所谓上菜要领，也就是指上菜服务过程中必须注重讲究的程序和规范。包括上菜顺序、上菜位置、上菜时机以及其它一系列规范。上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。    上菜的基本顺序是：凉菜、热菜、主食、汤，除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。上菜的位置要求，一般是菜肴应从副主宾左右手处上菜，顺时针方向绕台送上。严禁在主宾和主人身边上菜。并且对菜的摆放也有一定的规范，特别是一些特殊菜更有内涵和寓意。做好这些方面，才能体现良好的服务，反之则会令人遗憾。    董先生刚刚通过研究生论文答辩，为了庆贺，他邀请自己的同窗好友到一家酒店吃饭。    在大厅落座后，刚上岗的实习员工小赵上前为他们服务：    “请问，几位来点儿什么？”“来一个葱扒鸭子”“西红柿松鼠鱼”“金华玉树鸡”……客人们你一言我一语，很快点完菜。    一会儿，小赵端着一盘“葱扒鸭子”走了过来，走到桌前没有放下菜盘，而是显得犹豫不决。董先生看见了小赵的这一举动，觉得彳艮奇怪。“先生，请问哪位是主宾？”小赵的询问让聊得正高兴的客人们愣住了，让本来就有些疑问的董先生更迷惑了。于是董先生问小赵：“你有什么事吗？”“问清楚谁是主宾，我才好给各位上莱。”小赵紧张地回应着。    “菜不是已经端上来了吗？”董先生不解地追问。“难道这里还有什么说法？”    “对，我们在接受培训的时候，经理告诉我们上菜时要做到‘鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊’，您坐在大厅里，我也弄不清主宾是谁，如果我们摆错了就意味着对客人的不尊敬，所以……”    “原来是这样，我们几个一块聚餐，没有主宾，快把菜放下吧！没想到上菜还有这么多的讲究！”董先生说。    “我们在摆放菜肴时，不仅要注意这些，还有很多注意事项呢！”    “哈哈！看来今后我上菜也要注意了，跟你学了一招！真是术业有专攻，我是研究生，你也是，你是‘上菜研究生’！”    服务员小赵按照餐饮店培训的摆菜方式为客人服务，他对工作认真负责的态度博得了客人的好感，被客人亲切地称为“上菜研究生”。在餐饮实际工作中，许多服务环节都讲究服务的方式和服务艺术，上菜也是如此。上菜时，对菜的摆放除了考虑菜肴的观赏性和便于食用的特点以外，还有很多要注意的，例如案例中小赵提到的“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”就是按照人们的就餐习俗提出的要求。    除了上面所说的要领外，还应注意如下几点：    （1）、注意核对台号、品名、避免上错菜。    （2）、整理台面，留出空间。    （3）、先上调味品，用双手将菜品端上。报菜名，特色菜介绍，圆桌应将菜品转向主宾。    （4）、餐桌上禁止叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁。    （5）、切忌不要将菜品打翻，或将菜汤汁漏在客人衣服，及台布上。    开店秘籍    在上菜摆放菜肴时，具体应该注意如下问题：    1.正确使用服务敬语，在上第一个菜时要对客人说“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名；随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语；菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢用。”    2.各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。如果有的热菜使用长盘，那么盘子要横向主人。    3.宴会中的大拼盘、大菜中的头菜，散座中的主菜、高档菜，一般都要摆放在桌子中间。如果使用转盘，每道新菜或主菜上桌时，要先摆到主宾面前，然后再顺势调整。    4.注意上菜顺序，原则上根据地方习惯上菜，如有些地区上菜顺序是：先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点，最后上水果。而有些地区则是先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。    5.注意安全问题，上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。要避免将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬语“对不起，打扰一下”等，然后从客人的间隙送上。    6.注意上菜的节奏，在客人点菜完毕后，凉菜在10分钟内上齐，冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满足。

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