特点：
（1）引起火灾的因素多。餐馆的厨房、锅炉房等操作间是用火、用气的大户，常常备有大量的液化气等燃料，任何液化气设备使用不当或用火不慎，都可能引起火灾。为了顾客就餐的舒适，餐馆往往还装有空调、电视、饮水机等用电设备，大量的电器设备同时开启很可能会超过负荷引发火灾。此外，违章用电、违章用火或者保护措施不到位，都是引发火灾的可能性因素。
（2）火势蔓延迅速。餐馆装修通常比较考究，在装修时往往使用大量的可燃物，并且室内存在大量可燃材料及办公用品等，一旦发生火灾，这些材料就会猛烈燃烧，火势迅速蔓延。此外，装修材料在燃烧时还会释放有毒气体，给顾客疏散和灭火工作造成很大困难。
（3）人群密度大，疏散困难。由于餐馆属于公共场合，人群往往比较集中，并且流动性比较大，日常管理工作存在一定的难度。顾客往往对餐馆建筑内部设施、安全出口等不熟悉，一旦发生火灾，室内人员失去理智，秩序混乱，短时间内不可能有效疏散人群，易造成大量的人员受伤。
（4）建筑结构通常不利于控制火情。餐馆一般都开在建筑比较集中的区域，防火距离往往不够；现下的建筑内部由于安装设备等的需要，往往管道密布，在发生火灾时极易形成“烟囱效应”，加速火势的蔓延。
2、餐馆火灾的成因
餐馆火灾的成因是多方面的，概括来讲主要有以下几个方面：
（1）电线短路或电器设备故障。餐馆内的大量电器常常使得电线交织错杂，极易造成短路；电器设备长时间不注意维修容易漏电；电器的安装和使用往往不规范，超负荷运转也容易出现问题。
（2）随意吸烟。餐馆基本上不会禁止顾客吸烟，由于缺乏安全意识，许多顾客或者餐馆的员工往往随意丢弃未熄灭的烟头。
（3）缺乏防火常识。在众多的老板眼中，餐馆的经济效益是最重要的，这使得他们常常缺乏消防常识和防火意识，疏于防范，并且对员工的防火培训也不到位，有些餐馆的员工连常用的灭火器都不会使用，出现火情自己都难保，更不用说灭火了。
一天，李先生和朋友一起到公司附近的一家餐馆吃饭，点菜时，顺便点了一道牛肉火锅。席间你一言我一语，很快李先生和朋友们就把菜肴和酒水都点完了。
吃饭的时候，火锅用的酒精燃料不够了，李先生要求服务员把酒精添上。服务员把锅撤到一旁，随手用茶碗盖了一下酒精盒的燃烧口，把酒精倒入盒中。出人意料的是，酒精一下子燃烧起来，等客人们缓过神来，桌子上已经全部被酒精烧着了，一位客人躲闪不及也被火烧伤，被送到了医院。
原来，服务员在火锅底部的酒精还没有完全熄灭的情况下就倒入了酒精，一下子把火引了起来。虽然损失不是很大，但是对客人造成了伤害，也对餐馆的声誉造成了不好的影响。
3、火灾的预防措施
预防火灾的措施是多种多样的，常见的比较有效而且简单易行的有以下几种：
保持清洁。沾染油污的纸屑、抹布应随时清除，炉灶要经常清油除垢，以免火屑飞散，发生不测。
易爆、易燃等危险品应远离火源。酒精、火柴、汽油等应远离电源插座或炉具。
切勿靠近火源抽烟。
店内供电事宜，须由专业电工完成。
电线配线老旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，应及时更换或修理。发现电线老化、过载冒烟时，应迅速切断电源，切勿用水泼洒，以防漏电伤人。
开关及插座要有覆盖壳。
炉具及钢瓶要合格。使用瓦斯炉时，瓦斯管线要远离电源插座和电气线路。
瓦斯钢瓶不得横放，要经常检查管线及开关是否漏气。
要加强店员消防宣传，增强店员消防安全意识，训练店员正确使用消防工具。
平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否漏气，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。
抹布不得放在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。
每日工作结束前，要关闭电源及瓦斯、热源等开关。
4、餐馆常用灭火方法
餐馆一旦发生火灾，首先不能慌乱，要维持好秩序，其次要立刻采取科学方法灭火。燃烧的三要素就是可燃物、足够的温度、氧气，只要去掉其中一种，就可以有效地制止火势的蔓延。
将水直接喷洒到燃烧着的物品上，浇灭火焰，或者将水喷到周围还没有燃烧的物品上，避免燃烧。这样一来可以降低温度，有利于灭火；另一方面，产生的水蒸气一定程度上也可以隔绝空气，达到灭火的目的。
用水浸湿毛巾或者棉被等覆盖在燃烧物表面，可以隔绝空气，将火熄灭。如果是炒菜的油锅起火，则必须迅速用锅盖盖住油锅，然后把油锅端开。以上这两种方法都是隔绝了空气中的氧气，去掉了燃烧的必要条件。
将火源附近的可燃物品迅速搬离，使可燃物与火源隔离，阻止燃烧蔓延，然后用消防器材进行灭火。
5、常见消防器材的使用方法
常用的消防器材有自动灭火系统和灭火器两种。餐馆由于规模较小，一般采用手动灭火器即可。常用的手动灭火器有四种：清水灭火器、泡沫灭火器、干粉灭火器和二氧化碳灭火器。
（1）清水灭火器。清水灭火器中充装的是水，它主要用于扑救固体物质火灾，如木材桌椅、纺织品等的小型起火。
清水灭火器的有效喷射时间为1分钟左右，喷射距离为10米，因此使用时不能放在离火源太远的地方，否则水喷不到燃烧物上。当清水喷出时，立即用一只手提起灭火器，另一只手托住灭火器底部，对准火焰最猛烈处喷射。随着水流的减弱，应逐渐向火源靠近，使水始终能够喷在燃烧处，直至将火扑灭。
（2）泡沫灭火器。泡沫灭火器内充装的是酸性和碱性的液体，使用时酸碱发生化学反应产生大量泡沫，覆盖到燃烧物的表面隔绝空气。主要用来扑灭固体可燃物，如木材等的起火。
使用时将灭火器保持竖直向上提到现场，用手指压紧喷嘴，然后颠倒筒身，上下晃动，让酸液和碱液充分混合，产生泡沫从喷嘴喷出，使泡沫覆盖火焰。
（3）干粉灭火器。干粉灭火器是将大量的细小粉末覆盖在燃烧物上，使之与氧气隔绝，达到灭火的目的。由于干粉灭火器的效果比较好，又没有腐蚀性，主要用来扑灭可燃液体、气体、电器设备和一般固体可燃物的起火。
在使用干粉灭火器时，首先要将铅封拿掉，拔掉保险销，然后用一只手握住灭火器喷嘴胶管，将喷嘴对准火焰的底部，另一只手按下压把或提起拉环，使干粉喷出。
（4）二氧化碳灭火器。二氧化碳灭火器内充装的是经过加压的液体二氧化碳，由于二氧化碳的稳定性，在灭火时不会对物体造成损伤，灭火后也不会留下明显的痕迹，所以被广泛地用来扑救可燃液体、气体和电器等的火灾。
使用二氧化碳灭火器时，应在距离火源约5米处站定，一只手握住喷筒底部的手柄，使喷筒对准火焰，另一只手旋开手轮，喷出二氧化碳气体。但是在灭火器的使用过程中，切不可将灭火器倒立，也不要直接握住喷筒，以防冻伤。在室内使用时，灭火后应迅速离开，室外灭火也要站在上风处，以防二氧化碳使人窒息。
