正确淘米法

    在淘米前，最好不要把米放在水中浸泡，因为这样会导致大米中的水分和营养物质流失。此外，最好用凉水淘洗大米，淘洗次数不宜太多，也不能用力去搓米。否则不但会导致营养成分流失，还会影响米饭的口感。

    如何去残留农药

    很多蔬菜水果上面会有大量的农药残余，如果不清洗干净，会对人体健康造成危害。可以在烹制或者食用蔬果之前，将蔬果浸泡在水中，加入少许蔬果清洁剂，30-50分钟后再清洗。将蔬果放在稀释了少量食用碱的碱水中对去除农药残余也很有帮助。

    需要注意的是，浸泡后一定要将蔬果上的碱水洗干净。

    巧除菜叶的虫和卵

    绿叶蔬菜容易残存小虫和虫卵，影响食用并危及人体健康。

    用淡盐水浸泡菜叶，可刺激菜叶上的小虫，使其和菜叶分开。由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很容易清洗。

    如何清洗葡萄

    葡萄的表皮上有一层“白霜”，不易洗净。可先在清水中挤入适量牙膏，然后将葡萄连蒂剪下，放到水中浸泡40分钟，取出后再用清水洗净，葡萄上的白霜就不见了，而且不会有牙膏的味道。用淀粉清洗也能有此效果。

    如何清洗莲子上的污物

    莲子上的污物用清水很难洗掉，可以将莲子在冷水中浸泡30分钟，待莲子泡发后，在水中用刷子刷去其表层，再用水冲洗干净即可。

    如何清洗蘑菇表面的泥污

    蘑菇的表面有一层黏液，泥沙黏在上面很不容易洗掉。可以在水里先放点盐，充分搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在盐水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易被洗掉了。

    巧去木耳污物

    清洗木耳时，先将木耳用温水泡发，再取些面粉撒在木耳上用手反复揉搓，使木耳上的污物附着在面粉上，然后用清水冲洗两遍，污物就被清理干净了。

    巧切竹笋

    竹笋上既有老的地方又有嫩的部位，老的部分全都丢弃太可惜，但是老嫩混合在一起烹制出来的竹笋不是有脆有软，就是全熟过了，影响口感。其实，只要在切笋的时候，将老的部分切成片状，嫩的部分切成块状，就可以在烹制时避免上述情况了。

    巧切山药不手痒

    山药和芋头味道鲜美，但处理起来令人头疼，不戴手套处理，双手会沾上黏液，感觉痒痒的，而戴上手套刮皮或切块又很容易打滑。如果在洗切山药之前，用食盐涂抹双手，然后放在火上稍稍烤一下，就可以放心地处理山药或芋头了。用食用醋代替食盐也有同样的效果。

    利用牙签切黄瓜片

    切黄瓜薄片时，黄瓜片常常会粘在刀的侧面，很麻烦。此时只要在刀的侧面用胶带贴上牙签，切的时候黄瓜片就不会粘在刀身上了，且能迅速切好。还可将牙签从中间劈开，放在凉水里浸泡5-10分钟，将牙签的横切面贴在刀的两侧上，效果很好。

    如何洗猪肉

    在清洗猪肉时，使用淘米水浸泡10-15分钟后再洗，可将附着在肉上的泥土和污物清洗干净。但不要用热水浸洗猪肉，这样不仅很难去除猪肉的腥味，还会影响口感。最好先用干净的纸将猪肉擦干净，然后用凉水快速冲洗干净。

    用醋除去猪肚异味

    在清洗猪肚时可以用一些盐和醋，不仅能去除猪肚的腥味，还可以去掉表皮的黏液。这是因为醋能改变猪肚中的胶原蛋白的颜色并使其缩合，而盐具有高度的渗透能力，经过盐和醋的作用，胶原蛋白自猪肚壁脱离，污物和异味自然就没有了。

    巧手洗猪肝

    刚买回的鲜猪肝不要急于烹调，应将其冲洗10分钟，然后切成片放在淡盐水中浸泡30分钟，最后反复换水至水清为止。这样可以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。

    切猪肝要掌握好时间

    鲜猪肝不宜早切，因为猪肝鲜嫩多汁，切开后放置的时间越长，随着血水流出的营养成分就会越多，而且烹制时表面还会出现许多凝结的小颗粒。所以猪肝最好在下锅前再切，切完立即用淀粉和调味料拌匀腌渍，尽量及早下锅。

