那些珍贵的、让我信服的、

    具有传承意义的民间处方正一张张快速失去。

    文/鲁怀玉

    甜酒酿

    一到夏天，每次回老家，我就会想念奶奶做的甜酒酿。

    奶奶的手很巧，她会裹各种形状的粽子——三角的、三角穿芯的（圆锥形，用于给新嫁出去的女儿挑担子）、四角的（老家又叫斧头粽）、子母相连的（大小粽子包在一起，挑担子时讨彩头用的），会做米果、摊饼、馒头、手工面。小吃上，只要看到、吃到过别人做的成品，经她的手就能翻新出来。关键她还手脚麻利动作快，做出来的东西特别精致。早时的她是邻里间逢年过节、挑担子时等做各种吃食的主力。

    夏天，我最爱吃的是奶奶做的甜酒酿。小时，一入夏，我就缠着奶奶，让她给我做甜酒酿。在旁边看的次数多了，我居然也掌握了做这个的大概。

    奶奶做甜酒酿常用的是糯米，我也曾经以为做这个只能用糯米。糯米，我小时候农村的家里倒不稀缺，虽然种这产量比别的稻谷要低，但几乎每家每户每年多少都会种点儿，用于满足家里做小吃、挑担子等各种需要。

    糯米稍浸泡后蒸熟或煮熟，很多人选择蒸是因为这个饭宜干不宜烂，煮起来不好掌控。饭粒熟透，将熟了的米饭打散，摊在干净的容器里散热，同时倒上半碗开水备用。待米饭冷至低于体温（用手试着不烫）或彻底冷去，将那半碗凉透了的凉开水逐步加入米饭，边加边搅拌，水不宜过多，以饭粒微湿、互不粘连、无多余的水流出为准，同时拌入准备好的甜酒曲。甜酒曲，按说明书的量碾碎，成均匀粉末状。将拌好甜酒曲的饭装入干净容器中压实、抹平，中间开一小孔，最后再往小孔及米饭表面撒少许甜酒曲，加盖放置。夏天，温度高于30℃，一般发酵二十四小时后，酒香开始弥漫。打开盖子，原先米饭中间的小孔及四周开始渗出酒汁，饭粒看去绵软相融成酒糟状，这甜酒酿就制成了。

    其间，也有几个注意要点：一是米饭必须冷得均匀，加入的开水必须凉透，否则做出的酒酿可能发酸；二是发酵过程要保持一定的温度，可每间隔一段时间摸下容器表面，容器发热说明发酵正在进行。春秋天温度不够，要把这容器捂进棉被里。要是冬天想着吃这口儿，则要每餐饭后将这容器放入烧完饭的柴灶锅里，灶膛内留少许火星，用作保温，发酵时间得延长。因为不能保持恒温，这冬天做出来的成品酒酿，质量不似夏天那么有保障。

    早时家里没有冰箱，这甜酒酿最佳口感期也就一天时间，还就是指一个白天，等过了夜，超过二十四小时，就酒味加重了，不再是我喜欢的口味。我在外地读书和刚参加工作那几年，奶奶会算准我回家的日子做下酒酿，专等我回去吃。有一次，我在放假时未提前和家里打招呼，去同学家住了两晚，回家，奶奶就直呼：可惜了一盆上好的酒酿！

    工作后的我也尝试自己做酒酿，而且就地取材，用的就是单位食堂里蒸的粳米饭，没想到也做成功了。连续做过几年，后来成了一批老同事时常记挂的我的独特手艺之一。

    知道甜酒酿烧鸡蛋能促进乳汁分泌，是在自己生孩子期间。奶奶以前就以为这东西能补身子，会加入桂圆干和鸡蛋共煮，给发育期的孙辈吃。在哺乳期，我吃过几次酒酿烧鸡蛋，是因为奶水少。后来和一个小姐妹谈起这个，她伸了伸舌头，露出害怕的神色。原来她在坐月子时奶水不多，父母便让她每天吃这酒酿煮蛋，一直到她休满三个月产假回单位上班，她爸还每天早上给她送这个，早吃腻了的她每次都背着她爸偷偷到其他办公室去推销这多出来的爱心。