另外，使用前还要检查喷筒是否被堵塞，如果堵塞后使用，灭火器就可能成为隐形“炸弹”。
2、防范盗窃要及时
（1）营运安全管理
作为店员，最先到达的人应先查看店面四周，并检查门、窗是否开着。如发现被盗应立刻报警，然后查看小餐馆内所丢失的物品，并保护好现场。如没有什么异常情况，做好营业前的准备工作。
在打烊关门前，应确定所有顾客都已离开小餐馆。然后，将门窗关好。打烊后，店员可结伴离去。
（2）防止内部人员偷窃
店员在日常工作及服务过程中直接接触小餐馆的各种财产与物品。为防止店员借工作之便偷盗小餐馆财物，首先要严格把好录用店员关，并进行经常性的教育和制定严格的奖惩措施。
（3）防止外人偷窃行为
小餐馆经营特点决定其每天都有不少现金流入流出，一些设备、原材料也都存放在店内，这就为不法分子进行偷窃提供了可能。为了防止偷窃行为的发生，应采取以下措施进行防范：
灯光照明，因为充足的灯光可以减少店内和店外犯罪行为的发生。
检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人修理。
控制开店钥匙的数量，持有人只限开门及打烊的人员。
当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。
不应在没有安全措施的情况下，将有价值的物品置放在公共场所。
3、防范抢劫要小心
许多时候只要防范得当，不给歹徒可乘之机，则可保避免遭到抢劫。所以小餐馆于日常营业时，应教育店员密切注意防抢讯号，防患于未然。在小餐馆的经营中要注意以下的几种常见的异常情况：
（1）在酷热气候下，穿着外套者可能藏有器械。此时要通知其他工作人员要注意观察他或礼貌性地上前问候交谈，并询问店内的温度他可否满意，让他脱去外套。
（2）单独用餐的顾客，用完餐后还滞留在店内迟迟不肯离去。遇到这种情况，可以请服务人员上前礼貌地问候：“请问还需要点什么东西吗？”，也可与顾客寒暄并闲话家常，此举可以吓阻歹徒打消犯罪意图。
（3）有人或一群人在小餐馆门外逗留、闲荡。遇到这种情况，如果有充分理由，可礼貌地请对方离开，以确保安全。如果对方持续在店外闲荡，则可视情况通知警方。
（4）当处理财务的时候，总是有顾客在收款台前面出现。这时可与这位顾客寒暄，设法打听其住处、姓名、工作地点等，让他知道小餐馆已在注意他。另外也要尽量避免钱财外露，切勿在顾客面前点钞。
（5）顾客在小餐馆高峰时刻进出小餐馆好几次。此时要通知其他工作人员，注意加强观察，也可上前寒暄与问候，礼貌地问候顾客有什么可以效劳的地方。
（6）打烊后还有车子停在店外或停车场。这时先要确认车上的人是否在等候店内同伴，观察驾驶人并记下该车的车号、车型、颜色及停留时间。
（7）如果打烊后，有人敲门，借口借用厕所或借打电话等要求进入店里，一定不能随便让其进入，可以有礼貌地告诉其附近的公共厕所或公用电话亭。
如果小餐馆被抢了，小老板要立即通知警方抢劫发生的时间及地点，并提供有关抢劫事件发生的始末，及任何有关歹徒的线索，如面貌、口音、身高、身材、服装、所持器械、车号、车型、颜色及歹徒逃逸方向等。同时要把小餐馆的门锁上，尽量保持完整的案发现场，直到警方人员抵达，并要求店员保持镇静，不要讨论所发生的事件。
4、防范爆炸要严谨
一般情况下，小餐馆不会发生爆炸事件，但作为安全工作的重要的一部分，管理者不可忽视防爆工作，因为爆炸事件一旦发生，除了会给小餐馆带来直接的经济损失外，还会给顾客带来恐慌情绪，使顾客不敢再次前来就餐，给小餐馆带来长久的不良影响。做好防爆工作，应着重做好以下几个方面：
防范歹徒以放置爆炸物恐吓勒索、扰乱秩序，将损害减轻至最低程度。
绝对不可轻易接受寄存物品，遇到必须接受寄存物品时，要了解寄存人的身份，记明寄存时间，在该寄存物上标示明白。
接获歹徒恐吓电话，除立即报告管理者外，不得向任何人透露，绝对保守秘密，以免招致慌乱，发生其他意外。
任何人员发现可疑情况或可疑物时，应立即通报管理者，对该可疑情况或可疑物严密监视，不移动触摸，尽可能保持现状，等待警察等有关人员前来处理。
如接获歹徒恐吓电话，切忌慌乱，要保持镇静，尽可能延长通话时间，以和缓，轻轻的语气与其周旋。
下班后务必关门、关窗、关灯。
5、防范烧烫伤要仔细
烧烫伤主要是由于员工接触高温用具、设备时不注意防护引起的。其主要预防措施有：
在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以防因空间拥挤、避让不及而烫伤。
在拿取温度较高的铁锅或其他工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
在使用油炸炉或油锅时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则会引起热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置。
在蒸笼内拿取食物时，首先要关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。
在炉灶上操作时，应注意用具的摆放。手勺、炒锅、漏勺等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，造成烫伤。
烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入较多时，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。
在端热油锅或比较沉重的热的菜锅时，要大声提醒其他店员注意或避开，以防碰撞。
在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。
禁止店员在炉灶及热源区域嬉戏打闹。
6、防范意外事故要重视
防止意外事件的发生时，首先要注意以下几个方面：
一旦地面有油渍、水渍、汤汁或食物，必须马上清理干净。
将在走道、工作区、储藏区及进出口的障碍物清除掉。
更换或修理有缺口的桌、椅和其他安装物。
修理破裂的地板。
确保椅凳十分稳固。
训练店员正确的搬货举物技巧。
正确储存并稳固放置笨重物品。
训练相关店员正确使用各种电器设备的方法。
定期检查插座、插头、电线、电路开关，万一有破损应立即请专人修理。
去除家具工作台、装潢物的外缘尖角，或加装一些保护性物品。
更换破损或有缺口的器具、器皿或设备。