    猪肠的清洗技巧

    猪肠如果清洗不干净，不但不卫生，而且吃起来会有一种异味，影响口感。清理猪肠时，先将猪肠翻过来，用清水冲洗，然后在一碗温水中放入适量的盐和食用醋，搅拌均匀后，将猪肠浸泡20分钟左右，去除猪肠上的黏液；再将猪肠放到淘米水中泡一下，使猪肠变得柔嫩；最后再用清水洗几遍即可。

    猪腰清洗有方法

    将猪腰剥去薄膜，切开，剔除筋，切成烹饪时使用的腰片或腰花，然后用清水漂洗干净，捞起沥水，再滴入少许料酒拌匀，静置片刻后用水漂洗干净即可。

    用加有少许白醋的水浸泡洗切好的猪腰片10分钟左右，腰片会变大且失去血水，这样处理过的猪腰片烹调出来爽脆可口。

    怎样去除猪脑、牛脑的异味

    新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去，这样就可以除去异味了。

    巧洗猪舌

    洗猪舌、牛舌时，可先将其放入沸水浸泡，一直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。

    怎样洗猪蹄

    猪蹄的营养价值较高，但是猪蹄上的猪毛清理起来十分麻烦。可将猪蹄放入80℃左右的锅中浸烫1-2分钟，拿出来后用镊子摘除猪毛。此时猪毛就很容易处理了。

    快速化冻肉有妙法

    将肉放入冰箱是让肉在低温环境中尽量保持新鲜。但是在烹饪的时候，冻肉往往没有完全解冻，多余的水分和变样的口感使菜肴味道不佳。为了快速解冻内类，可以先将适量的醋倒入半盆水中，然后把整块肉放到醋溶液里面浸泡30分钟左右，再拿出来时肉就已经完全解冻了，而且肉质依然鲜美细嫩。把肉放进热水中浸泡是不恰当的方法，因为高温会加速猪肉内营养物质的流失。

    冻肉巧用啤酒回鲜

    很多人都认为冻肉烹制起来口感不如新鲜肉，其实只要处理得当，冻肉也可以很鲜嫩。先将冻肉从冰箱中拿出，放在常温下自动解冻。等到冻肉变软后，将肉放入常温的啤酒中浸泡15-20分钟，然后再拿出来下锅烹制即可。

    鱼虾的解冻方法

    从冰箱里面取出的鱼虾，最好不要用热水直接解冻，否则会导致鱼虾的营养成分快速流失，也会使烹饪出来的鱼肉、虾肉的口感晦涩。比较好的做法是将冷冻过的鱼虾放在室温下自然解冻，等到鱼虾的肉变软，水分基本沥出后，再进行烹饪调理。也可以将鱼类放在温度为40℃-50℃的食盐水中进行解冻，因为在这种温度下，鱼的肌肉组织复原能力最强，化冻后的口感也比较好。

    整条鱼如何解冻

    很多人不知道如何解冻从超市速冻专柜买回的整条鱼，其实此类鱼很好解冻，只要将冻鱼放到冰箱冷藏室或用流水冲洗，任其自然解冻便可。需要注意的是，为了避免鱼的头部、尾部破损，可用铝箔纸将这两个部位包好后再解冻。

    怎样去除海蜇皮的泥沙

    将海蜇平摊在砧板上，先片成片，再切成丝，然后放入浓度为5%的盐水里，用手搓洗片刻，捞出，再用相同浓度的盐水泡洗。连续泡洗三五次后，即能把夹在海蜇里面的泥沙全部洗掉。去掉泥沙的海蜇还要用流动水反复漂洗，以去掉过多的盐分，避免烹饪时过咸。

    怎样除去鱼体黏液鱼体上的黏液可以保护鱼体的鲜美，宜在食用前再加以清洗。清洗时只要在水中滴几滴生植物油，用手稍一搓洗，黏液即可去掉。

    怎样除去泥鳅体内泥沙

    泥鳅有泥味，如果除不干净，烧好后会有怪味。只要在泡泥鳅的水中放一两个辣椒或滴入几滴植物油，即可让泥鳅将体内的泥土排除干净。

    如何清洗虾蟹

    虾蟹生活在水中，常会受到污染，体内容易积聚污物和细菌，为了避免中毒，一定要将螃蟹清洗干净再烹制。由于海产品以食用鲜活的为好，而虾蟹的爪多，离开水后又不停挥舞挣扎，特别是螃蟹的两只大钳子很容易把手夹破，因此很难处理。

    可用一只手抓住虾或蟹，用一把干净的小牙刷轻轻地擦刷其外壳，特别是虾蟹的腹部和螃蟹的绒毛，然后再放入清水中洗净即可。如果螃蟹含泥沙较多，可先将其放入水盆中泡一会儿，待其把泥吐出后再进一步清洗。此外，清洗螃蟹的时候还可以尝试用一只手抓住螃蟹一边的第二和第三条腿，这样整个螃蟹就无法动弹了。

