茶文化

    1．茶的历史

    ①茶叶的故乡

    中国是茶叶的故乡。在世界上，中国人最先发现了茶树。据考证，世界最古老的野生茶树生长于中国西南。早在五千多年前就有神农氏尝百草日遇七十二毒，得茶而解之的说法。

    西周开始了中国最早的茶业。武王伐纣后，巴蜀等西南诸国曾以茶叶为贡品。当时人们还只是把茶当作蔬菜食用。到了春秋战国时，人们开始用茶叶做羹饮。秦惠王攻占巴蜀后，秦人才开始知道茗饮。到战国后期，西南地区的茶树种植技术、茶叶的加工方法以及饮法开始在长江中下游地区和东南各地传播。

    从汉代起，当时的文人、士大夫阶层已有了饮茶之习。从这时起，中国的茶事文献逐渐出现。关于饮茶习俗最早的记载是汉代辞赋家王褒的《僮约》赋。

    汉时，四川茶叶作为地方特产进贡到长安，成为皇室及权贵的饮品。海上“茶叶之路”的开拓也始于西汉，汉武帝的使者由广东出海到东南亚及南亚各地所携带的礼物中就有茶叶。由中国传人茶叶的国家，对茶叶的称呼的发音均由中国闽南语系“茶”字的发音演变而成。世界茶饮皆源于中国。

    有关中国制茶、饮茶最古老的文献是三国时期魏国张揖的《广雅》。书中记载：将茶叶制成饼状，“以米膏出之”，炙成赤色，捣成碎末放入瓷器，浇入煮好的茗汤，再伴以葱、姜等调味。《广雅》中告诉人们，茶有“醒酒、令人不眠”的作用。名医华陀在《食论》中说：“苦茶久饮，益思虑。”可见当时人们饮茶，亦注意茶的药用价值。

    茶道晋至南北朝是中国茶叶发展的时期，茶叶产区扩大到湖南、湖北、安徽、江苏、浙江等省。六朝时，茶已成为“比屋皆饮”的普通饮品。

    从西晋开始，士大夫、文人崇尚品茗清谈，成为人品清高超脱的象征，而朱门富贵之家则以茶果待客作为其崇尚俭仆、倡导廉洁的象征。南朝《南齐书·武帝本纪》中记载：齐武帝驾崩前下诏：“我灵上慎勿以牲为祭，惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，成同此制”。南朝宋何法盛的《晋中兴书》中有这样一则故事：吴兴太守陆纳生活俭朴，卫将军谢安前来下旨，陆纳的兄弟怕得罪人，便准备了盛馔珍馐来招待客人，而陆纳只许以普通的茶果待客。

    东晋时，据《广陵耆老传》记载：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。”南北朝时，城镇出现茶寮，可供人喝茶、住宿。

    佛教的传播对中国茶文化的发展起到了推动作用。晋代时，佛教开始盛行。至南北朝，佛教坐禅时已普遍饮茶，以提神醒脑、驱除睡魔、清心修行。南朝梁时的陶弘景在《杂录》中说：“苦茶轻身换骨”。

    南北朝齐武帝永明年间开拓了陆上“茶叶之路”。当时的土耳其商人将中国的茶叶、织物、瓷器沿陆路输往土耳其，再传入波斯、阿拉伯等地。

    ②《茶经》

    唐代的饮茶习俗得到极大发展，上至天子，下至庶民，无不热衷品茶。佛教人士对茶的推崇更使茶文化兴盛起来，最为重要的是，唐代产生了一位出身寺院、毕生研究茶叶的大师——陆羽。陆羽（公元733～804年）是唐代著名的制茶和品茶专家。他撰写出世界上第一部茶叶专著《茶经》。书中分为“源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图”十篇，全面系统地论述了茶叶起源、历史、产区、品种、栽培、采制、煮茶、用水、用具、品饮、茶事、文献等内容，讲述了水的品第、饮茶风俗，以及有关茶叶的典故和用茶的药方等。陆羽在中国的饮茶史上是一个集大成的人物。《茶经》的问世，对中国乃至世界茶业及茶文化影响极其深远。正因如此，自宋代始，人们称陆羽为“茶圣”。

    继《茶经》之后，有影响的论茶著述陆续问世，多达百种以上。

    ③唐人茶风

    唐代人讲究好茶、好茶具，更讲究茶效、茶趣、茶情。

    《茶经》说：“茶性寒，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”刘贞亮更道出饮茶的文化蕴含，他认为茶有“十德”：能散郁气、驱睡气、养生气、除病气、利礼仁、表敬意、尝滋味、养身体、可行道、可雅志。

    唐人有聚饮的风气，甚至仕女贵妇亦不甘落后。现存最早的茶绘画作品，唐《调琴啜茗图》描画的就是曲眉丰颜的贵族妇女们调琴、倾听，悠然自得地等待仆人上茶的情景。唐人聚饮后来逐渐转变成正式的“宴”、“会”，并成为时尚。

    隋唐帝国嗜茶，宫中茶宴成风。唐代开贡茶先例，各地名茶，如湖州紫荀、常州阳羡、信阳毛尖、龟山云雾、蒙顶茶皆为贡茶。每年早春采制茶叶季节，贡茶产区常举行审评茶叶品质的茶宴，这种品茶方式为后世“斗茶”之始。