正确使用及储存刀叉等尖锐用具及厨房器具。
其次，还要注意加强服务语言的训练，以减少顾客发生伤害的可能，如在店面明示“小心烫伤”或“地板很滑，请您小心！”的标语。此外，要特别注意的是顾客中以儿童发生意外伤害的比例最高。如有儿童在店内跑跳、吵闹，或在沙发椅上蹦跳，则应立刻规劝小孩，并将其带回座位交予其父母看管，因为小餐馆有桌角、玻璃、镜子，加上工作人员上菜收盘，万一撞到小孩，很容易发生危险。
7、保障厨房安全
厨房是专门生产食物与菜肴的场所，在生产的过程中所使用的各种刀具、热源与电动设备等，如未按照安全规则操作，随时都有可能造成事故。因此，必须要了解厨房中经常发生的事故并给予防范，才能加强这方面的安全措施。
（1）跌伤的防止
跌伤在厨房中是常有的事，尤其是工作人员应当注意避免在走道、门口或湿滑有污物的地板上跌倒。
厨房工作人员登高绝不可用堆高的盒子、椅子、摇晃的梯子，在登高之前一定要确信梯子的高度足以让我们达到攀登的高度，才能登上梯子。
工作人员应穿着宽松的胶底鞋，同时鞋底要有防滑功能，这样才不容易跌倒。
工作人员在通道或厨房时千万不可跑步走。当地板刚清洗过或汤汁不小心倒于地板上时，都是危险而不安全的。在走过这里时应该非常小心。
工作人员进入厨房门口时应该慢下来，而且要靠右边看一下再走，可以避免与别人相撞。
（2）割伤的防止
割伤主要的原因是厨房人员使用刀具与电动设备不当所引起的：
①使用电动设备方面
厨房工作人员在操作设备之前，一定要知道如何使用它。当发现设备有缺点时应该立刻报修，如果设备有安全保护装置与其他的特点，而且确信其切割用具是锐利的，那么就应该小心使用它。清洁机器设备前，一定要先关掉开关与拔掉插头。
②使用刀具方面
使用刀具切割材料时必须用正确方法，刀口不得面向同事，也不可把刀放在工作台边上，避免掉落下来割伤脚。刀具不用时必须妥善保管，不能随意放置。当玻璃杯或盘子打破时，不要用手去摸玻璃或陶器的碎片。只要拿湿纸巾将碎片拾起即可，然后将这些碎片丢在分开的容器里。
（3）电击的防止
当发现任何破损的电线、松动的电插头或其他的电力设备有问题时，应立刻报修。当要用手来开电器设备时，手一定要保持干燥。一定要把手擦干净才能去拔电器设备的插头，拔插头时，一定要握住电插头，绝不能拉电线。
（4）灼伤的防止
拿热平底锅时应该使用干热垫子或毛巾握住锅把。打开热的蒸锅时，一定要站在靠边的地方；举起热的用具盖子时，一定要站远一点；在炉笼的上边打开盖子时，一定要远离它，与火焰要保持距离，以免被灼伤；把食物放入热容器时，放到差不多就可以了，绝不要让汤水溢出来。假如放一个热锅在别人旁边时，一定要警示他。不要将有水的食物放入热油锅里，如在操作油锅时一定要保持油的平稳，否则很容易被灼伤。
（5）衣着的安全防护
厨房工作人员在工作场所应穿着合适服装与鞋子，以确保工作的安全，鞋子通常应着橡胶制鞋，这样可以防止滑倒，同时要注意脚趾的安全，并要将球鞋的鞋带系好。
在工作场所应穿着合适的服装，系在身上的围裙带子应短些比较安全，这样可防止被操作的机器设备挂住而发生危险，不要穿戴别针、颈饰或手镯，因为这些东西可能会被机器绊住或落在食物中。
8、应对停电、停水
停水、停电在小餐馆的实际经营中不常遇到，但一旦发生就可能给小餐馆带来不小的影响。停水、停电也是小餐馆安全工作的一个方面，所以小餐馆管理者要做好突然停水停电的准备。在突然停水、停电时可以参照以下的方法进行处理：
（1）停电处理方法
查明停电原因和修复时间。
切断总电源及所有分电源，以防来电时一些设备突然开动给店员的安全带来隐患。
停止所有项目营业。
待顾客疏散后，在未供电时间，可做些不耗电的工作，如整理纸巾、纸盒或清扫地板等。
若停电时间过长，则必须由服务员先安抚顾客，并分桌为要离去的顾客结账。
（2）停水处理方法
查明原因，区分地区性停水或大楼停水或本店停水。
水冷式冰箱必须重新开机，并设定温度，待气温下降至设定温度时才可开门。
立即处理所有的脏碗、脏碟等。
必须将冰箱电源切断并上锁，以防因冷气不停外泄，造成蔬菜腐坏。
关掉冷气系统，只留送风。
如可能，使用纸杯、纸盘、纸盒等。
二、餐具卫生，不是小问题
有很多餐馆老板对饭菜的味道和质量比较关心，却忽略了餐具等设施的卫生，这是绝对不可取的。事实上餐具的卫生是餐饮卫生的一个很重要的环节。从饮食卫生的角度分，餐具及餐饮设施大致可分为五大类。
1、加工食物原料用的设备
这一类炊具包括厨刀、砧板、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的清洁、消毒、保养显得十分重要。
（1）刀
①生食及熟食使用的刀具最好分开，避免熟食被污染。
②磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次。
③不常使用的刀较干燥，可涂上橄榄油或沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
（2）砧板
①木质砧板新使用前需涂上水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥。
②砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。
（3）调理工具
调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈去除后水洗。
（4）器具及容器
对于容器、器具，由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须用洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低、材质软、易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。
（5）食物搅拌机、切菜机等
食物搅拌机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。
（6）果汁机
①在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净、晒干、收存。
②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。
③不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。
