酒道

    在中国古代先哲看来，万物之有无生死变化皆有其“道”，人的各种心理、情绪、意念、主张、行为亦皆有“道”。饮酒也就自然有酒道。

    中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“未发，谓之中”，即是对酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪恋，无所嗜求。“无累则正平”，无酒不思酒，有酒不贪酒。“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。和，是平和谐调，不偏不倚，不过无不及。这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响正常生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消极不良的身心影响与后果为度。对酒道的理解，就不仅是着眼于既饮而后的效果，而是贯穿于酒事的自始至终。“庶民以为欢，君子以为礼”（邹阳《酒赋》），合乎“礼”，就是酒道的基本原则。但“礼”并不是超越时空永恒不变的，随着历史的发展，时代的变迁，礼的规范也在不断变化中。在“礼”的淡化与转化中，“道”却没有淡化，相反地更趋实际和科学化。

    于是，由传统“饮惟祀”的对天地鬼神的诚敬转化为对尊者、长者之敬，对客人之敬。儒家思想是悦敬朋友的，孔子就曾说过：“有朋自远方来，不亦乐乎！”以美酒表达悦敬并请客人先饮（或与客同饮，但不得先客人而饮）是不为过的。贵族和大人政治时代，是很讲尊卑、长幼、亲疏礼分的，因此在享座位的确定和饮酒的顺序上都不能乱了先尊长后卑幼的名分。民主时代虽已否定等级，但中华民族尊上敬老的文化与心理传统却根深蒂固，饮酒时礼让长者尊者仍成习惯。不过，这已经不是严格的尊长“饮讫”之后他人才依次饱讫的顺序了，而是体现出对尊长的礼让，谦恭，尊敬。既是“敬”，便不可“强酒”，随各人之所愿，尽各人之所能，酒事活动充分体现一个“尽其欢”的“欢”字。这个欢是欢快，愉悦之意，而非欢声雷动、手舞足蹈的“轰饮”。无论是聚饮的示敬、贺庆、联谊，还独酌的悦性，都衔从一个不“被酒”的原则，即饮不过量。即不贪杯，也不耽于酒，仍是传统的“中和”，可以理解为一个“宜”字。

    这样，源于古“礼”的传统酒道，似乎用以上“敬”、“欢”、“宜”三个字便可以概括无遗了。

    （1）饮酒有类

    在不同饮酒场合，所准备的酒品种类也各不相同。例如平时独饮或与家人共饮，通常可只准备1种酒；若宴请宾客，则应准备2～3种酒。法国等一些国家，有餐前酒、餐用酒（佐餐酒）、餐后酒之分，但具体酒种也没有人去硬性规定。例如餐前酒可用起开胃作用的味美思和鸡尾酒，因为味美思中含有多种草药，鸡尾酒中含有苏打水等含气材料，故有刺激食欲的作用；也可在餐前将白兰地、威士忌或枣酒加冰、白葡萄酒加草莓汁后饮用，并备有糕干、花生米等小食品佐酒。餐用酒（餐中酒）则因菜而异，如干型的红或白葡萄酒、黄酒、啤酒及香槟酒等含气酒，最后上甜食时饮用甜葡萄酒、甜黄酒或含气酒。餐后酒选用甜食酒、鸡尾酒、白兰地及威士忌等蒸馏酒或某些利口酒。

    （2）酒表有仪

    酒的包装应与酒的档次相配，并具有一定的特色，给人以简洁明快、和谐愉悦的感觉，也反映相当水平的文化内涵。因为每种酒给人的第一印象就是瓶形、商标及封口等外观的综合状况。决不要一档产品三等包装，也不要三档产品一等包装。酒的包装不同于一般产品，其包装与酒质的关系，犹如一个人的穿戴与内在素质的关系，不一定要大红大绿或繁杂不堪，而重在表里相宜，得体大方。例如明代“丹竹红”酒，其酒名就起得较为恰当；酒瓶造型奇特别致，为古代油灯式，瓶口用蜡封住，若要喝酒，则先点灯，蜡烧尽后才能打开瓶口；在陶质的酒瓶上，用古色古香的篆体字刻烧有这样的诗句：“翠羽红缨醉夕阳，丹竹两宝结鸳鸯。山盟不以风霜改，处处同心岁岁春。”可谓诗酒同风，诗为酒增香，酒为诗添韵。

    （3）酒杯有艺

    “美酒配好杯。”酒杯与酒品相配得当，可相互烘托，反映美酒的色、香、味及整体风格，并充实酒文化的丰富内涵。因此，一定的酒品选用什么样的酒杯，就需要选用者具有相应的文化知识和科学知识。可以说，与酒的外包装一样，一个社会的酒杯状况，是政治、经济、技术、文化的缩影，是研究酒文化的有力佐证。

    ①我国历代的酒杯

    1983年，在陕西省眉县出土一组古朴的酒具，有5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦，这是我国最古老的酒具，距今约有6000年的历史。在绍兴马鞍尊新石器时代晚期的遗址中，发掘出色泽漆黑、薄壁高圈足的酒杯，这可能是我国南方最早的酒杯，距今有约5000年的历史。

    在浙江铜乡县发现的鸭形酒壶，扁长，呈灰褐色，通体布满条形的印纹。经专家鉴定，认为是商代的酒具。

    春秋战国时代，酒具由陶向瓷发展。

    秦汉时期，出现了玻璃杯、海螺杯、金杯、银杯。以壶为盛酒器，以耳杯为饮酒器，王羲之约朋友在绍兴渚山下的兰亭相聚，进行曲水流觞的“觞”，即为这种耳杯。

    三国两晋南北朝时，在耳杯的造型上，由东汉时的口沿平坦、浅腹平底发展为口部两端略微上翘、底部收缩之状，故更显玲珑精致。此外还有呈飞鸽形的鸟形杯，使价值和实用价值得以完美结合。

    隋唐时期，多采用陶瓷质的酒杯。

    宋元时期，南方经济文化的发展超过了北方，南方的酒杯趋向多样化和地域化。如绍兴的饮酒器主要是盏、带把的杯及碗。

    宋元以后，酒器的材料有陶瓷、铜、金、银、锡、景泰兰、犀牛角等。大小、式样不同的酒盅、烫酒杯等的外壁，均绘有五彩缤纷的人物及花鸟虫鱼之类的图案。

    与酒杯并行发展的，有装酒用的壶及温酒用的筒之类的盛酒器。

    古代的不少文学家、诗人，写下了一些赞美酒器的诗文。例如汉代文学家司马迁在《鸿门宴》中的“沛公奉卮酒为寿”，就是对酒器和饮酒的描写；唐代王翰的“葡萄美酒夜光杯”，王昌龄的“一片冰心在玉壶”等诗句，也都涉及到了当时的酒器。

