如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，一个餐饮店若能创出其特有的菜式、烹调方法、服务用餐方法等，就能大大突出一个餐饮店的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐饮店。因此，选择特有的菜式相当重要。    一天，小李接待了一批客人。点菜时，客人拿过厚重的菜单，一页页认真地看着，面对上面密密麻麻的菜，客人脸上的表情却变得茫然起来。    “吃什么呀？那么多菜！”    “吃饱了不就得了，还挺认真。现在的菜那么多，餐饮店还能一个个先摆给你看，看哪个顺眼点哪个呗！现在的餐饮店哪都一样，先让你看晕了，然后让你喝晕了，最后再把你宰晕了。”一位客人开玩笑地对朋友们说。    “哪儿都一个味儿，现在的餐饮店都一样，越吃越没感觉。”旁边的客人说道。    此后，小李在接待客人的过程中经常遇到此类问题。小李想：面对厚厚的菜单和各种菜名，客人要在短时间内点出价钱合适、营养搭配合理的菜肴还真让人为难；如果是正式的宴会，既要吃得好又要场面好看，那就更难了，常常是客人坐下了，胡乱地要了一桌菜，钱没少花结果却吃得不怎么满意。    我可不可以根据客人的人数、口味和预算点出一桌营养丰富、富有新意的菜肴，成为客人的好参谋呢？    小李把在学校学习过的专业知识与从工作中得到的经验相结合，经过搜集资料，根据餐饮店及客人的情况，列出了特有的推荐菜单。例如：若是6位客人，人均50元的标准设计，就会给客人推荐卤水拼盘、清蒸鲈鱼、蟹黄豆花、虎皮尖椒、椒盐海虾，每人再上一个元贝，这样的话既以粤菜为主打，又照顾了外地的客人，菜式比较丰富，颜色也比较悦目。    在接下来的工作中，小李在点菜上积累了越来越多的经验，凭借自己的“专利菜单”赢得了更多客人的信任。找到了自信的小李发现，一样的菜肴从不同的角度进行销售会收到意想不到的效果。不久，小李成为该餐饮店最叫座儿的“特色菜”。    开店秘籍：    每一家餐饮店都必须在经营过程中分析来消费的客人中具有代表性的那一类，餐饮店所做的菜肴要深受这类顾客的喜爱，就要了解这类顾客对各菜系的偏爱、他们的收入及消费档次和消费习惯。    1.在设计菜式时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师擅长的菜式。对于那些受过良好培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。    2.满足不同口味的顾客。选择品种时要考虑每类菜品的价格平衡、原料搭配平衡、烹调法平衡、营养平衡等因素。    3.菜色的品种里不能只看到眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些。    4.一定要通过正当的渠道来获取菜式的原料，而不能采购那些卫生不合格、质量没有保证的低价原料。更不能高价购买那些受国家保护的珍稀动物和植物。    5.为了使客人长期对餐饮店保持新鲜感，菜式要不定期的改变。    6.菜单上的菜式过多，会使客人在点菜时，显得犹豫不决，这样既占用了厨师做菜的时间，又降低了座位的周转率，影响餐饮店的收入，因此菜式的选择应合理搭配。

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