    如何去除螃蟹的内脏

    (1)除蟹胃：蟹胃位于蟹壳的前半部，即“蟹斗”中一个似三棱锥形的骨质小包，紧连蟹嘴，其内有污泥，是致病细菌繁衍的地方。

    (2)除蟹肠：蟹只有一根肠子，位于蟹脐中间，呈条状，从底脐通腹至胃。空腹时不明显，饱后呈一条黑线。

    (3)除蟹心：蟹心俗称“六脚板”，位于蟹黄中间，并紧连蟹胃。

    (4)除蟹鳃：鳃长在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列，两边对称。鳃是蟹的呼吸器官，故带有较多的致病菌和污物。

    如何去除贝类体内泥沙

    蛤蜊、田螺、螺蛳、蚌等贝类海鲜体内往往含有很多泥沙，不易清洗。这里介绍一个简单易行的方法：将贝类放在一个装满清水的盆中，第二天早上泥沙就被吐干净了。如果在水中滴几滴香油效果会更好。还可以在浸泡贝类的水中放入一把切菜刀或其他铁器，贝类闻到铁器味也会自动吐出泥沙，一般只需2-3小时即可吐干净，之后再用清水洗净即可。

    怎样去除冷冻海虾仁的腥味

    海虾仁经过冷冻后，表面筋膜内的虾黄素被氧化成虾红素，使筋膜呈现红色。由于海虾体内氧化三甲胺含量较多（比河虾多），在储存过程中易被还原成有腥味的三甲胺，因此冷冻后的海虾仁表皮筋膜呈红色，海腥味较大。为去除海腥味，可按以下方法处理海虾仁。

    怎样处理活甲鱼

    首先，将活甲鱼翻过来，使其壳朝下，爪朝天，待甲鱼头伸出来时，准确地将头剁下来，再用左手捏住甲鱼的脖子，割断气管和血管，将血放干净；然后，把甲鱼放入70℃-80℃的热水中，烫3-4分钟后取出，再将甲鱼裙边亮的骨缝处割开，将外壳掀掉，清除内脏后将甲鱼清洗干净；最后，将洗净的甲鱼放入沸水中焯烫一下，去除血污即可用凉水洗净备用。

    轻松剥掉番茄皮

    番茄的皮不易软烂，因此在烹制之前最好将其去掉。将番茄的皮用刀子轻轻划几刀，割成橘瓣状，然后放入沸水中，水要没过整个番茄，浸泡30-60秒后，皮就会自动裂开，再放入凉水中冷却，就可以轻松把皮剥掉了。还可以用一支勺子像刮土豆皮一样在番茄表面刮一遍，使番茄的皮肉分离，再剥皮的时候就很容易了。

    巧剥蒜皮三法

    (1)浸泡法：将大蒜分成单独的蒜瓣，放入热水中浸泡3-5分钟；从水中捞出后把蒜放在手心，用双手揉搓几下，然后再剥蒜皮就会容易得多了。

    (2)微波加热法：用微波炉将蒜瓣加热40-50秒，然后将大蒜取出，待其凉凉，就可以轻松地剥皮了。

    (3)刀拍法：将蒜瓣先简单冲洗一下，然后放在砧板上，用刀身适度拍击两下，蒜瓣呈轻微的裂开状，蒜皮就非常好剥了。

    巧借牙签剥橙皮

    橙子的皮很不好剥，如果直接用刀切开会损失很多果汁。

    可以用一根小小的牙签来帮忙。

    首先，将橙子放在平面上，用手心按住来回地滚动几下，使橙子的皮和内瓤松散些；然后用牙签从橙子的顶部划到底部，划出的痕迹走向就像地球的经线。如此间隔均匀地划上四道就可以轻松剥皮了。划的时候注意用力要适度，不能太轻，否则没有效果；也不要太重，以免伤到果肉。

    怎样剥除牛蒡的皮

    牛蒡是一种营养价值很高的可食用植物。在烹制牛蒡时，需要先去除牛蒡的皮。首先，用小刀切断牛蒡，使其皮和肉分离；然后，将保鲜用的锡箔纸随意揉成一团，即可将牛蒡的皮薄薄地刮掉。为了防止牛蒡去皮后发黑，味道不新鲜，可以将牛蒡放到盐水里面浸泡一下。

