★霉变食物致癌忌用

    有的人认为，粮食有点霉变没关系，扔掉可惜，照吃不误。我们说，这是错误的。

    在发霉的粮食如大米、高粱、小麦、黄豆及花生中，含有一种叫黄曲霉素的强致癌物质。进食以后可能引起严重的后果。

    经过研究发现：人类的肝癌与食用被黄曲霉素污染的粮食有关，如非洲有的地区出产的米、麦、玉米、高粱、花生，经鉴定分析均含有黄曲霉素，该地区肝癌发生率相当高；又如浙江是肝癌高发区，当地的谷物中也发现有黄曲霉素污染。用含黄曲霉素的发霉粮食混入饲料中喂养大鼠，17个月后，80％的大鼠发生肝癌。还可以发生其他癌，如肾癌、胃癌、肺癌等。1960年英国有个养鸡场在几个月中死掉了10万只火鸡，解剖发现火鸡肝脏出血、坏死。研究证实，火鸡是吃了发霉花生粉而致死的。

    因此为了预防癌症的发生，在食品加工中都要注意防止黄曲霉素污染。粮食贮存前要充分晾干，贮存的温度应低于26℃，使真菌不容易生长。另外，烹调食物必须充分加热，必要时进行高压、高温处理，以减少和破坏真菌毒素。同时注意一定不要吃变质发霉的粮食，也不要吃长了白毛的咸菜、泡菜。

    ★方便面忌常期食用

    方便面具有的方便、省时、经济的特点，已让它成为了广大学生的必备食品。但是，经常吃方便面会给人的身体带来严重的危害。这是因为：

    首先，方便面的主要成分是碳水化合物以及少量的味精、食盐和其他调味品，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。即使是牛汁、鸡汁或虾质方便面，其中所含的牛肉、鸡肉或虾肉的含量也很少。据有关营养学家调查证实，在长期食用方便面的人当中，有60％的人营养不良，54％的人患有缺铁性贫血，23％的人患核黄素缺乏症， 16％的人缺锌，2％的人因缺乏维生素A而患各种眼病。

    其次，方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，但它只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会‘破坏营养成分，产生过氧脂质，并有哈喇味。长期过量的过氧脂质进入人体后，对身体的重要酶系统有一定的破坏作用，还会促使人早衰。因此，方便面不宜当作作主餐长期食用。尤其学生，正处于生理发育的关键阶段，更应该注意营养饮食。

    再者，方便面虽经密封包装，但不能完全与空气隔绝，塑料薄膜上的微孔仍有一定的透气性，空气和病原微生物仍可由微孔进入袋中，从而使方便面发霉变质。

    ★忌长期食用剩饭菜

    如果家中某次饭菜做多了，大家一般都是把剩饭包上保鲜膜放入橱柜或是冰箱。一般人认为，剩饭只要不馊就可以吃，即便有细菌，只要烧沸就没事了。

    但是有人在吃了剩米饭以后感到恶心、剧烈呕吐或反复呕吐，上腹痛和腹泻，甚至有人呕吐、腹痛剧烈必须入医院进行治疗。这主要是因为有一种叫做金黄色葡萄球菌的细菌，在空气、土壤、水及人的皮肤和鼻咽腔内广泛地存在着。它喜欢在富含水分、淀粉、蛋白质的食物中生长繁殖，同时产生一种使人中毒的外毒素，如果人吃了这种带毒素的食物，就会中毒。即使还没变馊的剩饭也已经带有此种毒素。并且葡萄球菌产生的外毒素在100℃的温度中煮沸30分钟后能丝毫不损，煮沸1小时后也仍有毒素。所以，“剩饭只要不馊就可以吃，即便有细菌，只要烧沸就没事了”这种说法是错误的。

    ★发芽的土豆忌食用

    土豆又叫马铃薯，在它里面含有一种弱碱性的生物碱龙葵素，又称马铃薯毒素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。一般土豆含量较少，100克土豆中约有2～3毫克，食后不致引起中毒，而未成熟的土豆中，龙葵素含量较成熟者高5～6倍。

    如果土豆存放不当发绿或发芽、出现黑斑或腐烂时，外皮变绿、变紫，龙葵素含量倍增，尤以芽、芽眼、皮层肉和腐烂处含量最高，被人或猪、羊、牛食用后可发生中毒。中毒症状有咽喉发痒、烧灼、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕和耳鸣等，严重者还会出现体温升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大，循环衰竭，最后可发生呼吸中枢麻痹而死亡。对这种中毒主要的急救方法是催吐，将毒物吐出，病情严重的应送医院抢救。甚至引起死亡。

    青色番茄因为含有和发芽土豆一样的毒性物质龙葵素，不但吃的时候有苦涩感，并且食后会引起恶心、呕吐、头昏和流口水等中毒症状。所以，未熟透的青番茄也不能吃。

    ★土豆忌长期带皮吃

    土豆是人们日常生活中常用的菜类和食品。有些人在吃土豆时为了省事和方便，不削皮就进行烹炒或蒸食。认为土豆皮也可以吃。这种做法是错误的，土豆皮有毒，吃了会损害人体健康。