    唐代的饮茶之风由文成公主传入吐蕃。唐代李肇著《国史补》中记载：吐蕃赞普请唐朝使者观赏顾渚、蕲门、寿洲、昌明等名茶。由此可见，西藏地区的王公贵族也把茶视为珍品了。

    ④宋茶之风

    中国饮茶史上向来有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶的采摘、制作、品第、烹点，无不考究精巧。宋代的茶业又有新的发展。宋初，饼茶生产达到最高水平，品质以龙凤团茶为最佳，龙凤中又以福建宁北苑壑源茶为最，一斤十枚，其饰纹龙腾凤翔，栩栩如生。而北苑茶又以瑞云翔龙、雪芽为最胜，均是以白茶原料制成，是白茶名品如白毫银针、白牡丹等的始祖。宋中后期团饼茶不为人喜爱，团茶工艺省略，多以散茶、末茶为主要饮用茶，著名品种有雁荡毛峰茶、花果山云雾茶、峨眉山茶等。

    宋代还创造出番茶。北京书法家蔡襄在《茶录》中这样记载：“茶有真香，而入贡者微入龙脑（冰片）和膏欲取其当。”此为茶叶加香料的最早记载。至北宋宣和年间，在茶叶中加珍茉香草已很常见了。南宋时苏杭一带已采用茉莉花窨茶了。

    宋代的茶业精益求精，饮茶之风更是盛行不衰。宋代名山寺院举办茶宴，坐谈佛经，煎茶敬客已成为佛门规矩，有些寺院也常举行“斗茶”，游人香客均可品尝名贵的经山茶。“斗茶”完全是一种艺术性品茶，它对茶的质量要求很高。“斗茶”者要将饼茶碾碎，用箩过成极细末，然后用瓶煎水，将茶末调成膏状，再在盛水的茶盏中点茶，看汤花的变化，以著盏无水痕者为最佳。“斗茶”是一种聚众饮茶方式，在崇尚道学的宋代，它又讲求一种内省功夫，是清代功夫茶的前身。

    宋代茶坊林立，并有着极别致的字号。比如杭州城的“八才子”、“珍珠”、“二与二”等茶坊。大的茶坊颇为讲究，茶坊内有名人字画，四季鲜花，且有梅花鼓乐，兼卖酒水，喧闹者如教馆，聚集梨园子弟、三教九流。宋代最有名的茶坊是清河坊和狮子巷一带的“清乐”、“八仙”等茶坊，常权贵盈门。

    ⑤雅俗共享

    元代的“斗茶”风俗已深入民间，赵孟頫的《斗茶图》画的是市井之徒、货郎等人袒胸露臂地斗茶的情景。

    元代流行回教，回教亦不禁茶，在回教的饮食文化的发展过程中融合了茶文化，回教的开斋节可大饮奶茶。

    元代在制茶工艺上又有了新的进展。据王祯《农书》上记载，茶鲜叶蒸杀青后增加了摊晾、手揉捻工序，是茶叶条索紧结成形的关键，至此，蒸青绿茶工艺已基本定型。

    明清时期，制茶工艺和饮茶习惯已由唐宋的繁杂转为精简，炒青、烘青的绿茶诞生。明代的饮茶已不再将茶叶碾碎，而是直接泡饮，以观其色，尝其本味，享其天然情趣。

    明代出现了以品茶为内容的茶画，唐寅的《事茗图》画的是人们怡然斟茶品茗的情景。丁云鹏则画出了观火听水的茶呆卢仝，名为《玉川烹茶图》。《惠山茶会图》是文征明的画作，这幅以青绿为主色的作品真实地描绘了文人雅士在石泉荫亭开佳茗会的情景。

    到了清代，与民间饮茶随便的习惯相反，兴起了工夫茶。工夫茶在福建汀州、漳州、泉州和广东的潮州最为流行。这是唐宋茶道的余韵。不过，清代的工夫茶所用茶叶已不是饼茶，而是绿茶和乌龙茶。工夫茶对茶具的选择也极为考究，以宜兴紫砂陶壶为最好。如果是自斟自饮，当水煎到第一沸时，冲入茶壶中，壶中的茶叶量为壶容量的十分之六七。水冲入壶，盖好，再取煎好的水将壶淋浇一遍，即可斟入盏中品饮。待客时的工夫茶道，程序更为复杂。

    清代的茶馆、茶肆遍布长城内外、大江南北，尤其在风景名胜之地，品茶已蔚然成风。乾隆年间南宁名馆“鸿福园”、“春和园”均可览一河之胜。光绪、同治年间，广州的著名茶馆有“陶之居”、“莲香楼”、“多如楼”等；也有许多低档次的茶馆，兼营廉价的米粉、松糕、大包等，劳工们工前工余多有光顾。上海的大茶楼始建于同治初年，历史较久的“一洞天”、“丽水台”，茶楼商阁画舫，窗明瓦净，楼内常有商人交易、艺人卖唱等。

    乾隆年间，北方茶馆也开始兴盛。北方人品茗习惯自带茶叶，徐珂的《清稗类钞》中说：“京师茶馆列长案，茶叶与水之资，须分计之，有提壶已往者，可自备茶叶，出钱买水而已。”茶馆里既可品茶，又是娱乐场所，常有各种曲艺表演，以佐茶客之兴。北京大戏院演戏时，也供应茶水，故也叫“茶园”，如“吉祥茶园”、“天乐茶园”等。

    清代的宫廷茶极其讲究。茶具品类繁多，令人目不暇接。宫中有珐琅彩瓷具，东北、华北有大瓷壶、瓷盅，浙江有紫砂壶、盖瓷杯，四川有盖碗杯，广州有织金彩瓷具，福州有脱胎漆器茶具等。茶具以景瓷、宜陶为贵。景瓷又以胎极白、薄如蛋壳的新品珐琅彩瓷为最，仅供宫中享用，民间绝少流传。宜陶以清初的“陈鸣远壶”和嘉庆年间的“杨彭年壶”、“陈曼生壶”为世代珍藏品。