    ②现代的酒杯

    中国人除了饮用啤酒使用啤酒杯外，一般在饮用黄酒、白酒和葡萄酒时只用一种杯，即口小肚大的“郁金香”，玻璃杯当然也可按酒用杯；通常在酒会上每种酒应有专用杯。法国人在招待客人时，一种酒用一种杯，通常在客人面前有3个杯或更多。中国人喜欢用较小的杯，原因可能有二：一是饮用黄酒和白酒者居多，而这两种酒在冬天又都需温热后饮用，使用小杯可使酒在未冷却前已饮尽；二是很多人喜欢一饮而尽，而又有“共同干杯”的习惯，总以为喝得杯数越多越好。在这种心理支配下，似乎杯子越小越好。在山东、在北京均有只能装10毫升酒的瓷杯或高脚玻璃杯。使用这种小杯时，由于倒酒技术不佳，又总想倒至满杯，所以几乎每次都把酒倒得溢出酒杯而流至桌上；由于杯太小，故用手持杯时也不大方便，而且很容易碰翻。有人说使用小杯可防止香气迅速挥发而影响酒的香和味感；又利于频频敬酒干杯，防止饮酒过量而醉倒。其实让白酒中的低沸点醛类等成分挥发掉一些是对人体有好处的；致醉的根本原因也不在于使用小杯，而在于是否能运用科学饮酒的方法。因此，酒杯不宜无限度的小。

    此外，温酒器的造型也各异，它往往与酒杯相随。例如日本清酒将装瓶的酒与酒杯、温酒器一起出售。酒杯与温酒器均为瓷质，酒杯呈白色、无足，在靠近杯底处有一黑圈。酒杯盛酒后置于加有热水的温酒杯中，并加盖后温酒。如果不想买酒，配套的酒杯和温酒器也可单购。

    现将饮用各种酒的选杯方案简介如下，供参考。

    在我们这个社会中，没有人不认识酒，但人们忌讳谈论酒的品味与等级，不仅是那些不爱喝酒的人不谈，就是那些几乎是天天都无法回避酒的企业主管、饭店经理、行销商人都尽量回避，因为他们知道酒虽然是个好东西，但酒容易误事，酒会乱性，所以他们极度厌恶那些贪杯的人。无论是在行政机关，还是公司内部或社区邻里，一但听说某人爱酒，就会将他当作酒鬼对待，绝不会认为他可能是一个非常有情调，有能力的人，把绅士和品德高尚的人与爱酒的人划分为完全相反的人。

    在我们这个社会中，没有人不认识酒，但人们忌讳谈论酒的品味与等级，不仅是那些不爱喝酒的人不谈，就是那些几乎是天天都无法回避酒的企业主管、饭店经理、行销商人都尽量回避，因为他们知道酒虽然是个好东西，但酒容易误事，酒会乱性，所以他们极度厌恶那些贪杯的人。无论是在行政机关，还是公司内部或社区邻里，一但听说某人爱酒，就会将他当作酒鬼对待，绝不会认为他可能是一个非常有情调，有能力的人，把绅士和品德高尚的人与爱酒的人划分为完全相反的人。

    a黄酒杯：一般选用带足或不带足的瓷杯，因为黄酒经温烫后在瓷杯中的保温效果好，应选购专用的温酒器和酒杯。若饮用无需温烫的黄酒，也可用玻璃杯，但杯壁也不要太薄；如果是带足的杯，则足不宜太长，杯底也要宽厚些。总之，酒杯置于桌上以稳妥为宜，切不要使人在饮酒时“提心吊胆”，担心酒杯会一不小心而碰翻。黄酒杯的容量以50毫升为宜。如果饮用酒度较低的黄酒，也可选用容量为30～100毫升的酒碗代杯。日本有的清酒杯呈竹节形，如果盛“松竹梅”清酒则很恰当。

    b葡萄酒、果酒杯：最好选用腹大口较小的高脚玻璃杯，以利于保持酒香、观察酒液美丽的色泽，增加饮酒的情趣。其容量也以50毫升为为宜。

    c啤酒杯：以选用厚壁、深胆、窄口的玻璃杯为宜，其容量为200～300毫升。这种杯可给人以明快而稳重之感，便于斟酒、观察啤酒的色泽和洁白的泡沫，也便于闻香、尝味和敬酒。啤酒杯在使用前应充分洗净后置于冰箱内冷冻一定时间，使杯外壁形成一层薄霜，这样注入啤酒后饮用时可感受到别致的风味。若饮酒时偶尔不慎而将某些菜肴或汁汤落入杯中，则应立即从速将这杯酒喝完，并另换洁净的杯，否则杯中啤酒的泡沫会很快消失，如果再注入啤酒，也不可能使泡沫持久地保留下来，这样就有失饮用啤酒的兴致。因为饮用啤酒时的其中一大兴致就是要观赏啤酒的泡沫是否洁白，是否密致、细腻，泡沫的高度及持久性如何。优质的啤酒，在饮完酒后的空杯中，杯的内壁还应布满泡沫，俗称“挂杯”。因为菜肴中的食油等成分是典型的消泡剂，所以决不能让啤酒接触它们，而啤酒具有独特的泡沫是其在酒类中拥有的最典型的特性。何况啤酒泡沫的状况还与口味有关，因为泡沫本身的成分主要是糖类与含氮物及酒花成分的复合体。如果啤酒泡沫高度不够，则说明酒中二氧化碳含量较低，会使啤酒缺乏“杀口力”。因此，在食用油腻的菜肴时，嘴唇如沾有油脂成分，故应立即用手帕或餐巾纸擦净后继续喝啤酒，以免油脂沾于杯中而接触啤酒后使原有的泡沫消退。

