商圈的特性与范围，必须依据餐厅所在区域未来的发展，及消费者到达店面所需的时间来判定。因此，若是顾客惠顾次数愈多，则可大约推估所需时间为15分钟，而特殊的专门店则需时间为30分钟左右，不过商圈的形成会受到某些人为或天然条件的限制而有所改变，这些限制如下。
1地点
如学校、公园、河流、桥梁、公共设施等已固定的地点。
2交通
新交通路线的建设，旧道路的修复或拓宽，公交车站，铁路车站等。
3人口
人口疏密程度、购买能力、生活习惯、年龄、性别等。
所以在商圈范围的界定上，建议先以到达时间为要素，再将所囊括的不同距离以圆周取样法来确定，比直接以距离判断更为准确。
二、商圈的类型
商圈的发展，按其阶段性可分为以下三种。
1计划性商圈
也称之为政策性商圈，因政府各年度计划和国家建设的推动，或按公司对往后发展方向的计划，先行了解，加上对竞争同业所进行的调查后，修订发展方向，而决定经营的策略。如此将可定出比较理想的营运据点，并作为中长期的发展目标。
2期待性商圈
也称为客观性商圈，必须经由专业的市场调查手法，综合调查的结果予以研究，假如与计划性商圈完全吻合，则可以较为确定而着手开店。否则若与既定目标差异太大，应立即放弃，再另觅新点。日后年度复审时，再密切注意其价值动态。
3营业性商圈
在实际营运约一年后的时间，随着人口、所得变数的转变，可以了解到产品促销及供应策略与消费者消费意愿的契合度如何。至少每六个月做一次检查的工作，重新确定商圈所含盖的范围，详细记录变化的过程，有助于日后在开店时参考。
三、商圈的设定
1商圈调查的步骤
描述、收集、分类、锁定，是商圈调查的四大步骤，凡都市地图、市区一览图、简介、都市计划图、区内人口数、产业和就业统计、租售行情、营业类别统计、土地公告现值、车辆通行量调查、市街地的外观现况、各主要建筑物设施的容量、政府及民间的市调报告等，都是搜寻的重点。
2商圈设定方式
在商圈设定上，要分为第一次、第二次、第三次等三种设定商圈的方式。一般而言，先从离店址最近处假设为顾客所在位置，顺序在地图上划下小点，观看全部点完的地图，然后分三次设定商圈的范围。所谓第一商圈，就是指在该商圈内，该店的顾客占有50％的区域，第二商圈是指包含75％顾客的区域，而第三商圈至少有90％的顾客占有率。其实，都市的大小，或在闹区，或在一般街道、郊外住宅区等等，还是略有不同。只是一般状况下，大多以其业种业态的不同来设定商圈。
3商圈范围的界定
在商圈范围的界定上，除了将店面地点周边的教育设施、文化设施、休闲设施、商业生活等功能，列入界定的参考因素之外，在人口易于集中的地方，与交通工具之间也有着极为密切的关系，可视为消费者为了达到消费目的所运用的手段，大约可区分为四大类。
（1）行人徒步圈：指步行所能到达的范围，譬如在住宅区易产生择店地点。
（2）自行车圈：指骑自行车所能到达的范围，譬如在住宅区、商业区均易产生择店地点。
（3）机动车圈：指机动车所能到达的范围，大部分在郊外辅助道路或交叉路口。
（4）铁路、公交圈：指铁路、公交系统所能通达的范围，大部分都在车站前较易产生择店地点。
商圈的范围内，若所需的时间为10～15分钟，则此商圈才有价值，因为顾客的来店才是真正为用餐目的而来。如果花费20～30分钟才能来店的顾客，很可能是随兴而来，如趁逛街购物之便顺道来店。
如前面所述，要决定店面地段的价值或是产品的等级能否符合商圈所需，都必须先决定商圈的范围，因此把握真正属于店面的营业范围及投资方向，将足以影响其成败。例如餐厅营业是以店内用餐为主或以外带外用为主，还是此区的顾客多半希望外送方式服务到家呢？在服务的范围里，将以何种方式来运送产品？频率与时效性又是如何？这些都将间接导致顾客购买力的提升与否。
连锁店通常在预定计划中，必须剖析消费者的购买潜力，在商圈内应以40％为目标，这是指坐拥商圈市场里的有利条件下所能含盖的顾客群，当然如果能够再向上爬升，将更能提高业绩。
§§§第二节商圈的评估
创业本身就具备着不同程度的风险，店面店址的优劣，取决于商圈行为的适合与否，然后才能进行投资计划分析，研究软硬件设施之可行性。
一、创造商圈的版图
即使是针对餐饮服务业所进行的市调，也必须就其业种与业态来区分。目前存在的餐饮体系多达26种，而且新产品新形态的餐饮事业又陆续引进，因此在版图创造上，有几项重点必须注意。
（1）业种与业态的区分。
（2）商圈形态的变迁情形。
（3）各乡镇市的概要，包括：
①自然环境；
②人口组织；
③经济活动；
④交通运输；
⑤土地使用。
（4）交通系统的扩建，各县市各期都市计划的年期、面积、人口密度（计划饱和人口/粗密度）、都市发展用地与计划等。