    清代还是世界上最大的茶叶出口国。清代商路四通八达，欧洲各国均从中国各港口贩茶，福州是最大的茶港。1886年中国茶叶出口占世界茶叶贸易总量的90％以上，是历史上的全盛期。

    2．饮茶的风俗

    ①饮茶的民族特色

    中国是产茶大国，也是饮茶大国，在长久的历史演化中，不同的地区、民族有着自身不同的饮茶习惯，如藏族的酥油茶，蒙古的奶茶，苗、侗等民族的油茶等。而茶叶的制作方法也不同，一般分为五大类：绿茶、红茶、乌龙茶、砖茶、花茶，前三种工艺较考究，砖茶又分伏砖茶、青砖茶数种，砖茶多为西北少数民族喜用。

    藏族人的酥油茶是藏族每一个家庭必备的饮品。他们将茶砖捣碎，熬煮后滤过茶汤，倒人放有酥油和食盐的茶桶内，搅拌均匀，叫酥油茶；最后盛入壶中，放在火上随时取饮。藏族喝酥油茶有一定规矩，一般是边喝边添，不可一口喝完。客人的茶碗总是满的。如果你不想喝，便不要动它，告辞时才可一饮而尽，这是藏族的风俗习惯。蒙古族人日饮三次茶，他们习惯饮加奶、加盐、加炒米的成奶茶。滇北少数民族早上第一件事就是“烤茶”，他们用火塘上的瓦罐将晒干的青茶叶烤至焦黄、发香、发爆，然后冲入滚汤煎熬而成。而湖南、贵州、广西等地的苗、瑶等民族喜欢喝打油茶，就是把茶叶先用油炒，再加水煮汤，并加盐、葱等调味，沸后冲入由猛火滚油炒熟的花生、黄豆、芝麻、玉米花等中饮用。这种茶不仅可以用来止渴，还是祛寒去湿、预防感冒的良药。

    制茶和品茶是茶文化的主要内容。中国制茶和饮茶的历史悠久，沿袭至今的茶俗也丰富多彩。实际上，不同种类的茶叶，会导致不同的饮茶方法和习俗。如：潮州的工夫茶、广东的早茶、苏杭一带的“七家茶”、云南白族的三道茶等等。这些不同特色的茶饮方式丰富了中国的茶文化。

    ②茶礼

    茶在漫长的历史长河中，逐渐深入人们的生活观念，乃至形成了茶俗。不同地区、不同民族、不同地位和身份的人，对茶叶和茶俗有着不同的文化承习。这种现象在茶进入社会礼仪中时尤其明显。

    在中国，有关茶的礼仪是很多的。如明代的许次纾在《茶流考本》中说：“茶不移本，植必子生，古人结婚以茶为礼，取其不移志。”古代婚姻中以茶为礼表其志不移。古代婚中讲究“三茶六礼”，“三茶”指订婚时的下茶、结婚时的定茶和入洞房时的合茶；“六礼”指纳彩、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎。这些礼仪包括了从择偶到完婚的全过程。以茶为彩礼的习俗至今还保留在中国云南省的拉祜族的婚礼中。拉祜人常说，没有茶就不能算结婚。纳西族聘礼中的四色就包括茶、酒、糖、米。贵州的侗族婚礼上喝豆茶象征吉祥。在侗族中，如果是父母包办的婚姻，姑娘不愿意，可悄悄包好一包茶叶，亲自送到男方家，用茶表示退婚。

    另外，白族的三道茶更是体现了茶礼，“头苦、二甜、三回味”谓之三道茶。三道茶中的第一杯茶主人双手齐眉敬给客人，客人接过后，又敬给主人家最长者，互相致谢后，才可啜饮。每次斟茶，都不得一次斟满，只供品一口为限，在白族中有“酒满敬人、茶满欺人”之说。

    茶礼在一些地方的丧葬习俗中也有应用。在江西、广东一带扫祭祖宗时，要斟三杯茶置于坟前。有的地区人死后，在死者手中握一包茶叶，以帮助死者解“迷魂汤”。

    3．茶文化的远播

    自西汉以来，中国茶叶不断传往世界各地，逐渐发展为世界性的饮料，茶文化也逐渐成为各国人民的传统饮食文化的一部分。日本是受中国茶文化影响最早的国家。早在1191年，日本荣西禅师自中国学习归国后，就根据中国寺院茶法制定了禅宗饮茶礼仪。1264年，日本的圣一、大应禅师从中国的径山寺带回了“茶道具”和茶宴方法，从此，中国的茶宴逐渐演变为日本茶道，日本的茶道成为世界上最隆重、最程序化的茶礼。

    英国是欧洲的主要饮茶国，他们尤其推崇中国的祁红、武夷岩茶、贡熙等。英国王室历来以中国的祁红作为礼茶来招待贵客。另外，美洲、非洲、大洋洲先后盛行饮茶之风，这是中国对世界饮食文明的贡献。

    酒文化

    1．酒的历史

    ①中国人的发明

    《吕氏春秋》里有“仪狄作酒”的说法，民间又有杜康造酒的传说，其实仪狄和杜康都不是第一个酿酒的人，他们只是中国历史上的酿酒大师，仪狄善酿“旨酒”，杜康创造了“秫酒”。酿酒的起源很早，人类最先注意到了自然界酒的存在。到了新石器时代，随着陶器的出现，人类逐渐酿造出果酒。谷物酿酒是人类进入农业时代以后才出现的，晋朝江统在《酒论》中说：“有饭不尽，委于空桑，积郁成味，久蓄气芳。”即吃剩的饭丢在树洞里，自然就可发酵成酒。

    谷物酿酒比果实酿酒在技术上更为复杂。中国远古先民在谷物酿酒上有一项杰出的发明，就是用曲做酿酒的发酵剂。酒曲中有天然的活性极高的微生物使淀粉糖化发酵，可直接用来酿酒。