    土豆里含有配糖生物碱，这是有毒的物质，这种配糖生物碱几乎全部集中在土豆皮里，人如果食用大量的配糖生物碱，可以引起中毒，发生呕吐、头晕、头痛、腹泻、腹痛等症状。带皮土豆烹调或蒸煮熟了以后，这种毒仍然存在，就是熟后剥皮吃，也会有部分的配糖生物碱渗入土豆内部，同样会引起食物中毒。

    所以，吃土豆要事先削去土豆皮，以去掉毒素。削土豆皮可用刀削，也可以用水泡一下，然后用手去搓，使皮全部削掉后，再用清水清洗一遍，就可以加工做成菜或蒸熟吃。

    ★忌食用霉烂的蔬菜

    有人在买菜的时候图便宜，会买带有一些腐烂的蔬菜，如白菜、芹菜、卷心菜、菠菜、韭菜、萝卜等或是有一些人一次买菜太多，蔬菜腐烂了一点觉得没事，还可以吃。

    这是一种错误的看法！蔬菜如果腐烂了，就不能再吃，否则人吃了就会中毒。

    因为这些蔬菜，在生长中从土壤中蓄积了大量的硝酸盐。当菜腐烂后，在微生物的作用下，原本无毒的硝酸盐就会被还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能把血液中携带氧气的亚铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使血液失去携带氧气的功能，导致人体缺氧，因而出现中毒症状，如口唇、指甲或全身皮肤青紫，呼吸急促，心跳加快，头晕头痛，恶心呕吐，腹泻等，严重者危及生命。

    另外，腐烂的生姜也不能吃，因为腐烂的生姜能产生一种毒性很强的有机物黄樟素。人们一旦吃了即使少量的黄樟素，也能被胃肠道吸收后很快送到肝脏，造成肝细胞普遍中毒变性，引起肝脏较大的损害，还能诱发肝细胞癌变。

    为了防止食入腐烂的蔬菜，首先在市场上买菜时，要选择新鲜无腐烂的莱，不可图便宜买有腐烂的蔬菜。一次买菜不可过多，以防在家保存不好，发生腐烂，造成伤害和浪费。

    ★忌吃未煮熟的芸豆

    芸豆角又叫四季豆、菜豆角、扁豆角，是人们常食用的蔬菜。但是很少有人知道，芸豆如果食用不当，也会造成食物中毒。

    芸豆角中有两种毒蛋白，一种叫凝集素，另一种叫溶血素。芸豆角长得越老，毒素越多，特别是两角处和荚丝中含量最多。秋天的老豆角含有的毒素较多，所以芸豆角中毒一般都发生在秋天。中毒的症状多为：恶心、呕吐、肚子痛、头痛、头晕等。当人们食用了加温不够的豆角时，就会引起中毒。一般的1～5小时，急的3～5分钟就可发病。绝大多数病人在24小时内恢复健康，但病情严重的应送医院抢救。

    但是这种毒素易在高温下被破坏。因此只要将芸豆角彻底炒熟或煮熟，毒素就能破坏。所以食用时，不管烹炒或凉拌，只要加热或煮沸10分钟以上，吃时无生味和苦硬感，就不会中毒了。另外，尽可能选食嫩豆角，不吃老豆角，并且食前摘净豆角的两端和荚丝。

    ★宜选无污染的蔬菜

    食用含有农药残毒的蔬菜不仅很有可能会造成急性食物中毒，危害到人们的身体健康，而且据调查表明，长期食用农药污染的蔬菜，虽然当时并没有不适症状，但5～10年后，肝细胞会逐渐受损、硬化，甚至发展成癌症。

    目前市场上施用农药较少的蔬菜是以下几种：

    （1）野菜类。野菜营养丰富，一般没有污染。如马齿苋、扫帚苗、龙须菜等野菜，其蛋白质含量大都比一般蔬菜高20％，含矿物质达几十种。它们生长在野外，无需人工施肥，不需洒药除草。

    （2）、人工栽培蔬菜中也有用农药较少的，如圆白菜、生菜、芹菜、番茄、菠菜、韭黄、韭菜、萝卜叶等。这些蔬菜或抗虫力较强，或生长在冬季虫少季节，一般不施用农药。

    （3）部分生长在泥土中的蔬菜，一般不施农药，即使施用了农药，由于生长在泥土里，残留农药也被泥土吸收分解。它们是鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、萝卜、蒜头、大头菜等。

    （4） 野外生长或人工培育的食用菌及人工培育的各种豆芽菜中，因为在生长和培育中很少有施用农药和肥料，因而无农药污染。

    而目前市场上施用农药较多的是白菜、蕹菜（空心菜）等叶类植物，还有食用花部的蔬菜，如金针菜、韭菜花；表面有蜡质的蔬菜，如茄子、辣椒。特别在夏天无雨少雨季节购买时，应先闻一下有无农药味，是不是绝对无虫眼；有农药味或绝对无虫眼、极少有虫眼的蔬菜，有残留农药的可能性较大，不宜购买。