    怎样快速剥蚕豆皮

    把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的食用碱，轻轻搅拌使其溶化；与此同时，烧一锅清水，等水煮沸后即倒入容器之中，盖上盖闷上4-5分钟，待温度降低，将蚕豆取出，就可以很轻易地将皮剥去了。注意，剥好皮的蚕豆要放到凉水里面反复冲洗，以去除碱味。

    怎样去除芝麻皮

    将芝麻放入其自身体积2倍的清水中浸泡30-40分钟，捞出沥水后放入干净的布袋内，扎好口，摊放在桌面上，用擀面杖反复拍打，轻重要适度，拍打要均匀，直到芝麻外壳脱落为止。把芝麻放入清水中洗去外壳就能得到干净的芝麻仁了。

    快速剥去板栗皮

    生板栗里面的一层皮非常难剥，如果把板栗放入沸水中焯烫几分钟，捞出后，再将硬壳弄破，皮肉就会自然分离。也可以先将生板栗切成两半，去壳后放入盆内用沸水浸泡，同时用筷子搅拌几下，栗子皮就会自然脱去。但是切忌浸泡时间过长，否则会影响板栗的口感。

    剥出完整的核桃仁

    用锤子砸核桃吃不是最好的办法，这样会把果仁也一起砸碎。可以将核桃放在蒸笼内蒸8分钟左右（切记要用大火），取出后放入凉水中浸泡3-5分钟，捞出后破壳，就能取出完整的果仁。把去了皮的果仁再次投入沸水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把核桃仁的皮剥下。

    巧去枣核

    在用枣制作面食或熬粥时，将枣逐一核除去是一件很麻烦的工作。借用蒸锅里的箅子就可以轻松解决这一问题。将枣带梗的那一头朝下，对准箅子的小孔，用筷子捣下去，枣核就被捣出来了，剩下的部分就可以随意享用了。

    巧剥松花蛋皮

    在剥松花蛋的时候，有时蛋白会连着蛋壳一起被剥下来。

    如果剥皮时先将松花蛋大头那端的壳剥掉，在小头那端再敲一小孔，然后用力吹气，随着气流的冲力，蛋体就会很容易地从壳中脱落而出，不仅省时省力，而且还能让松花蛋保持完整美观。

    快速剥出完整鸡蛋

    在煮鸡蛋之前，把鸡蛋中间部位用合适的力度敲出一个小碎口，但是又不要让汁液流出。准备好之后，再把鸡蛋放进锅里按常规方法煮熟即可。经过这样处理，不仅可以轻松去掉鸡蛋外壳，而且剥出的鸡蛋也不会破损。

    让蛋清蛋黄巧分家

    首先把一个鸡蛋打入碗中，然后找一个干净的空塑料瓶，洗干净后拿掉瓶盖，捏瘪瓶身先不要松手，将瓶口对准蛋黄，然后松手，这时瓶里的空气就会将蛋黄自动吸到瓶里去，而将蛋清留在碗中。也可以将吃火锅时用的小漏勺架在碗口，把鸡蛋敲开后倒入小漏勺，蛋清会漏到碗中，蛋黄则留在漏勺里。

    快速剥除鱿鱼皮

    在烹饪鱿鱼的时候，最好将其外表的膜去掉。先将少量的食用醋倒入温水中，搅拌均匀，然后将鱿鱼浸泡在醋溶液中3-5分钟。

    将鱿鱼取出后用刀在鱿鱼背上竖着划上两刀，用手轻轻拉动鱿鱼头部，这样就很容易地将鱿鱼皮剥离下来了。

    巧去虾线

    虾背部的黑色虾线就是虾肠，里面有很多细菌和脏东西，在下锅烹制之前一定要将其去除。将虾洗净后去掉虾头，然后从虾尾倒数第1-2节的地方，将虾皮去掉，用牙签插进去，轻轻横挑一下，就能轻松去除虾线。

    但是千万要小心，不能太用力，否则虾线就会断掉，而剩下的部分就会留在虾肉里，影响口感。

    巧剥皮皮虾皮

    皮皮虾营养丰富，味道鲜美，但是皮皮虾的体表有很多锋利的刺，很不好剥，有的时候剥出来的虾肉都碎了，还很容易被扎到手。这时只需用一把干净的小剪刀来帮忙。可以先用剪刀将皮皮虾两侧的边缘部分连带扎手的刺剪掉；再从底部两边的地方稍微向上将虾肉挤一下，这样很容易就使虾肉和虾壳分离；再轻轻掀开虾壳，就可以吃到一只较为完整的皮皮虾肉了。