    世界上最早发明用酒曲酿酒的是中国，这已为世界公认。这一发明是对世界文化的一大贡献。几千年来，制曲和用曲酿酒一直是中国具有的独特的谷物酿酒技术，直到今天，中国的许多种酒仍是用这种方法酿造的。

    ②第一部禁酒文告

    进入商代，谷物酿酒非常普遍，在殷墟发现规模很大的酿酒作坊遗址。当时的酒已有不同的种类，有用黍造的酒、稻谷酿的醴，还有为祭祀祖先用的特制酒，即用黑黍加香草制成的香酒——鬯。在殷墟墓葬出土了大量酒具，盛酒器有尊、觥、卣、壶、卮等，温酒器有爵、甬等，饮酒器有觚、觯等。由此可见，当时对饮酒已十分考究了。

    商代贵族嗜酒成癖，特别是末代商纣王竟“以酒为池、悬肉为林，使男女裸相逐其间，为夜之饮”，最后商被周所灭。

    商纣王因酒废政，为周初的统治者提供了前车之鉴。于是周王颁布了中国历史上第一部专门禁止饮酒的文告——《酒诰》。诰词上规定，不许经常饮酒，即使诸侯国君，也只能在祭祀时才能饮酒。随着社会生产的发展和社会生活的安定，周代禁酒令也逐渐废弛了。

    ③“五齐六法”

    到了周代，中国的酿酒工艺进一步完善。在长期的制曲酿酒生产中，终于总结出了一套完整的酿酒工艺，这就是著名的“五齐六法”。

    《礼记·月令》中记载了酿酒时的六个要素，即：“（仲冬之月）乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六和，大酋监之，毋有差贷。”就是说酿酒一定要掌握好原料、酒曲、水质、浸渍、发酵器具、酿酒时间和温度等。这时，发酵过程也分为五个阶段，《周礼·天官》记载：“要辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”可以解释为：发酵初始，物料发动为泛齐；物料冒泡为醴齐；冒泡出声为盎齐；发酵后期，酒精增多，发酵液由黄转红为醍齐；最后，料液分层为沉齐。上述实践经验的总结，说明古代已对酿酒有了深入认识，同时也是中国最早的酿酒工艺规程的总结。

    ④制曲工艺的进步

    进入汉代之后，中国的经济文化呈发展之势，酿酒业也十分发达。制曲由汉以前的散状已做成饼状，饼曲中的糖化发酵微生物更集中，发酵活力更强，也更有利于酿酒。这种饼曲二千年来一直在使用。

    汉代酒的品种日渐多样，有廉价的行酒，有少曲多米一宿而熟的甘酒，有叫“醝”的白酒，有叫做“酾”的红酒，还有叫“酞”的清酒。清酒发酵周期长，酒味醇香酽烈。清酒中的“中山冬酿”尤为著名。汉代自张骞从大宛国带回葡萄在西北及中原种植后，至东汉时期，民间开始有了葡萄酒。

    晋代又出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋人嵇含的《南方草术状》中记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法。

    南北朝时，北魏末期的贾思勰在《齐民要术》中总结出了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造法。这种全面的记述在当时世界上也是首屈一指的。

    酒宋代的朱翼中又在他的《北方酒经》中介绍了13种制曲的方法，而这时的工艺更简捷了，制曲原料种类多了，酿出的酒的风格也多了。

    大约是唐宋时期，中国的发酵工艺又有了一个重大发展，就是发明了红曲，但这种方法酿造的酒，酒精含量不高。为了提高酒的酒精度，酿酒的人发明了蒸馏法，造出了酒精含量为60％的烧酒，这是中国酿酒史上的一次飞跃。

    ⑤饮酒的风尚

    酒与人结下不解之缘。人们饮酒的同时，先后出现了多种娱乐方式，到西晋时已有了行酒令。晋初，晋武帝降服了吴王孙皓，设庆功宴。晋武帝在酒宴上问孙皓：“闻南人好做乐汝歌，颇能为不？”孙皓举杯咏道：“昔与汝为邻，今与汝为臣，上尔一杯酒，祝尔寿万春。”晋武帝听了酒兴大增。从此以后，凡酒宴，即令在座者即席赋诗，不能者罚酒，这便是酒令了。后来酒令由于使喝酒人尽兴、欢娱，故而不断发展，流入民间。

    魏晋时期，战乱频仍，社会动荡，许多有识之士远离时政，视酒为知己，酣饮为常。当时的名士才子嵇康、阮籍、山涛、向秀、阮成、王戎、刘伶经常在河南辉县西南七十里的竹林寺放歌纵饮，世称“竹林七贤”。田园诗人陶渊明归隐田园，以酒为伴，寄酒为迹，借诗抒怀。

    东晋书法家王羲之被后人称为“书圣”，其代表作《兰亭集序》就是在酒酣之际，乘兴挥毫而作。全文“之”字最多，个个别开生面。酒醒后他自己都不信能写出这样俊逸绝伦的字。后来他曾多次写《兰亭集序》，却再也未达到那次酒兴正浓时所写的境地。

    唐代是中国历史上的昌盛期，酿酒业和酒文化也随之兴盛起来。唐太宗攻破高昌，把当地的马乳葡萄带回长安，种在御园中，并用这种葡萄酿出味香酷烈的葡萄酒。随着葡萄的广泛种植，葡萄酒的酿制在唐代得到空前发展。