（5）年度全国各区每月平均气温参考表，降雨日数、天气等的预测值。
（6）地图的商圈标志，如标示游乐区的方式，标出探讨区域及择取原因，并制定标志标准。
二、商圈的资源与实力的考察
商圈资源剖析必须涵盖下列各项。
（1）商圈现况调查分析，侧重消费面、服务面、文化面的探索。
（2）多机能与复合性的考查。
（3）商圈行为之服务取向与地域取向。
（4）商圈房地产之租金与涨幅比例。
（5）商圈的外廓，包括地域性、建设形态与人文气质的考虑。
（6）商圈内消费支出的计算。
（7）商圈的实力。
从商圈总体面来看实力，包括形态、机能、政经、文化、国际、权威、交通、调和、时代、生活、融洽、环境、情报、安全、形象，以上15项重点检测中，确定研究之标准，将不难看出该商圈在总体面上的远景。从商圈消费行为来看，实力包括以下内容。
（1）购物：如百货公司、夜市。
（2）共同生活：如饭店、商业中心。
（3）电影：如电影院、剧院。
（4）运动体育：如体育馆、球场。
（5）美食：如餐厅、酒吧。
（6）文化：如文化中心。
（7）服务：如旅行社、金融、医疗、美发。
（8）休闲娱乐：如游乐场（区）、动物园、植物园。
（9）新型消费：如休闲性会议方式。
其他如业绩成长率的研究，包括购买增加率、销售额增加率及成长曲线，来看目标消费群的实力，及土地建物本身的优势条件等，均有相当程度的影响。
三、开发商圈的技巧
除了注意现有商圈的变迁情形与信息、年度更新所采样回来的资料外，还需将区域做特性化划分：
（1）综合基地；
（2）商业休闲区；
（3）政经商业区；
（4）商业观光饭店区；
（5）观光游览区；
（6）文化商业区。
找出大型消费产生区的位置、组织与架构，进行分类，在商圈预测上，与投资条件适度吻合。
四、商圈经营的交易场所策略
根据商圈消费目标的不同，可以制定出不同的经营策略。
（1）市场区隔。
（2）地理区分法。
（3）人口统计区分法。
（4）心理区分法。
（5）利益区分法。
（6）使用频率区分法。
（7）消费者轮廓调查分析。
（8）产品价格敏感度调查分析。
（9）目标行销。可视需要进行目标消费组合分析，如百货公司、服饰店、鞋店、珠宝店、皮件行、家具店、电器电子专卖店、玩具店、书店、礼品精品店、美容美发院、运动健身场、艺品店、食品店、超级市场、餐饮店、饭店旅馆、进修班及电影院。
（10）促销活动：地域性促销、促销时间表的制定。
（11）广告行销：竞争店信息收录、产品行销计划、行销模式的运用。
（12）配销策略。
（13）商圈定位。
（14）市场二次潜力分析。
（15）地段性与业种间之市场区隔。
（16）各策略组织、职掌、目标与定位。
五、实际调查报告
调查报告可分类如下。
（1）与生活相关者：调查近几年间平均每户家庭经常性收支及家庭结构、就业人口数等，制定执行程序。
（2）与都市相关者：就地势位置、交通、闹市区、商情、都市计划等各方面进行调查。
（3）与销售相关者：就地区销售用餐动向、工商业动向及大型商场动向进行调查。
商圈的调查与评估，除了在政策经济面上看其伦理结构外，市场价值的评估，各家做法亦不一。整体来说，可归纳为如下12个步骤：
（1）在大范围的行政区域内绕行1~3次。
（2）收集该区的各项统计资料。
（3）收集竞争同业的各项信息。
（4）进行区域内的面对面访谈。
（5）拟订市调计划。
（6）寻找可能设店的位置或再取得。
（7）在路线的行径中架构出商圈的范围。
（8）整理人口家庭收支资料。
（9）执行散步逛街模式与影响评估分析。
（10）不同方式的营业额评估法。
（11）归纳设店的有利与不利因素。
（12）决策是否合于设店的经营目标。
负责找点评估，必须借助于优秀的决策小组，从大范围、法令、营运、建筑、设备、配送、人力等各专业人员的不同着眼点来研究短、中、长期的市场潜力，这些评估的程序也有赖于一套完整标准的建立，不断地修正，以符合事实与现况。
市场调查人员必须借助良好的公共关系，对中介业、经营者及土地所有权人的往来必须愈来愈频繁，以建立其网路与脉络。
经验必须靠周而复始的努力与累积方可获得，所以在店铺开发上，并无所谓的行家可言，因为市场的变化实在太大，而且是瞬息万变，只有尽量以较为合理的数据化检测，方能找出较成功的店址。而一旦发现研究有误，要尽量把危机化为转机，修正营运方针或进行店面诊断，以求减少损失。
§§§第三节店址选择的基本要素一、一般因素
一般因素是指在一般的社会经济方面对商圈形成及消费水平所产生的影响因素，虽然不如上面所述的区域因素与个别因素等，有较为明确的影响，但是仍有全盘性大环境的参考价值，其主要内容是社会因素、经济因素及行政因素三项。