    为了减少蔬菜的农药污染，确保身体的健康，买回蔬菜后一定要清除残存的农药。清除农药的办法主要包括煮、泡、洗、削皮等。比如对青椒、花菜、芹菜等，在下锅烹调之前可预先煮一下，将煮菜水倒掉不要，这样可以清除 70％以上的残留农药。对于韭菜、小白菜、菠菜、豆类等在洗去泥巴之后用清水浸泡1～2小时捞出，浸泡时在水中放上一粒黄豆大的碱或一汤匙小苏打，捞出以后好好冲洗几遍。对于韭菜花、金针莱等花类蔬菜，也可放在水池中充分冲洗，然后再用盐水或碱水泡洗一次，其残留农药即可彻底清除。对于萝卜、马铃薯、黄瓜之类，当然就用削皮来清除其残存农药，削皮之后最好用清水漂洗一次。

    ★忌吃不知名的蘑菇

    蘑菇味道鲜美，营养丰富，是餐桌上的美食佳品。人们常常在气温高多雨的夏秋季节，到野外山坡上去采摘野生的鲜蘑菇。但是，并非所有蘑菇都可食用，在我国存在的数百种蘑菇中，有毒的蘑菇近100种，其中有剧毒的近20种。在采摘野生蘑菇时，不要贸然地选择不认识的蘑菇，而是应当先对其进行鉴别，再做进一步的选择。否则就很容易会发生食物中毒。

    怎样鉴别蘑菇是否有毒呢？

    首先，凡颜色鲜艳，形状新奇，有疣、斑、沟裂、有蕈环、蕈托的蘑菇，或长在潮湿、肮脏的地方的蘑菇多是有毒蘑菇。

    其次，毒蘑菇的帽肉薄，柄易碎破，破碎后流出的浆汁混浊，很快变成紫色或黑色。或是有麻、辣、苦味的蘑菇都可能有毒。

    还有人认为蘑菇汁能使银器和大蒜变黑的有毒。

    如果在野外采摘了以前没吃过的蘑菇，千万不可贸然食用，而应请有经验的人鉴定。购买蘑菇时，也要根据以上特点认真挑选，对于不熟悉的蘑菇也不要买。

    ★忌吃有霉变的水果

    新鲜的水果水分饱满，营养丰富，色泽光亮，果肉清脆，清香扑鼻，含有多种氨基酸、维生素、无机盐和粗纤维。能增加食欲、补充营养，维护健康，是防止心脑血管疾病、抗老防衰的食物。

    经过长期储存过冬的水果，常常有霉变、腐烂或虫蛀。有人认为，只要把腐烂的部分挖去，剩余“好”的部分就可以吃了。事实上，其“好”的部分也已经有霉变真菌毒素的侵入。因此，吃后对健康也仍极为不利。

    水果产生霉变后会表面干瘪、下陷，没有光泽，且有霉点病斑，果肉软腐，甚至产生一种霉变气味。这多半是由于真菌感染所致。真菌在繁殖过程中要产生大量有毒物质，通过果汁渗透到尚未腐烂的部分，并使“正常”的部分也受到真菌毒素的污染。根据实验取样，距离腐烂部分1厘米处的“正常”肉质仍可检出真菌毒素，这所谓“正常”的部分吃起来带有苦味。受真菌毒素污染的苹果具有致癌作用，成为健康的隐患。

    实验证实，吃了霉变的水果，毒素对人体有损害，可产生神经、呼吸和泌尿等系统的症状，病人有神经麻痹、肺水肿、肾功能障碍，甚至发生生命危险。

    ★忌食发霉甘蔗

    新鲜甘蔗味甜汁多爽口，很受青少年的喜爱。但是，如果已经发霉，则千万不能吃，否则，就可能造成食物中毒。

    甘蔗中毒多发生在冬末春初时节。这是由于秋天甘蔗收割后，·贮藏时间过久，尤其是在受冻、过潮的不良贮运条件下，很容易造成甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌等霉菌的生长繁殖，产生大量毒素，食后使人中毒。如果甘蔗在未充分成熟时收割，因含糖低，贮存不当或过久，更易促使霉菌生长繁殖，使甘蔗发霉变质。

    霉变甘蔗的特征：蔗皮灰暗、光泽差，甘蔗顶部和断面有白絮状或绒毛状菌丝。切开后，剖面呈浅黄色或棕褐色，甚至灰黑色，并有酸味、酒精味或辣味。化验证明，甘蔗霉变的原因系由霉菌污染造成。人如果吃了这种霉变的甘蔗，一般食后两三小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头昏等症状。中毒轻者可不治很快自愈；中毒重的，会进一步引起阵发性抽搐、昏迷不醒，甚至死于呼吸衰竭。虽然有的中毒者抢救而脱离了危险，但因脑细胞受损，可能落下痴呆等终生残疾。

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