    唐代的酒品名目繁多。据考证，五粮液就是在古酒重碧酒的基础上发展而来的。杜甫在《宴戎州杨使君东楼》中有“重碧拈春酒”之句，指的是戎州（今宜宾）名酒“重碧酒”。在李白和杜甫的诗句中也有“东阳酒”、“老春酒”和“郫筒酒”。另外，长安的名酒有“清苏”和“紫腻”。当时各地广泛流行的名酒还有山西杏花村的“汾酒”，四川的“锦江春”、“绵竹酒”，江西的“麻姑酒”，山东的“秋露白”，等等，不胜枚举。

    唐代的酒器也十分讲究，有玉雕琢的夜光杯、银制的银杯。唐代最有趣一种被称为“舞仙”的酒杯，斟满酒会有一个小仙人出来翩翩起舞，还有瑞香毡子落到杯外来，令人惊叹不已。

    唐代是诗歌创作的黄金时代，诗人辈出，唐代诗人几乎无不喜酒。唐诗中有大量的歌酒、赞酒和借酒抒情的诗篇。李白被冠以“酒圣”、“酒仙”的称号，王安石说李白的诗“十句九句言好酒耳”。李白的饮酒诗豪放洒脱，“百年三万六千日，一日须倾三百杯”是他在《襄阳歌》中的诗句。此外，杜甫、孟浩然、王昌龄等大诗人都以酒为伴，吟咏诗文，抒唱心曲。

    唐人饮酒必行酒令，酒令佐欢乐。文人雅士喜行古令、雅令，一般人行通令。酒令流行到唐代，形式越来越丰富，花样越来越多，有赋诗、作歌、唱和、联句、谜语、对联、绕口令、笑话、掷色子、猜拳、报数等等，使人喝酒尽兴娱乐。

    宋初，赵匡胤为巩固皇权，独揽兵权，设“鸿门宴”，演出了历史上有名的“杯酒释兵权”的故事。

    宋代之后，中国的酒文化进入了更加成熟的时代，在戏曲小说中多有对饮酒场面淋漓尽致的描写。《水浒》、《三国演义》中的英雄豪杰无不以酒表其豪气。古典名著《红楼梦》中对饮酒场面的描写更是精彩绝伦：“……有小丫环调桌安椅，摆设酒馔。真是：琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯，更不用再说那肴馔之盛。宝玉因闻得此酒清香甘洌、异于寻常，又不禁相问。警幻道，此酒乃以百花之蕊，万木之汁，加以麟髓之、凤乳之曲酿成，因名曰‘万艳同杯’。”在这段文字里，曹雪芹对酒作了浪漫主义的描写，同时又一语双关，暗示万艳同悲，真可谓神来之笔。

    明清之时，酒在民间经千百年的演变，形成了既定的模式，同时花样又不断翻新，成为人们饮食文化中必不可少的一部分。

    2．“无酒不成俗”——礼节与酒

    酒与民俗的关系首先表现在传统节日上。每逢新春佳节，亲朋好友欢聚一堂，必喝新春酒。二月社日，办社酒，祭祀社稷神，祈求丰收。清明节，上自帝王、下至庶民都要洒酒祭祖。端午节，人们洒雄黄酒，避恶求祥；饮菖蒲酒，驱瘟除邪。九九重阳节，人们结伴出游，登高饮酒。重阳节饮菊花酒，据说能驱除瘟魔。

    酒文化不仅体现在节日上，更明显的是表现在民俗礼仪中。敬神祭祖是中华民族的习俗，酒是圣洁之物，敬祭品中，酒是不可缺少的，“凡饮酒，先酹之，以祭天也”。农人耕种前，要奉酒祭田神，行船老板要办开船酒和拢岸酒，祭江河水神以求平安。金榜题名者，必欢饮数日以示庆贺。人生大事，婚姻为首，男女成婚要喝合卺酒、合欢酒；生子育女，添丁进口，要喝三朝酒，办满月酒。老人做寿要办寿酒。客人临门，设酒款待；朋友远足，把酒饯行。此外，兴文举武、求雨择吉、造屋上梁、祝年庆丰、帮会结拜、求师学艺、聚会游艺、羁旅消遣等，也都少不了酒。酒渗透到中国人生活的方方面面，有酒即欢，有酒成慰藉，无酒不成敬意，无酒不成礼仪。

    酒是人类物质文明的产物，酒文化则是人类精神文明的表现。在浩瀚的历史长河中，人们歌颂酒功酒德，供奉着酒神酒仙，涉足于酒肆酒家，欣赏着酒器酒肴，品评着酒色酒香，娱玩着酒令酒筹，更遵从着酒俗酒礼。人们在饮酒中表达喜怒哀乐，抒发感情趣事，创造着丰富的酒的文化和艺术。

    食文化

    1．烹饪的历史

    ①烹饪溯源

    据传说，燧人氏发明火以化腥臊伏羲氏始作网罟进行渔猎，并驯养牲畜，以供庖厨；神农氏尝百草、教人稼穑黄帝始造灶并发明釜甑等烹饪工具。这是人类食文化的开端。

    从考古资料上可知，旧石器晚期的山顶洞人已能人工取火，由“茹毛饮血”的饮食方式进化到了食熟食的新纪元。到了新石器时代，以裴李岗、仰韶、河姆渡等文化为代表，中国的早期人类已学会了种植小米、水稻等农作物，并开始饲养猪、犬、羊等家畜，为食文化积累了物质基础。与此同时，原始陶器的生产，为饮食器具的进步创造了良好条件，当时已有了鼎、鬲、甑等烹饪器具。

    夏商周时代是中国烹饪文化的真正形成时期，经过从夏代至战国末近两千年的历史发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成。首先，从食料上来说，早在西周时，已是黍、稷、菽、麦、稻五谷皆备，还有芋头、山药等杂粮。蔬菜品种已有数十种，包括常见的蔓青、萝卜、竹笋、木耳等，肉类产品除了猪、羊、犬等，还有象、鹿、兔等等。