    饮啤酒的玻璃杯也有带把和不带把之分；目前国内外也有使用带把的瓷杯盛啤酒的。

    d香槟酒杯及汽酒杯：以采用杯口较大、杯身较短但杯足也较高的所谓“浅腹大口”专用杯为宜，其容量为150毫升。使用这种杯可充分闻及酒的香气，也便于快斟速饮。

    e白酒杯：饮用者过去习惯使用无足的瓷杯或玻璃杯，其容量在25毫升以下。江、浙一带称这种酒杯为酒盅。近年来人们饮用白酒也多用高脚瓷杯或高脚玻璃杯，使用高脚杯便于饮用者持杯和闻香，尤其是高脚玻璃杯可便于观察酒液的色泽。

    f白兰地杯：主要有3种，其容量自40～150毫升不等。如杯足较短、杯身较矮且下半部较大、杯口较小者容量较大；杯足长短中等、杯身较长且下半部较大、杯口较小者容量居中；杯足较长、杯身较短并呈圆锥形者容量较小。一般在白兰地中欲加冰块者，杯可大些，若白兰地不必稀释，则杯容量可为30～50毫升。

    g老姆酒杯：与白兰地的小号杯相似，但杯身要稍长些。

    h威士忌杯。无足，杯身呈圆柱形，上口直径略大于下底直径。容量为75毫升。

    i利口酒杯：容量为30～60毫升，具足。其杯型主要有两种：一种杯身呈上口略大的长圆台形，杯底为锥形；另一种杯身呈细长的漏斗形。

    j鸡尾酒杯：杯型很多，如有的杯身呈漏斗形，杯足较长；有的杯身呈较矮的圆柱锥底形，杯足也较长。容量均为90毫升。

    世界上各种酒杯可谓千姿百态并层出不穷。例如甜葡萄酒杯的杯身呈较深的碗状，杯足也较长；雪利葡萄酒杯为高脚杯，杯身有呈细长形漏斗状的，也有呈细长圆柱状锥底形的，其容量为120毫升；起泡酒杯有无足、杯身呈细长漏斗形的，也有高脚、杯身细长且呈大肚小口状的，其容量为200～270毫升。当酒倒入杯中时，可清晰地观赏气泡自下而上升起；当酒杯接近鼻腔时，即有醇香、清凉、微微发麻的舒适感；口味尤为别致，给人以美观、怡悦的享受。香槟酒杯及起泡酒的共同特点是杯足是中空的，从杯身直至杯座，故当酒倒入杯中后，从杯足下部不断上升的小气泡犹如泉涌。还有一种特别高级的啤酒杯，其杯盖、杯口、杯底及手把的材质均为金属，而杯身是瓷质的，只需用大姆指将杯盖轻轻向下一按即可打开。据说这种杯在德国慕尼黑用者较多。

    凡是残破、锈蚀的酒杯，既不雅观又不卫生，故不能使用；沾染油渍或带有异味的酒杯，会使酒混浊、变色、香味变异，故更不宜使用。

    目前，国内也有人专心收集各种精致的酒杯、温酒器和杯垫的，从中领略技术和文化内涵，这也不失为一种雅趣。

    （4）上酒有序

    若酒席上备有多种酒，应遵循下列程序上酒。

    ①先上低度酒，再上高度酒。

    ②酿造酒在先，蒸馏酒在后。

    ③汽酒先饮，无气酒后饮。

    ④普通酒先上，名贵酒后上。

    ⑤新酒在前，陈酒居后。

    ⑥先饮风格淡雅的酒，后饮风格浓郁的酒。

    ⑦干冽酒先，甘甜酒后。

    ⑧干白葡萄酒先于干红葡萄酒。

    可选用同一国家或地区的酒作为宴席用酒，也可不必遵循这一原则。

    （5）开瓶有术

    开瓶前应将瓶的外壁及瓶口用洁净的布擦净，并置于洁净处。用软木塞封口的酒瓶，应将起塞器的螺旋部分旋入塞长度的2/3至4/5处为度。不同酒的开瓶方法也不尽相同。

    ①葡萄酒：

    红葡萄酒应在饮用前约1小时即开盖，以增添酒席的生气，白葡萄酒可在饮用时开瓶。

    ②香槟酒：

    香槟酒在开瓶前应预先冷却，并将瓶外壁的水珠擦干后，左手用干净的餐巾握瓶颈，用右手解开铁丝扣，并用餐巾包住塞子把瓶子转动几下，瓶塞即可冲出。迅速擦净瓶口，待酒液快涌出时，缓慢地倒入香槟杯中。

    ③啤酒：

    开啤酒瓶盖时，应特别注意安全。国内目前有些啤酒厂所用的啤酒瓶质量较差，例如瓶壁厚薄不匀、旧瓶重复使用次数过多，以及酒内二氧化碳含量超标等，使得啤酒瓶爆炸的事件屡见不鲜。同时，这也与一部分啤酒饮用者缺乏必要的安全常识有关，有的人将啤酒置于温度较高处，甚至烈日下，使酒温升高致瓶内压力增大而爆炸；有的人将啤酒强烈振荡而爆炸；有的人开瓶不用开瓶器，而将瓶底在大腿上不断碰击使瓶内压力增大而把瓶盖顶开，可想而知这是很危险的、无知的做法。还有的人干脆用自己的牙将瓶盖咬开，或者用筷子或水果刀之类作为开瓶的用具。

    （6）倒酒有方

    应讲究倒酒的程序、倒法及杯中的酒量。

    ①倒酒的程序：

    若用软木塞封口的酒，在开瓶后，主人则应先在自己的杯中倒一点点，品尝一下是否有坏软木味，如果口味欠纯正，应另换一瓶。倒酒时，先首席客人后其他宾客。通常按顺时针方向，在每位客人的右侧逐一倒酒，最后给自己倒酒。

    ②倒酒的方法：

    注意将商标向着客人，不要把瓶口对着客人。如果倒汽酒，可用右手持杯略斜，将酒沿杯内壁缓缓倒入，以免酒中的二氧化碳迅速散逸。倒完一杯酒后，应将瓶口迅速转半圈，并向上倾斜，以免瓶口的酒滴至杯外。

    ③倒酒的量：

    白兰地只需倒至1/3杯或更少些；红葡萄酒倒至大半杯即可，例如评酒时有“大半试样”之说，是指酒倒至2/3杯为宜。我国习俗中有“茶七酒八”的说法，也是针对茶杯、酒杯中的茶或酒应倒至何等程度而言的。