④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。
2、烹调设备和工具
对于炉灶、炒勺、油锅、烤箱等这类设备的清洁卫生，主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。
（1）炉灶
开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热而湿的布料擦拭；去除油脂时使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
（2）烤箱
烤箱不可用水清理。正确的清洗方法应该是先打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；黏的污垢，宜用去污粉和钢刷刷除；用干抹布将烤箱内擦拭2~3分钟，将水分完全去除，避免生锈。
（3）微波炉
①烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭。
②用泡棉洗净器皿及隔架。
③用软布擦拭表面机体。
④不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
（4）油烟机
应定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。
（5）油炸锅
内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，然后再用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
（6）油炸器具
每日应将油汲出后彻底清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
3、冷藏设备
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的保险箱。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。
（1）冰箱
①冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间。
②冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率。
③冰箱至少应每周清理一次。
④各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发。
⑤冰箱非存物箱，食物要冷凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通。
⑥取放饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。
⑦冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
（2）冷柜
①冷冻柜不可在太阳下直晒。
②冷冻柜内温度应保持在负18℃以下。
③食品应分小量包装后放入。
4、储存和输送设备
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以充分重视。
保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。
餐具的卫生要求是“四过关”：
一，刮要过关；
二，洗要过关；
三，冲要过关；
四，消毒要过关。
冲：洗涤后要用清水冲干净。
消毒：常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒等。
5、餐具的清洗与消毒
洗涤的目的在于去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，但并无杀菌效能。
对餐具洗涤时必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，这是洗涤的第一要素。洗涤能力是将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力。污物种类不同，其附着力也各异，洗涤作用力必须大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。
（1）洗洁剂分类
①中性洗洁剂
中性洗洁剂主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用。中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小。
②碱性洗洁剂
碱性洗洁剂包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常见者如苛性钠、大苏打、小苏打等。
③酸性洗洁剂
酸性洗洁剂主要是用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物，如钙、镁的沉积物。这类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力，其种类包括有机酸与无机酸。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。
（2）餐具的洗涤程序
①预洗
预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把餐具上的脏饭菜刮掉。为了有效地进行清洗工作，餐具应在洗涤前做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具，以便于清理。擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外，也可冲去部分残留的油脂性污物。
②手工清洗
清洗中应检查餐具，把有破口、裂缝的、已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗餐具。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子，因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时，使用清洗玻璃器皿的刷子。