    ②调和五味——先秦食文化理论形成

    先秦时期烹饪文化的主要发展与烹饪基本理论的建立，首先就是五味调和之说。《尚书·洪范》中说：“（金、木、水、火、土五行）水日润下、火日炎上、木曰曲直、金日从革、土爰稼穑。润下作成、炎上作苦、曲直作酸、从革作辛、稼穑作甘。”这也确立了中国烹饪的五味类型。到了春秋末期，齐国的政治家晏婴尤其精妙地阐明了“五味调和”说的精蕴。他认为成功的烹饪在于原料、调料、汤水、火力等要素的巧妙配合，尤其要补充原料的不足和除去原料中的不利因素。晏婴的说法总结了烹饪调味的基本法则，也足已表现当时烹饪的高超水平。

    其次是美食标准的建立。春秋末期儒家的集大成者孔子在《论语·乡党》中说：“食不厌精，脍不厌细。色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”他提出了色、香（臭）、味（得其酱）、形（割）的要求。这一原则为后来的名厨和美食家所继承和发展。另外，孔子在《论语》中还对饮食卫生提出了相关的要求，比如不吃腐败的食物，“鱼馁而肉败，不食”，还讲了不要吃沿街小贩的食品、不多食、食不语等饮食习惯。他还着重提出“肉虽多，不胜食气”，就是讲以粮食为主食。这正是中国千百年来一直遵循的饮食习惯。

    ③先秦的宫廷食俗

    先秦时《周礼》中有详细的关于宫廷生活和厨师制度的记载。《周礼》对于服务宫廷的厨事人员有着不同的分类，其中有“膳夫”、“庖人”、“烹人”、“向师”、“腊人”、“食医”、“酒正”、“酒人”、“醢人”、“醯人”等众多职位，数目多达数千。有的专司五谷，有的专管海鲜，有的主管宴会事务。据《周礼》记载，天子的饮食定制是“馈食用五谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，酱用百有二十饔”。天子每天要举行一次宴会，逢特殊节日一日三宴。席上有十二只鼎，还有许多装各种食品的容器，用餐时必有乐队伴奏和舞蹈表演。其他贵族都有相应的规定，只是鼎数及舞者要少一些。贵族追求珍肴美味成风。《吕氏春秋·本味》中列举了许多山珍海味，如“猩猩之唇”、“獾獾之炙”、“隽燕之翠”、“旄象之约”，等等。追求食料的珍稀以及宴会的排场，成为后来中国贵族食俗的特点。

    ④汉代宴饮及民间小吃的兴起

    汉武帝专设肉林酒池向臣服的四方少数民族炫耀。封建庄园的大地主们的饮食也相当奢华。山东沂南画《丰收宴饮图》展现了庄园秋收时节的日常生活情景：两位管家边坐品佳茗，边监督家奴收谷租，另有众多家奴在忙着烫猪、椎牛、宰羊、切鱼、酿酒、蒸馍和炒菜。《乐舞百戏图》则刻画了大庄园主在宴饮时的各种助兴表演的情景，表演有骑术、车戏、走索、扭七盘舞等等，真是百戏助兴、钟鸣鼎食。

    汉代的民间食品也日益丰富起来，其中豆腐的问世与糕点的发展尤为突出。传说汉淮南王刘安发明了点卤制豆腐。豆制品的品种很多，如豆腐干、千张、豆筋、腐竹等。汉代的糕饼点心一般分为发酵和不发酵两种。面食一般统称饼，平底锅油煎的叫烙饼，水煮面条或饺子叫汤饼，甑锅蒸的馒头和包子叫蒸饼。传说馒头是诸葛亮发明的。到了南北朝时，面饼的种类已经很多了，如白饼、鸡子饼、髓饼等等，其中鸡子饼在发酵面中加蛋、牛奶、牛油等，非常松脆可口。用米面粉蒸成的大块松糕叫饵，如果在制作时加糖、植物油、豆沙、果料等可制成高级糕点。另外，炸油条、糖胶糯米团、茭白壳包的成甜粽子已经问世。相传粽子是为祭投江的屈原，由竹简贮米演化而来，并形成端午吃粽子的习俗。

    ⑤宗教对中国食文化的影响

    汉代自尊奉儒术以来，儒家的饮食思想和饮食的养生观，如讲究营养、注重卫生、食精脍细和以饮食涵养人性、完善人的修养等，对中国的饮食文化的发展影响深远。

    道教虽然对饮食没有固定的要求，但在辟谷导引术的影响下，少食熟制谷、肉等，多食疏菜、野果、花蕊等，以求清肠胃、轻体重等已经深入人心。道教的饮食摄生对身心健康起到了一定的作用。

    汉代佛教逐渐传入，后经统治者的信奉与提倡，至南北朝时达到全盛。僧侣的饮食是提钵化缘，食无戒规，后改为寺院自制伙食，名为“香积饭”。由于南北朝梁武帝提倡全戒荤而茹素，故寺院伙食向素食转化，最终形成全素斋。佛教倡导素食影响了民间食俗，使素菜地位不断提高。佛教的腊八节是释迦牟尼佛的成道日，寺院要用各种香谷果实煮粥献佛，以纪念释迦牟尼，后来演变为民间腊月初八吃腊八粥的习俗。

    ⑥“食经”