    （7）配菜有别

    许多美食家在这方面很在研究，已探索到一些规律。当然，饮用者也不必照搬，可按自己的习惯和条件，因时因地因人而异，创造出各种新的配合。

    ①基本原则

    国外有些饮用者无论是在饮用酿造酒或饮用蒸馏酒时，都是不以菜肴等食品佐酒的；我们也有些饮用者在饮用啤酒时是“清饮”的，甚至连酒杯也不用，直接饮用整瓶啤酒，俗称“吹嗽叭”。也有的人在衣袋里装有一小瓶白酒，在他自己认为需要和适当的时候就喝上一口；还有个别人在喝白酒时以咸菜相佐，甚至用2枚镇痛片来佐酒，如前所述，这不但不符合营养要求，而且对身体有一定的危险性。因此在饮用白酒时，应以营养较丰富的食品佐酒，即使是独饮，则也可以花生米、炸小黄鱼，甚至茴香豆、五香豆腐干或炒鸡蛋等相佐为好。

    佐酒的菜肴，应注意如下五点：

    第一，菜的色、香、味、格与酒的色、香、味、格要尽可能谐调。例如色泽浅的菜与色泽浅的酒相配，法国通常提倡海鲜、鸡肉等白肉与白干葡萄酒相配，红干葡萄酒与牛肉等红肉相配；而更重要的是这样菜与酒可相得益彰，喝白葡萄酒时吃海鲜，可突出白干葡萄酒的风味，并更能使饮用者领略海鲜的独特味道，白干葡萄酒所含较多的酸，有去腥、开胃的功能。在吃了一口牛肉后，再喝一口红干葡萄酒，可使饮用者在品尝牛肉特有的香味之后，由红干葡萄酒加以融合、稀释，酒中单宁的涩味能除去口腔中浓郁的牛肉味，并增强了红干葡萄酒固有的作用；接着再吃牛肉时，可增进饮用者对牛肉香味的感受。因此，有人认为这是巧妙的组合。此外，一般咸食应选用干型或半干型酒类；汤类及整鸡、整鸭等菜肴不宜佐饮；凡是咸、酸、苦、辣、麻、怪味突出的食品，最好也不用以佐饮，辣食也只宜配饮强香型酒类；甜食应配甜型酒类；柑桔类及巧克力应该说与葡萄酒无缘，但国内也有人用白酒制“酒心巧克力”的。通常，香槟酒、起泡酒及桃红（玫瑰红）葡萄酒，则可配任何菜肴，且在就餐的全过程中，均可随时饮用香槟酒，这也是香槟酒为最广泛的饮用者所接受的魅力所在之一。

    第二，菜肴应具有恰当的营养价值，有益于人体健康。一般不宜以含高动物脂肪的食品佐酒，但如我国民间常用的盐水豆、胡豆及花生等，虽含有较多的植物油，但为不饱和脂肪酸酯，不同于动物脂肪，而且含有极丰富的蛋白质等成分，例如花生就含有较丰富的维生素E，故用以佐酒的做法还是可取的。用以佐酒的食品也应因酒而异，白酒等蒸馏酒与酿造酒相比，其营养价值可谓很低，故所配的菜肴等的营养素就要求全一些，含量也应多一些，如鸡、鸭、排骨、瘦肉等均可。但这些菜肴都属于酸性食物，为保持体内酸碱平衡，应吃些蔬菜、水果等碱性食物。

    这里所谓的食物的酸碱性，并非是在口味上的感觉，而是指食物在体内经代谢而引起的生理反应。一般饮料酒都是酸性的，但葡萄酒及果酒是碱性的；绝大多数蔬菜水果是碱性的，如大豆、青豆、洋葱、蘑菇、马铃薯、菠菜、芹菜、卷心菜、黄瓜、豆芽、胡萝卜等蔬菜，有葡萄、苹果、桃、梨、菠萝、草莓等水果。

    由此可知，我国民间采用的“四冷四热”等荤素相间的佐酒菜谱基本上是合理的，如松花蛋、腐竹等可作为冷盘，香菇鸡等可作为热菜。

    酒精是靠肝脏代谢的，在代谢过程中也需要各种维生素，从这个意义上讲，更应讲究饮食的营养平衡；酒精对肝脏也有一定的刺激作用，故在最后可吃些甜羹或拔丝苹果、拔丝山药之类的甜食，以利于保护肝脏。

    第三，佐酒菜肴也应兼顾酒后用饭的需要。例如最后一道正菜为糖醋鱼类，既有保肝作用，也利于下饭。

    第四，应选用一些有利于解酒的食品。据说豆腐和醋均具有解酒的作用。可在饮完酒后，上个可口的豆腐菜用以下饭；并上一个加点醋的汤菜，同时起到帮助下饭和稀释、化解体内酒精的作用。豆制品中含有丰富的半胱氨等氨基酸，能加速酒精在体内的代谢作用。

    第五，先上口味较清淡的菜，再上口味较浓重的菜，这也是与前述的上酒程序相吻合的。

    总之，酒与菜肴等如何相配，可以说是道不尽、说不清，难以说清，也不可能真正地完全说清。而重在每人去感受和创造各种方案。有人说所谓幸福和享受，主要在于感受，每人对同一内容的感受各不相同，饮酒也不例外。如果一个人在很长时期甚至喝了一辈子酒，但始终未能领略到美酒、美食融为一体的最佳微妙感受，则不能不说是人生的一大憾事。因此，广大酒类饮用者均应学会并体会这种感受。

    ②中国的实例

    在中国一般不讲究饮餐前酒，但也可将在上热菜之前称为餐前。宴请客人时，为客人准备餐前食用的甜咸皆有的点心及花生等小食品和茶水。就餐时，以中式菜配中国酒，进口的西洋菜尽可能选用西洋酒，或用中性酒类，当然可视主客意愿而定。例如喝山西汾酒、北京二锅头酒或绍兴加饭酒时吃冷盘；吃螃蟹时专饮黄酒，即“凉”与“温”相配；元红酒对鸡鸭类菜肴；泸州老窖也宜对鸡鸭；长城干白葡萄酒配海鲜，鱼类应配干型或半干型白葡萄酒，尤其是清蒸鲥鱼应配干白葡萄酒；红烧排骨、红烧野兔肉、叉烧肉及酱牛肉等，应配对干红葡萄酒。