    奶奶的甜酒酿还有两个趣事。一个是老早时有次双抢，一家子人在田里忙活，午后，带去田里的凉茶喝完了，三叔主动请缨回家取茶，却一去不回。待奶奶他们晚上回去一看，偷吃了家中一大盆甜酒酿的三叔醉卧在地，沉睡未醒。成年后的三叔是他们四兄弟里唯一不会喝酒的，他还从那次后被定性为弟兄几个里干活儿最会偷懒的“懒虫”。

    还有这四兄弟里最淘气的小叔，小时候总因犯错被急躁的奶奶打，他也越战越勇，总和奶奶对着干。有次，和奶奶吵完架，他就趁奶奶不注意，偷偷把奶奶前一晚兑好的酒酿里的酒汁倒了，换上一盆清水。奶奶第二天做的馒头，便没有如期发酵起来，全是实心的。

    待查出原委，小叔便又招来了奶奶的一顿打。

    霉豆腐

    有朋友在微信朋友圈里晒她自制霉豆腐的照片，让我迅速记起一些三十多年前的画面。

    每年冬至过后，奶奶会用家里的老黄豆去邻村的豆腐作坊换回几板豆腐，全是切成长宽四五厘米、厚约两厘米的小块豆腐，那形状有些像过年用来炸油豆腐的白胚，比一般的豆腐要结实，水分少。也因为它们的外形像极了油豆腐胚，我曾许多次暗喜，以为家里要炸油豆腐了。油豆腐对童年的我的诱惑要明显大于数月后才能上餐桌的霉豆腐。

    记忆里的霉豆腐是咸而缺少回味的，它并不像现在的霉豆腐一样加入花椒、麻油、辣椒和酒酿，吃来鲜香糯软。咸是那时的主妇对霉豆腐最大的要求——不容易坏，还能节省，可以多吃上一段时间。

    想起那些年吃霉豆腐的日子，我的胃似乎还会泛酸。餐桌上就看到这么一个菜，每年要吃太久。

    就像我爸至今不爱再去品尝我们都津津乐道的几种野菜，他说他在大饥荒时候吃了太多，一想到这些牙缝里就会冒出一股烂猪草味。

    还是回到霉豆腐上。

    那些较干的豆腐胚被奶奶在某次睡前认真地放进了铺了稻草的竹蒸笼，一块一块，小心安放，排列整齐，块与块之间留了两厘米左右的距离。那距离是留着让豆腐长毛（发酵）的。装好的蒸笼一笼一笼叠上去，最后盖上蒸笼帽，奶奶又在蒸笼帽上抛上几件旧衣服。

    旧衣服是用来捂着加温的。早时的山里比较冷，农村的泥房里又没多少家具，冷飕飕的山风不时在家里四处乱窜。

    蒸笼就放在我和奶奶的床前，奶奶会在睡前把手伸进旧衣服里，测试一下里面的温度，那神情就像我感冒时她小心地把手伸向我的额头。

    大约十天以后，豆腐胚周身长出了均匀的淡黄色的毛，奶奶把它们请进了楼下的厨房。奶奶在铁锅里炒了焦盐，冷却，又在爷爷的酒坛里打了一提土烧酒，然后，抓起豆腐胚，往酒里一捞，丢进焦盐里一滚，利索地码进一旁干燥的广口瓷瓮里去了。

    最后，奶奶又往最上面淋了一些酒，从她的百宝箱里拿出一张叠得方正的塑料纸和另一张包过糕点的蜡纸，密封住了瓮口。

    奶奶做这种事从来不会出差错，不像整日显得忙乱的邻居春嫂，不是霉的豆腐、苋菜梗长了虫，就是腌的猪头发了臭，总掌握不好火候。

    待春茶开采，奶奶的霉豆腐开封了。

    早时，很多农村家庭做霉豆腐之类是迫于生计，霉豆腐甚至是整个春耕春种时节家里主要的下饭菜。一是为了节约烧菜时间；二是因为物资匮乏，家里也没有多余的钱去改善伙食，哪怕是买一罐现成的霉豆腐。

    可笑的是当我们渐渐买得起一罐罐贴上了详细成分表的霉豆腐，我们却不敢吃它了。那一排排字背后若隐若现地漂浮着让我们害怕的种种添加成分，它们随时准备侵蚀我们的生命。那看似在人们手里多起来的流动着的钱，成了要迫害我们的元凶。