    魏晋南北朝时期，出现了许多关于食的专著，据史书记载，有《崔氏食经》、《食经》、《食馔次第法》、《四时御食经》、《马琬食经》等，可惜这些著作已佚失无存。目前保存当时烹饪技法的只有贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》讲解了种植、养殖的经验，也讨论了食品制作和烹饪技法。所介绍的食谱中，常用的调味料有葱、姜、豉、花椒、蒜、桔皮、醋、酒等。肉类主要是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。主食有各种面饼、面条等，菜肴以烤（炙）、蒸、煮为主，未见炒、熘等法。书中还介绍了当时的一种叫“酢”的食品加工法，即将鱼肉等发酵变酸的一种食法。《齐民要术》在中国食文化中具有极其重要的地位。

    ⑦曲江游宴——腐代食风

    唐代宴饮习俗之奢华达到前所未有的程度，出现了船宴，就是将游乐与饮食结合起来，最著名的要数“曲江游宴”了。每逢上巳节、重九节，唐朝皇帝都要在曲江大宴群臣。通常是皇帝、后妃、宠臣在可俯看曲江全景的紫红楼上设筵，并特许宰相、翰林学士在彩船上设宴，而京城的大小文武官员则可携亲属在周围亭台、楼阁或临时绣帐里设筵，还允许城中的士、庶、僧、道来曲江游乐，以显官民同乐的太平盛世。曲江游宴一年一度，规模浩大，承袭了上百年。

    另外，从唐代起，野宴也深人民间。在立春至谷雨间，甚至出现了仕女的“探春宴”。曲江游园时，青年妇女们以草地为席，周围插竹竿，将裙子挂成幕帐进行“裙幄宴”。

    在唐代，公侯大臣还有向皇帝献食的风气，名日“烧尾宴”。大臣初拜官，须向皇帝献食，以谢皇恩浩荡。唐代“烧尾宴”曾盛极一时，甚至平民入仕、晋升小官也要办“烧尾宴”，盛待来宾，取“鱼跃龙门火烧尾”之意。

    ⑧“四司六局”与市井风味

    唐宋以来，城市是人们经济文化交流的中心。城市由于人口集中，各民族杂居，饮食业不仅囊括了各地、各民族饮食文化的精华，保留了其独特风味，而且各种饮食文化的互相交流和竞相发展，使得城市饮食业不断向高层次发展。

    唐代的城市住宅坊和食市是分开的。到了宋代坊市已连成一片，五点开早市，夜市直至凌晨三四点。食市沿街铺面众多，有南食店、北食店、川食店、清真羊食店、素食店、茶寮、酒肆等，还有小食摊和走街串巷的小食担等，买卖兴隆。

    食文化宋代茶肆与瓦肆结合，市民在肆中品茶喝酒、吃小吃，同时观看杂剧、胡旋舞、皮影戏，听说书、唱曲、相声等，以至这里成为群众性饮食娱乐场所。

    宋代市面上的著名饭店可包办大规模的筵席，称“四司六局”。“四司六局”本是官府贵胄专设的饮食机构的总称。“四司”为：设帐司，专管饮宴的厅堂布置；厨司，专管备料烹调；菜酒司，专管茶茗、酒水和派座送迎；抬盘司，专管托盘、出食、劝酒、接盏等事宜。“六局”为：果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。后来被民间沿用专指有排场的大宴。大饭店的厨艺非同小可，菜肴的种类尤其繁多。吴自牧在《梦粱录》中记载，南宋临安大饭店的菜单有335款，食客想尝遍得需数月。

    宋继承唐的“船宴”传统，杭州西湖、秦淮河都有兼办酒席的“画舫”大游船，卖河鲜海味的小船穿梭于画舫周围，是一个个游动的水上食摊。

    宋代的文人墨客精于食道，其中苏东坡不仅撰《老饕赋》诵咏美味佳肴，还亲自设计和烹制出流传至今的名菜，如“东坡肉”、“芹菜鸠肉脍”等。

    ⑨极具民族特色的清宫食宴

    辽、金、元以及清代的少数民族入主中原的同时，也向中国传统的食文化输入了其民族的特色食风。尤其是清代，在未入关前，满族特色的烹饪宴饮盛行的是“牛头宴”、“渔猎宴”。入关后，借鉴吸收汉族饮食精萃及礼仪特点，形成了宫廷饮食规范。清宫饮宴种类很多，皇帝登基有“元会宴”，皇帝大婚有“纳彩宴”，皇帝过生日有“万寿宴”，皇后生日则设“千秋宴”，太后过生日则为“圣寿宴”，招待文臣学士有“经筵宴”，武臣则有“凯旋宴”。而且每逢元旦、上元、端午、中秋、重阳、冬至、除夕，清宫都要大设宴席。康乾盛世时，还举行过规模浩大的“千叟宴”。

    清朝盛世时还出现了满汉全席。满汉全席是清代最高规格的宴席，是中国饮食文化的一个高峰。满汉全席集满族宴与汉宴于一席，规模大，礼仪隆重，用料珍贵，菜目繁多。点心也不限于满点，创新的品种均可入席。一般规格为：名菜百种以上，点心50种左右，果品、小菜20余种，水陆陈杂，分三次食用，称“三撤席”，吃一整天。满汉全席集中国名肴名食之大成，代表了清代烹饪技艺的最高水平，是中国烹饪文化的珍贵遗产。

    ⑩《随园食单》

    在清代，出现了许多对膳食的撰述，最有名的是袁枚（公元1716～1798年）的《随园食单》。书中理论与实践并重，提出烹饪的20条须知，包括“先天（食材选取）、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑对、补救、本分”等，以之为厨师的基本要求。同时又提出一系列告诫，如“混浊”、“苟且”、“走油”之类。书中除讲菜肴的制作外，还讲了一些食俗的由来。《随园食单》反映了中国烹饪的最高成就和精华，在中国食文化史上有着极高的地位。