    巧刮鱼鳞

    鱼鳞很难处理，以下方法可帮你轻松去鱼鳞。将鱼放在一个较大的塑料袋里，然后放到砧板上，用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞，再用小勺轻轻一刮，鱼鳞即可刮净，而且不会外溅。

    炖鸡块怎样脱骨

    炖鸡块的时候，为了达到脱骨的目的，可在鸡块放入锅里炖之前，用刀将鸡胸、鸡翅、鸡腿等带有骨头的部位使劲拍几下，将鸡的骨节拍断，然后再放到锅里煮。用小火慢慢熬煮一段时间，煮好的鸡肉骨头就会自然与肉脱离。

    巧手泡干货，营养

    少流失(1)泡发干货后的液汁应合理使用。如香菇，含有丰富的蛋白质、糖类及产生鲜味的核苷酸，这些营养成分经浸泡后可溶于水中。因此，泡香菇的汁液在沉淀、过滤后，应尽量合理使用。

    (2)泡发好的干货原料应合理存放。有些泡发好的干货原料，如不能马上使用或用完，应尽量存放在鸡汤中，以减少原料的营养流失。

    干香菇的泡发技巧

    先用凉水将干香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去。

    然后放入40℃左右的温水中，加入适量白糖搅拌，浸泡1-2小时即可。这样泡发出来的香菇吃水快，可以保持住香味。切忌泡发后用手攥挤香菇的水分，这样会造成香菇的营养成分大量流失。

    泡发香菇的水不要丢弃，可滤出杂质后适量加入菜肴中。

    黑木耳的泡发技巧

    木耳营养丰富，口感脆嫩，味道鲜美，如果泡发不当，既影响口感又会降低营养价值。将煮沸的米汤晾至常温，用其浸泡木耳，可使木耳膨胀至原重量的3.5-4.5倍，泡出的木耳肥大肉厚，松软爽口，味道鲜嫩。泡发干木耳切忌用热水，否则木耳将软烂失去韧性，口感发黏。

    腐竹泡发技巧

    泡发腐竹时，最好使用凉水浸泡，不但可以保证腐竹的味道不流失，外观也比较整齐干净。

    但是凉水泡发腐竹所需的时间较长，通常需要4-6小时，如果着急下锅可以用温水代替凉水，也能使腐竹浸泡得软硬一致，时间可缩短一半。千万不能把腐竹浸泡在沸水中，否则容易造成软硬不均匀，甚至外烂内硬的现象。

    百合的泡发技巧

    将干百合洗净盛入准备好的碗中，倒入适量沸水，加盖闷泡30分钟左右；然后用凉水反复冲洗，去除杂质和添加剂；再放入温水中浸泡2-3小时即可。泡发后的干百合即可恢复肥嫩，煮粥或烹制各种菜肴时其口感与鲜百合无异。

    海带泡发技巧

    先将海带在凉水里泡30分钟左右，然后将海带表面的沙粒和盐冲洗干净，捞出后放入带盖的容器中，用沸水煮10-15分钟，取出后倒入少许醋，用手捏擦海带的表面，使黏液浮出，再用清水冲洗干净即可。如果用淘米水代替清水效果会更好。

    泡发海蜇有妙法

    干海蜇可加工成海蜇头和海蜇皮。泡发时要先用凉水浸泡30分钟左右，然后用清水冲洗干净，去掉泥沙、血膜和盐分。

    食用时将海蜇切成丝，然后放入80℃左右的热水中，大约30秒钟即可见海蜇收缩，立即捞出用凉水过凉，然后放入加少量食醋的水中，泡发3-4小时即可使海蜇恢复爽脆。

    巧发干鱿鱼

    先把干鱿鱼放凉水中浸泡2-3小时，再放入碱水中浸泡3小时左右，发透发足后立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部清除即可。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键，水、碱、石灰的比例一般为80∶10∶3，调匀后再加一倍凉水即可。

    鱼肚的泡发技巧

    可用盐发法泡发干鱼肚。先将盐用小火炒热，炒干水分即可将鱼肚放入锅中，与盐一起慢慢翻炒，待鱼肚开始膨胀时暂停；然后将鱼肚埋入盐中闷几分钟，接着继续翻炒大约1小时，以易折断无白心为标准；最后出锅用凉水洗净备用即可。

    泡发干贝的技巧

    将干贝清洗干净，用凉水浸泡3-4小时，待略微发软后剔除外层边缘的老肉；然后再装入盆内，加热水上屉蒸2小时左右；取出后换清汤，加入各种调味料，上屉再蒸，蒸至用手一掐即刻散断为止，再取出用原汤浸泡备用。

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