    一些自制食品因此重来。

    奶奶不在了，深谙这些民间手艺、习俗的小妹的婆婆也于今年春天突然离世，对我来说，那些珍贵的、让我信服的、具有传承意义的民间处方正一张张快速失去。

    六月雪

    六月雪，又唤六月霜，学名奇蒿，还有别名刘寄奴、龙须草等，属菊科草本植物。据《本草纲目》记载：刘寄奴草生江南，茎似艾蒿，长三四尺，叶似山兰草而尖长，一茎直上有穗，叶互生，其子似稗而细。

    另据药书记载，其“性温”，功效为消食运脾、清热解暑、除胀开胃、活血化瘀等，尤强调“解暑和神”，“凡伤寒时疫，取一茎带子者煎服之，能起死”。

    六月雪喜阴，常生长在山边及灌木丛里，在我老家山里，尤以毛竹林里多见。在我记忆里，小时候，六七月份上山，弯曲陡峭的竹林小道旁，除了偶尔可远远见到的亭亭玉立的白色野百合花，便是个儿稍矮的、大片的、开着白色小米粒状花的六月雪。那大朵的野百合尚能带给我视觉的冲击，让我欣喜，常忍不住折回家几朵，而底下的六月雪，则太让我司空见惯了。只有同行的奶奶或妈妈会挑粗壮的折回去一把，冲水喝。

    在山上混成精了的奶奶，折六月雪也有些挑剔。她会说哪座山上的六月雪太瘦，冲了味淡，喝着没劲；哪座山上的六月雪叶片多，但花少，用不上。她采回的六月雪，常是大枝的、粗壮的，花枝特长，未完全盛开的花骨朵密匝匝的。常采自一座叫冷湾的山湾里。

    采回的六月雪，晒干后被捆成大束和小束。大束的被奶奶悬挂在偏厅的楼板下，用于接下去几个季节需要时取用，也用于赠予山外的亲眷朋友。小束的就挂在厨房间的脸盆架上。整个夏天，奶奶都会在原先冲茶的大钵头旁边，用另一个稍小的钵头，每日冲上一小钵头六月雪茶。用的是从脸盆架上的小束六月雪上折下的带花蕾的枝头。

    六月雪茶略苦，苦而清凉，在夏天的农村被当作常用饮料，用来消暑。因各家的习惯、口味不同，这冲出的六月雪茶，味道也不一样。邻居春嫂两夫妻勤劳，终年扑在外面，夏天也很少休息，她家冲的六月雪茶，花枝放得较多，味猛，入口像喝中药，满口苦味，我不敢喝。我妈冲的六月雪茶不纯，是把小枝的六月雪加入茶叶中混冲，有茶的清香也有六月雪的药味，倒也深得我爸喜欢。我还是最喜欢喝奶奶冲的六月雪茶，每天晨起新冲，一钵头开水里放一枝六月雪，茶色淡黄，微苦，喝到最后似乎还有一丝淡淡的山泉的甜。

    奶奶在整个夏天基本上就光喝六月雪茶，因为她常要中暑。她夏天从不戴草帽，喜欢赤着头皮出去干活儿，图个利索的她，在利索完了回到家里后，就容易头重脚轻，肩膀发胀，说是痧气上来了。到了这时，家里的六月雪茶已帮不上她了，她会抓狂地赶紧找人给她扭痧。等脖子、后背，甚至是两个手臂上，全被扭出了乌黑、起泡的痧，奶奶又重新精神起来，起身烧饭、干活儿去了。

    我就是在这过程中，学会了给人扭痧，虽然手劲不足，每次只能扭上几小把。

    估计奶奶要是不喝那防暑的六月雪茶，每年夏天扭痧的次数要成倍增长。

    而长大的我，却沾染了奶奶的痧气，在远离六月雪的日子，每年都要刮上几次痧。

    鱼腥草

    清明去上坟，在某片荒芜的茶山上拔回手指长的鱼腥草一把。

    认识鱼腥草已久，知道这是一味中药；知道这鱼腥草也如荠菜、马兰头般是个可以上桌的野菜却是在近年。

    带回家，逐株清洗。刚刚在上周报纸上看到有人误把同样长在水边的石龙芮当成了水芹菜采回，造成家人误食中毒。吃野菜也有风险啊，好在鱼腥草有明显的气味，要辨别它并不难。

    凉拌鱼腥草，我做菜前在要不要过水烫一下上纠结了。焯水除了可以杀菌还可以减少野菜本身的苦味、涩味，如马兰头、蕨菜通常都经过这一步。但有朋友在微信里质疑如此一来会不会让原本鲜嫩的叶片显得滑腻，破坏了口感。想想也是，有些菜吃的就是独特的气味，比如凉拌香菜；还有些菜吃的就是爽脆的口感，比如新近在饭店吃到的凉拌冰菜，这些吃法都不宜破坏菜自带的成分。