    中国食文化的辉煌要算四大菜系了，四大菜系即苏、粤、川、鲁四种烹饪流派。这是由地理、气候、物产、文化的差异构成的中国烹饪文化的地域性特点。这四大流派很早就出现了，甚至可上溯至先秦，只是直至清代以后才真正定型。

    鲁菜的发源地是山东，主要继承和发扬了齐都饮食和孔府菜特色。鲁菜历史悠久，从春秋战国时代至汉唐一直是“北菜”主角。

    到元明清时，鲁菜和北京风味相结合，形成京菜体系，成为宫廷御膳的支柱。鲁菜在四大菜系中最富有宫廷风韵，庄重大方，蕴味精深，高级大菜颇多。它用料考究，善用燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鹿肉、蘑菇、银耳等高档食料烹制厚味大菜。鲁菜的主要品种有九转大肠、德州扒鸡、油焖鱼、泰安三美等。鲁菜的烹法精于炒、熘、烩、扒，并善用汤调味。

    苏菜是对江苏菜的总称，从广义上说包括浙江等东南沿海地区的烹饪系统，又称“准扬菜”。苏菜讲究清淡，注重保持食料的原汁原味，善以江湖时令活鲜为原料烹制特色菜肴，如蟹黄狮子头、西湖醋鱼、鲜藕肉夹等。苏菜的点心精美，尤善以米制成各类糕团。

    粤菜主要由广州、潮州、东江菜组成。粤菜不仅基于传统的潮汕食俗，还同时吸收了往来广东的外国人引进的异国风味。粤菜追求海鲜野味，比如蛇、龙虱等。粤菜在调料与烹饪技法上也有出新，不仅用蚝油、沙茶等地方调料，同时还用咖喱等外来调料。其独到的烹饪技法有焗、熘等。粤菜非常重视早餐，粥品、点心极具特色。粤菜的著名菜肴有烤乳猪、龙虎斗、东江盐煽鸡。另外，广州的“蛇王满”最为有名，相传有80多年的历史。粤菜的许多名品，都是在民间风味的基础上形成的。

    川菜发源地是巴蜀。川菜继承了先秦巴蜀菜的特点，融汇了素食的精华。战国后汲取了迁徙入川的诸羌支系带来的河湟风味，汉、氐、羌流民带来的西北风味及西迁的百越人带来的岭南风味等，于唐宋时期发展成为中国最有影响的大菜系。川菜的特点是菜式繁多，一菜一格，百菜百味，麻辣醇香。川菜调味以麻辣著称。在制作手法上以小炒、小煎、干烧、干煸为主。著名菜点数不胜数，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、棒棒鸡丝、水煮牛肉、毛肚火锅、干烧鱼等。四川的小吃也相当著名，如赖汤元、夫妻肺片、龙抄手、担担面等。

    除苏、粤、川、鲁四大菜系外，京菜亦是鲁菜的一支，讲究运用烤、爆、炸、溜、炒、烧、烩等。京菜的烤鸭与涮羊肉最有特色，北京烤鸭以“全聚德”最为有名，涮羊肉是冬令菜肴，以“东来顺”享誉北方。

    另外素菜系和清真菜系在中国也有悠久的历史和广泛的影响。先秦时在祭祀或月蚀、大灾时就有斋戒习俗，后来佛教的盛行促进了素菜系的形成，并倡导了素食风尚。清真系是随着伊斯兰教的传入而盛行的。回族依据伊斯兰教的习俗，并吸取中国古代西北、东北等游牧民族的饮食习俗，形成了富有浓厚伊斯兰文化特色的清真系。清真系禁食猪、狗、马、驴、骡及无鳞鱼，主要擅长牛羊肉菜。

    2．节日与饮食

    在饮食民俗中，有关节日的食俗最为丰富。在民间，每逢节日，以求温饱的饮食生活惯制被打破了，转而讲求对神、祖先的崇拜、怀念和祭祀。节日的食品分三类，一是祭品、二是食品、三是礼品。祭品用的牲畜是供神享用的，祭后分给各家各户享用。

    节日期间，人们总是创作饮食花样来丰富节日生活，同时还赋予食品不同的含义。正月十五吃元宵，五月端午吃粽子，八月十五吃月饼，腊月初八吃“腊八粥”，除夕夜吃年夜饭等。有时同一个节日，地区不同，民族不同，表现出的食俗也不同，比如壮族的春节，以吃“花糯米饭”为习俗。节日的食俗往往也反映出一个地区和民族的传统文化的特征。

    3．饮食与礼仪

    每个民族的食俗是与其社会的共同习俗相吻合的。食俗的礼仪包括：每日用餐的次数和时间；每次进餐时家庭成员座位的安排和程序；一年四季主、副食结构的调整和变化；对待客人的饮食礼仪；家居中特殊的用餐习俗，比如坐月子、对老人和病人的优待等等。

    中国广大地区和各民族，均实行早、午、晚三餐制，随着季节的变换和农忙与农闲的区别，也有四餐和两餐制的。广大汉族地区一直是三餐制。早餐比较简单，午晚两餐为正餐。除主食外，配以炒菜，形成明显的主副食结构。

    居家饮食的礼仪较简便，如果家中有老人或贵客，进餐时的座位就要体现出对老人和客人的尊重。家规较严的家庭，父子不同席，公公与儿媳不同席，长者坐上席，晚辈坐下席，家庭人口多的要分席用餐，妇女和小孩常在一起用餐。有些少数民族，待客还有特殊的礼节。如哈萨克族接待客人要宰一只肥羊，双手将羊举起，请求客人准允宰杀。肉熟后，先是把羊头献给客人，客人割下一小片羊面颊肉，敬给年长者；割下一只羊耳，给年青人或小孩，然后宾主才可割食羊肉。

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