一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。
（3）餐具消毒
餐具清洗后需经消毒处理，目的是确保餐具卫生，以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括物理及化学药剂处理，其有效杀菌法有下列几种：
①煮沸杀菌法
以100℃的沸水煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。
②蒸汽杀菌法
以100℃的蒸汽加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。
③热水桑拿法
以80℃以上的热水加热2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
④氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于20ppm，浸入溶液中2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
⑤干热杀菌法
以85℃以上的干热，加热30分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
三、谁之盘中餐，料料皆卫生
朋友亲人找地吃饭时，总爱说这么一句话“去那儿吃吧，饭菜干净”，可见在物质生活已经很丰富的现代社会，大多数顾客都把卫生看做是否进店就餐的一个重要标准，其中，确保饮食制品的卫生是最基本的要求。尽管如此，做好这一点的小餐馆并不多，很多小店只是维持表面卫生，食品卫生与否只有自己人知道。所有小餐馆都要意识到，忽视食品卫生，一旦被顾客发现，无异于自砸招牌，自毁名声。
1、保持食物卫生要点
食物应彻底清洗、调理，储存场所及器具容器均应保持清洁。
食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。
材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。鱼肉冻制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒。将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。
菜饭保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。此外，应尽量用环保饭盒。
包装容器在储藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等的污染，因此必须注意保存。使用时，最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒，这样比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
2、各类食品卫生要求
食品卫生与否，主要是看其是否变质。变质的食品含多种有害细菌，对人体极为有害，因此千万不能食用。小餐馆更要注意此类食品不能出售，以免引起顾客投诉，影响小餐馆声誉。辨别食品是否变质的方法如下：
（1）鲜肉
良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不黏手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调时肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
（2）内脏
肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，黏膜完整结实，无异味。肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味，肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
（3）肉制品
火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪呈透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质紧密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无黏液，肉呈红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味、异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维干净疏松，无异味。
（4）鲜鱼
表面有光泽，附有清洁透明黏液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无黏液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
（5）冻鱼
鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
（6）蟹
活蟹要动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发黏变色异味。
（7）禽类
健康鸡的鸡冠鲜红、挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。死禽冷宰时切面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色晰红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红；解冻后切面干燥，肌肉微红。
（8）蛋类
良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。煮熟鲜蛋蛋黄呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质；蛋白呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光时蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小、靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性；纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。