    在吃米饭时，可上2个适于下饭的热菜和1个由多种物料制作的高质量的汤；有的人不吃主食，可继续饮酒、吃菜并喝汤。

    最后可上甜羹，如“鸡头米甜羹”“木薯淀粉甜羹”等；也有再上梨、西瓜、菠萝等果品及冰激凌的。或食用一些“沙拉”。

    国内一般不饮用餐后酒，但可饮用较淡的茶水。

    不饮酒的来宾，可在吃饭前选饮自己喜欢的软饮料。总之，应达到皆大欢喜的程度。

    ③外国的实例

    国外讲究酒有餐前酒、餐中酒（佐餐酒）及餐后酒之分。但有的将餐前酒理解为并非是酒宴正式进行前饮用的酒，而是指在上第一道正菜即法文的正菜和英文的热菜之前吃冷盘时饮用的酒；将餐后酒（待散酒）理解为正菜上完后吃最后一道甜食时饮用的甜食酒。西式菜主要有法式、意大利式、英美式、德式及俄式菜等，各具特点。再将法式酒、菜相配的主要内容简介如下。

    a餐前酒：选用具有开胃作用的味美思或鸡尾酒等酒品。

    b冷盘：配饮低度的干白葡萄酒，如勃艮第白葡萄酒。

    c序菜（又名头菜）：配饮干白葡萄酒、桃红葡萄酒或低度干红葡萄酒（如酒精体积分数为8%）。

    d正菜（鱼鲜海味）：配饮酒精体积分数为12%～14%酒度较高的干白葡萄酒，如波尔多葡萄酒。

    e正菜（肉禽野味）：配饮酒精体积分数为12%～14%的干红葡萄酒。其中小牛肉、鸡肉等白色肉类，最好配饮酒精体积分数为11%～13%的干红葡萄酒；牛肉、羊肉、火鸡肉等红色肉类，最好配饮酒精体积分数为13%以上的干红葡萄酒。香槟酒可在宴席高潮时饮用。汤类一般不用酒，特殊情况下可饮一些干型红葡萄酒或干型白葡萄酒。

    f干酪类：可配饮甜型以外的任何葡萄酒，也可继续饮用配正菜的酒。

    g甜食：选饮甜葡萄酒或香槟酒、葡萄汽酒。

    h餐后酒：选饮甜食酒、鸡尾酒、利口酒及威士忌或白兰地等部分蒸馏酒。

    酒礼

    礼，是人们在长期的共同生活中形成的一整套言行的准则，道德的规范和礼节。中国一向被称为“礼仪之邦”，十分重视礼。《礼记·曲礼上》中说：

    夫礼者，所以定亲疏、决嫌疑、别同异、明是非也。

    《晏子春秋·谏上二》中说：

    凡人之所以贵于禽兽，以有礼也。故《诗》曰：“人而无礼，胡不遄死。”礼，不可无也。

    这里明白无误地把有礼与无礼作为人和禽兽的分界线。《礼记·礼运》中更进一步指出：

    是故礼者，君之大柄也。所以别嫌明微，傧鬼神，考制度，别仁义，所以治政安君也。故政不正则君位危；君位危则大臣信，小臣窃。刑肃而俗敝，则法无常；法无常而礼无列；礼无列则士不事也。刑肃而俗敝，则民弗归也。是谓疵国。

    这一段里不仅说“礼”是国君用来治理国家的权柄，使政事得以治理，国君得以安乐，而且强调了习俗风气的重要，指出即或刑罚严峻，而习俗风气败坏，礼也会秩序紊乱，民众也不会归顺。可见习俗风气与礼的关系何等密切的了。

    礼的范围极广。《周礼·春官·小宗伯》中讲，礼有五种，包括了社会生活的各个方面：

    吉礼，就是祭祀上帝、日月星辰、社稷、五岳、山林川泽、祖宗神鬼及四方百物的祀典等。

    凶礼，一般指丧葬和邦国灾祸的哀悼。

    军礼，主要指与军事有关而进行的各种典礼，如军事训练、演习、出师、祝捷、奖惩乃至田猎等等。

    宾礼，包括诸侯朝觐天子，诸侯之间的会盟，聘问交往等。

    嘉礼，包括婚嫁之礼，为人成年而举行的冠礼，选拔人才的射礼，乡饮酒礼，饮宴中的投壶礼等等。

    在所有的这些礼中，可以说无一离得了酒。比方对太庙的祭祀，国君要亲自从庙门外牵进祭牛，大夫做助物捧着束帛跟在后面。杀牲之后，国君要捧着牲血和带毛的牲肉供祭，夫人则进献酒。因为供献之肉是生的，所以叫荐腥。随后举行荐熟之礼，国君要亲自割煮熟的牲体，供在堂上，夫人则再次献酒。如果只进献一次酒，祭礼就比较简略；献三次酒的祭礼就比较讲究；献五次酒，祭礼很显赫了；献七次酒，祭礼最隆重。（《礼记·礼器》）

    又比方在居丧期间，按礼是不许饮酒食肉的，甚至不可以洗澡、洗头。但如果皮肤生病，则允许洗澡；头上生疮，可以洗头；身体有病，也可以饮酒吃肉。病好了之后，仍要恢复居丧之礼。如果是七十岁的人居丧，则只须披麻带孝，不禁酒肉。（《礼记·曲礼上》）

    天子在以射箭选诸侯的时候，要先与诸侯、群臣举行宴饮之礼，叫“燕礼”，以表明君臣之间的大义。（《礼记·燕礼》）

    男子到了20岁，就算成人了，要举行“冠礼”。举行冠礼时，要给这位20岁的人加三次冠，也就是加三次帽子：第一次是黑布做的，第二次是皮做白色的，第三次是赤略带黑色的布做的。每加一次冠，就得敬一次酒。（《仪礼·士冠礼》）

    至于婚姻、生育、朝拜参见、宴请宾客等活动，莫不有“礼”，而礼仪中又莫不用酒，正所谓“酒以成礼”、“酒以合欢”。

    在古人心目中，不仅无酒不成礼，而且盛酒的器皿的式样、大小、多少、摆放的位置等等，也都有讲究，决不可随心所欲。比方天子吃饭时要摆26个食器，公爵16个，诸侯12个，上大夫八个，下大夫六个。在祭礼宗庙时，地位高的人用容量一升的“爵”盛酒敬献，地位低的用容量五升的“”。子爵、男爵宴饮，最大的盛酒瓦器“缶”要放在门外，较小的“壶”放在门内。古时没有桌椅，人们在地面铺席待客。席子如果是南北方向摆放，以西方为上首；东西方向摆放，以南为上首。如此等等，可以说十分繁琐复杂，等级森严。

    说到这里，可能会使人感到奇怪，酒与礼的关系，怎么会这么密切呢？《礼记·礼运》中有一段话说：

    夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，尊饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。