    起油锅，放入花椒、干辣椒，将调出的麻辣热油浇入放了盐、生抽、醋、生姜大蒜末的调料碗，再淋上点儿麻油，搅拌，将调料倒入已洗净摘成小段的鱼腥草中，在大碗里拌匀，装盘。

    还没开吃，这被我们这一带俗称为臭耳朵草的鱼腥草就给我的鼻子带来了排斥感。

    果然，待上桌，虽然视觉效果不错，正好感冒中的女儿在我鼓励下也勉强吃了几筷（据记载鱼腥草可清热解毒，有杀菌作用），我也示范性地吃了一点儿，但吃完饭，这一大盘还剩一大盘。

    气味独特的菜，看来被接受都需要过程。最早是芹菜，小时候可能买种子不方便，家里不种这个，逢年过节买点儿回来招待客人。每次母亲或奶奶摘芹菜叶子，我都躲得远远的。用我那时的形容词是我闻了这个要“晕车”。对，“晕车”。小时的我车坐得少，上车必晕，恶心、头晕、脑袋发胀，闻到芹菜气味我也恶心、头晕、脑袋发胀。简称晕车。后来“晕车”还被我用来形容我不喜欢的人和事，我因此错过了很多第一印象让我“晕车”的人。

    错过人可能是永久的，错过物品却有机会再来。后来我自己也不知道如何接受并喜爱上了芹菜，以及之后遇到的香菜。

    近年常在春天记挂老家的各种野菜，觉得跟年龄有关。人到中年便开始忆旧，味蕾上绑着乡愁。旅居各地、晚年定居台湾的梁实秋，他的《雅舍谈吃》便大多是从记忆里的北平美食谈开去的。属于故乡的都是美味的，遥远的乡愁是靠口水滋润着的。只是，在我读来，在北京旧胡同里长大的梁实秋，他笔下的故土美食虽然精致有余，但相比生长于江苏高邮水乡的汪曾祺，同样写吃，后者所写的要接地气得多。梁实秋最多只能写下“剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲实有好几层皮，去硬皮还有软皮，最后还要剔出莲心，然后才能入口”，我想说，对于植物，他所知甚少。

    同时，让我深感忧虑的是，从我小时候到现在，短短几十年，老家山里的许多野菜都在大面积减少，有些甚至接近消失。蕨菜、小竹笋因山上柴草疯长被盖去了生长的空间，马兰头、荠菜、紫苏、蒲公英这些长于田间地头的野菜，也因为茶叶、早竹笋等经济作物的存在，而被占有这些土地的人扼杀于草甘膦下。一种被我们村子里的人叫作“地胡蜂”的野草，据说可以用来煮鸡蛋给孩子补身体，前些年被一批接一批涌来的诸暨人连根拔去，几近绝迹。

    就连以前在茶园、水沟边常见的鱼腥草，现在也难得一见。

    我相信，野菜或中草药的存在也是生物链中重要的一环，如此恣意破坏，难免让人不安。

    大概二十来年前，我刚工作不久，家对面有对在城里工作的老夫妻，他们即将退休，准备回老家养老。他们一边忙着叫工匠在老地基上翻修新房，一边趁着休息天赶回去，老两口背着蛇皮袋、锄头出入老家附近的深山里，样子有点儿神秘。连续观察几周我才知道，他们是在往自家的菜园子里搬一些野菜和中草药，有马兰头、鱼腥草、六月雪、三叶青、益母草、金银花、白毛夏枯草，等等。

    一晃多年，那对老夫妻已先后去了另一个世界，当初的新房子，因久无人居住渐渐显出了老意，他们用来养生的菜园子被大片的鼠曲草和狗尾巴草占领。只有我，偶尔会在春天返家的日子，去那里寻找还在继续生长的野菜。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com