（9）粮食与豆类
粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变；豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切开后，切面干净；整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮；豆腐干手揩表面不发毛，挤压切口不出水；豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。
（10）蔬菜
应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
（11）水果
优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味；瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖。
常作生食的水果，如萝卜、黄瓜等，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其他消毒液浸泡消毒后再生食。
（12）糕点
糕点制作生产过程必须符合食品卫生要求，储存时要防止生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无黏牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。
（13）罐头食品
生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑、无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀；罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实；打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品须炸透，酥脆不得有焦味和酸败味。水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色；汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱黏度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%~85%，温度在20℃以下，以1℃~4℃为最好。
（14）冷饮食品
冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被细菌污染容易使人发生肠道传染病。使用原料应新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%~0.2%漂白粉液消毒。熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内储藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。
（15）酒类
酒的成分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是当其中含有甲醇等有害物、受微生物污染、生产原料霉变等时，对人体更加不利。
一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄、澄清不混浊、无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩，红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，储存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
明白了餐饮品的卫生标准，也要知晓食物中毒产生的原因。
食物中毒往往发病迅速、对身体危害性大，事故发生前不易被察觉，因此，经营者们就应该深入了解食物中毒产生的具体原因，以拟定相应的预防措施。
原材料被有毒的细菌或者化学物质污染。这是目前引发食物中毒的最普遍因素。原材料在生产、运输、储存和加工过程中易受某些细菌和有毒化学物质的污染，处理过程中又不能有效地去除毒性成分。如猪肉在宰杀过程中易被沙门氏菌污染，某些鱼类体内会富集重金属汞，这些都会引发严重的中毒事件。
原材料本身含有毒性成分。有些原材料本身就含有某些有毒的成分，在加工过程中，由于加工人员不了解或者加工手法不当，使这些有毒成分得以保留，成为食物中毒事件的隐患，如没有充分加热的芸豆、鲜美但是有剧毒的河豚等。
几种材料混合后产生有毒物质。这种情况比较少见，但是一旦出现，也是棘手的问题。有些材料是不能在一起加工的，单一的材料本身没有毒素，但是与另一种混合后，会产生有毒的化学反应，比如新鲜的大葱和蜂蜜。
外形相似的材料难以分辨。自然界中很多外形甚至颜色都相近或相同的材料，实际上却有着天壤之别。最有代表性的就是蘑菇和亚硝酸盐。这就要求餐馆的员工和老板在材料采购过程中学会仔细分辨。
北京市东城区一家餐馆曾经发生一起食物中毒事件。中毒者张某和李某是东城区一家房地产公司的工作人员。事故发生当天，像往日一样，一些工作人员在对面的一家小餐馆订了午饭。稍后，这家餐馆的服务员就送来了炒面、汤面、米饭和尖椒炒干豆腐等饭菜。吃完后半个多小时，杨某和李某开始感到恶心，并出现了呕吐、浑身无力、胳膊腿不听使唤、走不了路等症状。回家后休息了两个小时，但是未见好转，而且这时脸、手、指甲发紫，家里人急忙把她们送到医院，一量血压只有20。
后来，其他人也相继不同程度地出现了一些中毒症状，但是症状都没有她俩严重。经过医院仔细检验，发现这起事故的元凶就是亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种工业用盐，外表和普通食盐没有区别，但是却有剧毒。
那么常见的有毒食物有哪些呢？
世界上有毒的动植物种类繁多，仅我国有毒的鱼类就有170余种。下面就是一些餐馆中常见的有毒动植物原材料：