    这里明确地说明，礼，产生于饮食行为。应该说这个说法基本符合实际。对于原始社会的人来说，最大的事莫过于果腹充饥。当时人们集体从事渔猎和采集，获得的食物，按人头分配，在漫长的岁月里，成为共同生活的准则。随着社会的进步，生产的发展，食物也逐渐多了起来，特别是进人有阶级的社会，有的人成为统治阶级，更多的人成为被统治阶级。统治阶级不劳动或少劳动却占有更多的食物，驱使被统治阶级为他们从事生产，这就要求有一套较完备的管理办法，使他们获得统治的权柄。而这种权柄，就是礼。

    在统治阶级需要的众多的食物中，酒是一种珍贵的、特殊的食品。最早的谷物酒，是汁渣混在一起的“醪”酒。人们吃这种醪酒，不仅味道比谷物好，提供的热量高，同样也可以饱肚子，而且还可以节省粮食，正像我们今天所知道的，吃粥比吃饭省粮。当时既无爵、尊等盛酒的器皿，也没有桌椅，人们吃酒，只能在地面挖一个坑盛醪酒，用手捧着吃，就叫“尊饮”。随着社会的发展，谷物的增加，酿酒技术的进步，酒也多了起来，而酿酒的劳动者却渴不到酒了。酒被统治阶级所占有，只有他们可以大量的尽情地喝。但是，酒是一种很特殊的食物，和谷物瓜果都不一样。谷物瓜果吃多了，固然不好，会伤害自己的身体；而酒饮多了，就不仅是伤害自己的身体，还会失去理智，甚至危及他人，发生诉讼之事。对此，古人早有认识，所以制定一套“酒礼”，以使人不致于滥饮，不致于无节制的饮。在饮酒的过程中，由于有礼必须遵从，即使饮宴的时间再长，也不致于过量。《礼记·乐礼》中就明确说过：

    夫豢豕为酒，非以为祸也，而狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼，壹献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉。

    特别值得指出来的是，在古汉语中，“礼”本通“醴”，可见二者关系之密切。由是也可以看出古人对于“酒礼”之重视。其规定虽说很复杂，但大体可以归纳成四点：

    ①饮酒有一定的时间，只能在遇有典礼如祭祀、婚丧、加冕等等情况下，才能饮酒。

    ②饮酒时必须遵循天、地、鬼（祖先）、神，长、幼等顺序，比方长者没有饮，幼者不能先饮。

    ③不可无节制地饮，必须遵守数量的规定，最多不超过“三爵”，即“礼以三爵而油油以退”（《礼记·玉藻》）。

    ④每次饮酒，都有监督的人，监督必须按礼行事。

    违反了以上这些做法，就是违礼。这些做法，都贯穿了一个重要的观念，就是等级观念。制定这些礼的目的，本为了维护统治阶级的统治，与普通的平民百姓关系不大。《礼记·曲礼上》中说：“礼不下庶人，刑不上大夫。”在当时的统治者心目中，“庶人”是无足轻重的，这本是时代的必然。

    随着社会的进步，这些礼被废止，被淘汰，也是合情合理必然的事。但其中有些具体的做法，不仅被保留下来，且成为传统沿习至今，如祭祀时的饮用酒，节日中的饮用酒，婚嫁、生丧时的饮用酒，迎宾送客、出师祝捷等等方面的饮用酒，我们将在后面的章节中，陆续作一些介绍。还有一些流传久远的酒俗，我们不好归类，但影响很深，至今仍可见到，不妨在此选几项说说。

    饮酒的环境

    中国人饮酒，很讲究环境的选择，即或是极端嗜酒的人，也很少见到手提酒瓶走到哪里喝到哪里的现象。由于人们的地位不同、心理不同、物质条件不同，对饮酒环境的选择，差异很大。例如身为帝王的夏桀、商纣，喜在豪华的玉砌“瑶台”上饮酒，还要在台前掘池盛酒，堆糟为山，悬肉成林，观三千人俯身就池而饮。汉武帝也搞过这种耗费惊人的饮宴。隋炀帝役使了数万人建了座叫“迷楼”的高楼，经常在上面饮酒作乐。他还喜欢在船上饮酒，并有妓女乘坐和陪臣饮宴的船同行。类似的例子很多，我们不再多举。由于这种奢糜荒淫的作法遭到世人的唾骂，大概后来如果有帝王想搞，也不能不顾忌三分。

    帝王吸取民脂民膏砌台筑楼饮酒作乐，固然不可取，但在高的地方饮酒，也确有它的好处：一是高处相对比较清静，干扰少；二是饮酒往往周身发热，而高处空气流通好，比较凉爽；三是眼界开阔，望月观日，欣赏风光，自然优于平地。所以历代卖酒的场所，不少都修建成楼。古籍中记载的较著名的酒楼如魏时期的“青楼”；南北朝时的“明月楼”；唐代的“红楼”；宋代的官、私酒楼更是举不胜举；明代仅太祖登基不久，在南京就建了10座酒楼；直到本世纪，酒楼更是遍及全国。要说明的是，后世有的虽名为“酒楼”，但并非“楼”，因为“酒楼”一词逐渐变得与“酒店”“酒馆”等同义，都是指卖酒、食的场所。

    在高楼饮酒虽有可取之处，但饮酒者必需有一定的财力，不是人人可以做到的。因此在山丘饮酒，观赏大自然的风光，受到更多的人的青睐，尤其是文人雅士。假使那地方不仅有山、还有水，山青水秀，林壑石泉，更是理想的饮酒环境。古代文人在这样的环境中饮酒，歌颂祖国河山之壮美，抒发胸中勃兴之豪情，感故园之沦落，哀生民之多艰难，留下了大量诗词文章，他们之中许多人选择山椒水畔饮酒，其志并不在酒，正如宋代文人欧阳修所说：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”（《醉翁亭记》）

    在有山、水的环境中饮酒，当然很好，但找不到山、水时，荒村、古寺、郊野，也都是古人常去的地方，较之大雅之堂、繁华之肆，更受到文人雅士的欢迎。

    明代人吴彬在《酒政之则》中提到“饮地”，认为“花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲石间、平畴、荷亭”，都是理想的饮酒场所，无疑因为它们高、静、幽、美。