毒蘑菇。蘑菇是老百姓普遍喜爱的营养佳品，种类丰富、口味鲜美，如香菇、松蘑等。但是其中有一部分却是含有剧毒的毒蘑菇，我国目前有80多种。蘑菇中毒多发生在夏秋多雨的季节，由于采集者或者培育者缺少经验而致。一般含剧毒的蘑菇有毒蝇伞、白毒伞、鹿花菌等。
发芽的土豆。土豆，即马铃薯，富含淀粉。马铃薯发芽的部位含有大量有毒的龙葵碱。正常马铃薯中每100克龙葵碱含量仅为2~10毫克，但是发芽部位可达40毫克。龙葵碱会产生溶血作用，引起脑水肿、脑充血，对呼吸中枢也有麻痹作用。
芸豆。芸豆，俗称四季豆。鲜芸豆中含有毒蛋白和红细胞凝集素，食生或半生不熟者易引起中毒，中毒程度与食用量成正比。
不新鲜的鱼。不新鲜的鱼含有一定的组织胺，容易引起过敏性中毒。鱼体内组胺酸受到组胺酸脱羧酶的影响，就会大量分解产生组织胺。一般海产鱼类的组织氨含量比较高，如秋刀鱼、沙丁鱼等，应当注意。
除此以外，还有一些不太常见的有毒食物，这些都需要厨师和采购人员共同注意，不管怎样，小餐馆要坚决杜绝使用有毒食物制作食品，绝对不能打马虎，抱有“也许没事”的心态，要把食品安全问题防范于万一。
四、不可忽视的店员健康卫生
众所周知，任何餐饮品的加工生产与供应都要通过店员的直接接触来完成。要保障饮食制品的卫生质量，必须确保店员的个人健康卫生。
1、店员健康管理
餐饮业是事关饮食健康的一门行业。从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才能聘用，聘用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病，则不得从事与食品接触的工作。健康检查分为新店员健康检查与定期健康检查两类，目的是提高店员对健康的重视并明了自己的身体状况。
（1）新店员健康检查
新店员的健康检查的三个目的：
1、判断是否适合从事此行业。
2、依据身体状况分配适当的工作。
3、作为日后健康管理的基本资料。
健康检查中应检查诊断的项目有：经历检查；检查是否有自觉症状与其他症状；检查身高、体重、视力，是否色盲及听力，胸部x光检查，量血压，测定尿中是否有糖尿与蛋白尿；粪便的细菌检查。
（2）定期健康检查
定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有疾病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次。
2、店员个人卫生管理
（1）店员应具有健康意识，懂得基本的健康知识
店员应保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向管理者报告。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）；肠疾，如腹泻；报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。当手指割伤或戳伤时，应立即用止血胶带包扎好。当发生刀伤或烫伤事故时，应立即进行急救。
（2）店员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯
不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；要勤洗手，饭前、厕后及接触食品或食品器具、器皿前都应洗手，保持双手的清洁卫生；不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁；经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛弃果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁；穿干净、低跟、合脚、防滑的鞋。鞋跟和鞋底都应注意卫生和安全。
3、工作卫生管理
工作卫生管理的目的是防止店员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
店员不可在工作场所中吸烟、饮食和嚼口香糖，非必要时勿互相交谈。因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通，这些管壁上均有黏膜，是细菌生长、繁殖的良好场所，除细菌外尚有一些病毒，这些细菌病毒可因说话、摄食借唾液传至其他食物上。有病的餐饮服务员不应安排工作，患感冒、咳嗽、创伤或长疖子的店员很容易污染食品。发现有传染疾病的店员应该先治病，在没有得到医生允许的情况下不能返回岗位。
在工作中，必须随身携带的小物品应当放在较低的口袋中，防止弯腰时掉进食品中。每餐工作前洗手消毒，装盘、取菜、传送食品尽可能使用托盘盖具。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲，保证食品卫生安全，防止二次污染。一旦发现污秽要及时清除，还要及时撤换顾客用过的碗碟、烟灰缸，随时清理台面杂物或污点。拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上顾客入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。品尝食物时要使用清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具。如果食物必须用手操作，则须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可使用。除上述外，工作时应不使用破裂器皿，注意避免成品污染。收拾桌面残食时注意卫生，牙签、纸巾等杂料避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难。
五、环境卫生的重要性
环境卫生事关小餐馆的脸面，正如我们每天都要把脸洗干净一样，小餐馆的环境卫生同样不可大意。良好的卫生环境是吸引顾客的活招牌，小老板一定要勤于创造和维护它。
1、场所卫生管理方法
小餐馆各种场所的装置应符合卫生管理及清洁方便的要求。
（1）墙壁、天花板、地面
厨房墙壁、天花板最好采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。
厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑。同时，地面应有坡度，标准坡度为1%，以利冲洗、排水和干燥。
墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等有害物。
（2）下水道及水管
由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的情况，国内外均有报道，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均须有单独下水道和窖井，窖井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记，应避免饮用水管和污水管道交叉安装。
（3）通风、照明设备
小餐馆应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。另外，如有可能，应在厨房等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。
（4）洗手池设备
操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，小餐馆应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如厨房内等。洗手设备最好包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾等。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。
2、垃圾处理方法
垃圾物依其物理性质可分为气态垃圾、液态垃圾、固态垃圾三种。
（1）气态垃圾处理
气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理：
①油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。
②油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。
③油烟管内侧油垢应及时请专人清除，或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。
④油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中（可用苏打水化解油滴），处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。
（2）液态垃圾处理
液态垃圾主要是厨房污水等。一般厨房污水可直接排入排水沟。
厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再行排放。
泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出。
泔水应逐日处理为佳。
泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁。
（3）固态垃圾处理
固态垃圾主要来自厨房，应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需做好油脂截流处理。
3、病媒动物的防治方法
苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，对饮食卫生产生极大威胁。特别是厨房、储存柜、垃圾箱等地，应尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板或地面的隙缝，常常是蟑螂隐匿之处，因此应予密封。进货时应严格查看箱装、袋装物品检查是否有蟑螂、老鼠混入。
（1）虫鼠的防治
虫鼠的防除方法有如下几种：
①化学防除法
化学防除法即利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。用此方式防除虫鼠者约占75%~80%。在使用化学药剂之前，要先确定药剂种类、用量及使用方式是否在相关规定许可范围以内。
②物理防除法
物理防除法包括捕杀法（徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫）、诱杀法（利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱其而杀之）、遮断法（利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮等）。
③环境防除法
保持环境整洁来降低虫鼠的生存率，主要工作是清理为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。任何用于接触食物的布均不可作其他用途。
（2）苍蝇的防治
苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的是家蝇。家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别喜欢器物的边缘。在夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；在温暖的气候中，家蝇一般也多停留在室外。
控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。此外，可在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。
以化学药剂防除家蝇可奏效一时，但若以环境防除法来配合，则必能取得事半功倍的效果。在室内，可用气雾或烟雾喷洒杀虫剂迅速击落并杀死苍蝇。杀蝇剂可使用除虫菌加协力剂，或使用人工合成除虫菌，但需将所有食物包盖或移走，人员不可停留在内，并将电源及所有火源关闭，紧闭门窗。
（3）蟑螂的防治
蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来取食。
蟑螂需要有适当的食物、水及栖所，才能维持生存，因此，蟑螂防治应以搞好环境卫生为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。其次，要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口，特别要注意水管或其他类似的管线。
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