    今天，在风光明媚、远离喧器闹市的地方饮酒，仍是相当多的中国人的选择，其心理状态无疑受到了传统的影响。

    时间的选择

    我们在这里说的时间，包括四季和昼夜。在这方面，商、周时比较重视，他们不是什么时候想喝就喝，这些我们已在前面作过简要的介绍。春秋战国以后，人们越来越不讲究这一套了，想喝就喝，无论春、夏、秋、冬，也不管是昼是夜，甚至通宵达旦，日以继夜。例如春秋时代的齐景公“纵酒，七日七夜不止”；战国时代的齐威王，“好为淫乐长夜之饮”；还有“五日五夜不废酒”的，打地洞钻进去“无复昼夜”饮酒的……直到清代，几乎各朝都可以找到醉生梦死的典型。这样的酗酒者，身为帝王因之亡国，本是属臣贻误大事，所以一直受到世人的谴责，即或是在春秋时代，也被斥为“淫乐”，既然饮酒“无复昼夜”，就更不考虑春秋四季了，故而中国的传统酒德中一直反对“夜饮”。今天如果有人饮酒不要讲通宵达旦，即可经常是半三更，喝得醉醺醺地，也会受到人们的鄙视和非议。

    人们反对“夜饮”，主要是反对毫无节制地酗酒，不是说花前月下就不能酌几杯。《酒政之则》中关于“饮候”，就提到“春郊、花时、春秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉”，还说：“春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。”明代文人袁宏道在《觞政》中也说到，“醉花宜昼，袭其光也。醉雪宜夜，消其洁也……，醉楼宜暑，资其清也。醉水宜秋，泛其爽也。一云：‘醉月宜楼，醉暑宜舟’”。择好时可以获得更多的乐趣。

    饮酒的方式

    古人饮酒的方式，大抵不外乎独酌与群饮。所谓独酌，也就是一个人喝酒。“独酌南轩，拥琴孤听”，“花间一壶酒，独酌无相亲”，“独酌梅花下”，“操一瓢兮独酌”，可见独酌是古人常有的事。所谓群饮，顾名思义，就是不是一个人喝酒，例如亲朋相聚，迎宾待友，直到各种宴会。

    人们在独酌时，尽管各有不同的心态，但归纳起来也无非因喜或因愁。遇有高兴之事，或劳累了一天，完成了某项任务，吟诗作画的间隙，喝上点酒，心情舒坦，消除疲劳，提神助兴，都是乐事。这样的独酌，至今也随处可见。但遇有悲愁之事，如有志难伸、官场失意，经营受挫，亲友散亡等等，且难于对人言讲时，多想借酒麻痹自己的神经，取得暂时的平静，所谓“借酒消愁”是也。这种独酌，今天习惯上叫“喝闷酒儿”，它不仅不能消愁，且严重地有损健康，虽说人们几乎都懂这个道理，但仍有人这么做，确有些令人遗憾。

    古人还有些奇怪的饮酒方式方法，如不着衣服的“裸饮”，打扮得怪里怪气的“妆饮”，头朝下脚朝上的“倒饮”，夜不燃烛的“鬼饮”，不戴帽、不着鞋、铐手镣脚的“囚饮”，坐在树上的“巢饮”，突唱挽歌、涕泪俱下的“了饮”，饮完一杯立即上树的“鹤饮”，以草缠身伸头就酒的“鳖饮”等等。不可否认一些文人用如此的方式饮酒，确含有蔑视“礼法”的因素，但总归不足为法，故虽有人“首创”，却并无人“继承”。

    温酒热饮

    中国人早有将酒温热了饮用的习惯。商周的青铜酒器中，就有用于温酒的器皿。晋代文人左思，在《魏都赋》中有“冻体流澌，温酎跃波”的文句，明确说到温酒。《三国演义》中多次写到“煮酒”、“热酒”，都是将酒温热了喝。这种做法，一直延续到今天。

    将酒温热了喝，应该说是一种很好的做法。无论黄酒或白酒，温热以后，不仅会使一些酒的味道更鲜美，且对身体也有好处。著名的古典小说《红楼梦》第八回中有一段关于饮热酒的描写：

    这里宝玉又说：“不必烫暖了，我只爱喝冷的。”薛姨妈道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打颤儿。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散的就快，要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖也，岂不受害？浴此还不改了呢。快别吃那冷的了。”宝玉听这话有理，便放下冷的，令人烫来方饮。

    这段描写，至少代表了一部分中国人对饮热酒好处的认识。其实酒温热以后，一部分乙醇（酒精）会挥发掉，酒度降低；白酒中的有害成分，如乙醛，也可能挥发掉一些，从而减少对身体的危害。

    俗话说：“喝冷酒，睡凉炕，早晚是个病。”确一定的道理。

    举杯，碰杯

    今天，人们相聚饮酒时，都要将杯举起，说几句祝贺之类的话，而后相互碰杯再饮。

    举杯饮酒的习俗，在我国由来以久，是古时饮酒的一种礼节。《礼记·乡饮酒义》中说：“盥洗扬觯，所以致洁也”。觯，是一种盛酒的器具。扬觯，就是举起酒觯。孔颖达疏：

    扬觯谓既献之后，举觯酬宾之时，亦盥洗也。必盥洗者，所以致其洁敬之意也。

    由于盛杯的器具的变化，后来有“举觞”、“举杯”的说法，也都是举杯饮酒之意。

    至于碰杯的由来，有人说原始于古罗马。据云古罗马人在因事决斗之前，双方要先喝一杯酒。为了表明酒中无毒物，因之在喝之前，各自将杯中之酒倒一些给对方，互相掺合，而后饮尽。这种做法，流传下来，演变成了碰坏的习俗。还有一些不同的说法，例如说是源于古希腊人，源于爱尔兰人等等，总之，不是中国固有的作法。

    有一些宴会上，人们还习惯在祝酒时说：干杯。而后大家都将杯中酒一饮而尽。这种做法，也是中国人宴饮时的一种古老习俗。它的起源本与祭祀有关。《周礼·春官·郁人》中记：“大祭祀，与量人受举之卒爵而饮之。”这里的“卒爵”，本指饮尽中余下的酒，后来演变成饮尽杯中之酒，即干杯。

    劝酒

    中国人饮宴时，很喜欢劝人多饮。这种做法，起源也是极早的。《诗经·小雅·楚茨》中有“以为酒食，以享以祀，以妥以侑，以介景福”的诗句。侑，就是劝的意思。诗句的本意是唯恐受享者没有吃饱，故而劝饮劝食。

    劝人多饮几杯酒的做法，一方面表达了敬酒人的真诚，希望对方喝好喝够，同时也可以活跃酒宴的气氛，为饮酒者助兴。但不知从什么时候起，劝酒“劝”过了头，竟然带有相当的“强迫”之意，甚至以灌醉对方为乐。这种做法，自古以来就遭到不少人的反对。《孔丛子》、《积善录》等古籍中，都有反对劝人强饮的记载。清代人阮葵生在《茶余客话》中引陈畿亭的话说：

    饮宴者劝人醉，苟非不仁，即是客气，不然，亦蠹俗也。君子饮酒，率真量情；文人儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，士人而效斯习，必无礼无义不读书者。

    他的话，含有轻侮劳动群众之意。但他说的不要硬劝人醉，却是可取的。遗憾的是逼人致醉之事，至今仍时有发生，“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”，“饮酒不用让，感情就是量”之类的顺口溜，硬把“多喝”与“感情深”拉到一起，根本不顾及酒量之大小和多喝会损害健康，实在是一种必须戒绝的陋习。

    罚酒

    在古代，人们饮宴时是很讲“礼”的，如果有谁失礼，就要罚他多饮些酒。这在《周礼》中已有所记载。《礼记·檀弓下》中，有则故事，说春秋时，晋大夫知悼子去世了，还没有下葬，晋平公就令师旷、李调作陪，奏乐饮酒。杜蒉从外面回来，发现这事后，倒了一杯酒对师旷说：喝了这杯酒吧！又倒了一杯给李调。随后为自己倒了一杯。平公问杜蒉，你这么做是什么意思？杜蒉回答：大臣丧日，不应该奏乐、饮酒。师旷是掌乐的太师，却不把这个礼告诉你所以罚他饮酒；李调是你的近臣，忘了国君的过失，也应罚他。我杜蒉只是个“宰夫”，不去做份内的炊事，却来管这样的事，也应自己罚一杯。平公听后说：这件事我也有过失，也该罚一杯。杜蒉洗过盛酒的“觯”，高高地举起来。平公说：我死以后，也不要废弃这只酒爵，以此戒后世。此后，人们把敬完酒后高举酒杯叫“杜举”，而罚酒也以三杯为限。

    在饮宴时罚酒的做法，可以说既古老，又十分流行。随着酒礼的改变，因违礼而罚酒的日少，为活跃饮宴气氛而罚酒的日多。到今天，罚酒几乎成了一种“游戏”，人们可以找出任何理由罚酒，其中虽不乏机智、幽默或令人捧腹的言语和做法，但有时也确含有一些不健康的东西，甚至强人多饮，把人灌醉。罚酒是否做得恰当，关键在于参加饮宴的人本身的教养和文化的层次。

    细品、适量

    中国人很会欣赏美酒，自古以来就主张饮酒时要慢呷细品。《礼记》中已提到不要大口不停地饮酒，虽说是从“礼”的角度讲的，但确很符合欣赏美酒的要求。这是因为酒不仅有浓郁或清雅的芬芳，而且具甜、酸、苦、辣咸诸味的谐和，加之每种酒还各自有不同的风格，只有慢呷细品，才能领略其香，品尝其味，从而获得最美的享受，令人感到愉悦。急饮猛灌，不仅说不上“欣赏”，而且会损害健康。所以南北朝时北周诗人庾信“开君一壶酒，细酌对春风”；苏轼喜欢“举杯徐引”。

    因为是“细酌”、“徐引”，所以比较容易把握“适量”。所谓“适量”，就是必须按自己酒量的大小品饮，不要过量致醉。

    适量饮酒，可以说是中国从古至今所有善于品饮美酒的人的主张，当然那些借酒浇愁、以醉避祸的人除外。早在《诗经》中，人们就主张“饮酒温克”（《小雅·小宛》），“其未醉止”（《小雅·宾之初筵》）。孔子也告诫他的弟子说：“惟酒无量，不及乱。”（《论语·乡党》）意思是说喝酒喝多少，不好具体规定，但应以不致醉而乱德为原则。要说明的是，所谓“不致醉”主要是要把握好尺度，根据自己的酒量大小行事，不要醉到失礼乱德的地步，更不要醉成一滩泥，到略有醉意即止。所谓“微醉”、“微醺”，乃得饮酒之妙，这大概可以说是中国人品酒的“诀窍”吧！古人常说“酒逢知己千杯少”，“一饮一千石，一醉三千秋”等等，大多也只是表述高兴、痛快之心情，真要醉得人事不省甚至伤躯陨命，还有什么“壶中天”“醉中趣”可信！

    这里说的慢呷细品，主要是讲饮以黄酒和白酒为代表的中国酒，不包含啤酒，因为啤酒不适于小口细品。

    饮酒之禁忌

    中国人饮酒，有许多忌讳，如：酒不可杂饮，即一次喝多种酒。宋代人陶谷在所撰《清异录》中说：“酒不可杂饮，饮之，虽喜酒者亦醉，乃饮家所深忌。”这很有些道理。因为各种酒含的成分不同，混杂饮用，有些成分比例不适，可能会使人感到难受。

    “醉当风卧，以扇自扇，成恶风。”《千金要方》很有道理。人醉酒后，皮肤血管扩张，内卫能力降低，贪凉极易罹病。

    “醉以冷水洗浴，成疼痹。”不要说以冷水洗浴，即或是以热水洗浴，也危险的。因为人喝酒后，体内贮存的葡萄糖在洗浴时会被体力活动消耗掉，使得血糖大大降低，体温急剧下降，而酒精却抑制了肝脏的正常活动，阻碍体内葡萄贮存的恢复，不仅仅是“成疼痹”，还会危及生命。

    酒与“姜、蒜同饮，即生痔也”。（《本草纲目》）民间有“喝酒就大葱，一盅顶两盅”的说法。姜、葱辛辣，可以加速酒的反应，使人致醉。但说“生痔”，则论据不足。

    民谚：“抽烟喝酒，一口顶两。”这也很有道理。烟草中所含成分，特别是尼古丁，毒性大，且易溶于水，更易溶于酒精。人饮酒后，血液循环加快，尼古丁会随着酒精更快更多的进人血液中，对人体造成的危害也更大。

    除上述忌讳外，还有：吃马肉炖猪肉饮酒，饱后睡觉，大忌；酒不可与龟肉、果子同食；吃生菜不宜饮酒；米酒不可合乳同饮，饮酒不宜吃绿豆粉、饴糖等等。这些禁忌，有的显然不对，有的是否有道理则需进一步探讨。

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