1社会因素
（1）人口状态：这是社会因素里最重要的一环。人口数量的增加或人口的集中区，均反映出此地需求量的扩大，进而构成该区域生活水准的提升。
（2）公共设施建设：新城市的形成、旧城市的更新、城市的重新规划等等，均有赖公共设施的建设及景观的改变，相对的也提高了物价的水准，交通的便利性也导致外来人口的流入。
（3）房地产质量：居民水准的不同及上述因素的影响，都将反映在该区房地产的价格上，所以餐厅投资在房地产上的风险评估，及将来外观的质感与室内的容量，都互为影响。
（4）社教福利：社会福利与教育水准，也会影响该地区居民社会文化的水平，因为它不但影响消费的客层，也影响用餐的习惯及价格的接受度。
（5）家庭组成：由于中国人的家庭组织自过去农业时代的多子多孙形态，演变到至今的计划生育时代，有着极大的区别，考虑区域内家庭成员的多寡及平均状况，有助于了解家庭式行动的人数组合。
2经济因素
（1）收支及物价的波动：储蓄及收支的增长，表示区域内国民生产产值的增高，同时也意味着总支出的提升，餐饮在其收支分配中也会相应增长，而物价波动也将导致生活费用的提高，消费行为因此而逐渐改变。
（2）租税负担：税赋负担的加重，一般来说，会抑制产业的活动，导致商圈形态的转化，投资风险递增。
（3）交通体系：交通体系对地区的发展及兴衰影响很大，新交通道路的建设，必然促进顾客的流动，商圈范围的扩大，地区商业性行为的几率增加，价格也受其影响而提升。
（4）工资与就业：工资与就业水平较高的地区，所得较高，饮食行为也与中低收入区大为不同，因此可据以研究顾客的消费倾向。
3政策因素
（1）土地利用：基于国家法令规章对土地利用规划的管制，目前或未来所被指定的住宅区、商业区或工业区，都将对商圈带来全面性的影响，自然是相当重要的。
（2）公有制单位：除了民间营业的公司行号外，对于即将进驻的公有制单位如银行、合作社、超市等，将直接改变大家的消费倾向。
二、区域因素
这一类因素是指该设店地点所在的自然条件与社会、经济、行政等因素相结合所产生的地区特性。
1住宅区应注意的区域因素
（1）采光、温度、湿度、风向等气候条件；
（2）当地居民的职业、教育水准、社会阶层等居住环境的状况；
（3）市街道的宽度、构造等状况；
（4）离市中心的距离及交通设施情形；
（5）商店街的林立状况；
（6）学校、公园、医院等的设立情形；
（7）变电所、污水处理场、垃圾清理场等污染源的位置；
（8）噪音、空气污染等公害的影响程度；
（9）土地利用的管制程度与政策；
（10）市政的开发计划与面积使用的状况。
2商业区应注意的区域因素
（1）腹地大小与顾客的质与量；
（2）顾客的交通方式与交通状况；
（3）营业类别与竞争状况；
（4）潜在开发市场的机会与投资状况；
（5）繁荣的情形与兴衰状况；
（6）土地政策与管制程度。
以上是分别就住宅区与商业区而言所应注意的区域因素。但有些住宅区可能会被改变用途，转变为商业区，所以除了应注意改变用途的成熟度如何之外，还要考虑其变更使用前与变更使用后的区域因素。
三、不同地点的具体分析
1个别因素分析
（1）土地的个别因素：
◎位置、面积、地势、地质与地基；
◎宽度、深度与形状；
◎通风、采光、干湿程度；
◎与其他相邻街道的关系；
◎邻接街道的系统、结构；
◎与公共设施、购物中心的接近程度；
◎水电煤气等的供给情形。
（2）建筑物的个别因素：
◎面积、结构、材料的情形；
◎设计与设备的等级；
◎施工质量与费用；
◎各项法令对建筑物的管制；
◎建筑物与其周边环境的配合状况。
由以上可知，个别因素是以商圈内房地产本身的物理特性为中心，加上接近条件与法令上的限制而形成。一般因素是以人文条件为背景的考虑因素，所以一般因素可以说是商圈评估的外在因素。个别因素则是决定商圈的内在因素，区域因素则是就所设地区的特性加以剖析，作为评估的参考。
2个别因素调查
（1）商圈内人口调查。
以不同的时间间隔作2至3次商圈人口调查，考查商圈内人口的变迁，例如以家庭式餐厅而言，第1次在1万人以上，第2次在2万人以上，第3次在5万人以上的话，就是相当不错的地点了。
（2）行人、通行车辆的调查。
像出售汉堡类的快餐店而言，与其说通行车辆，倒不如说是行人的数量比较重要。但如果是家庭式餐厅的话，通行车辆的多寡就比较重要了。在这种情形下，快餐店的店前行人，以一天（营业时间内）通过7 000人，家庭式餐厅店前通行车辆，以一天（营业时间内）通过1万辆为最低标准。
除了到市政府及相关单位收集资料外，也必须向市区内各阶层人士打听该地段是否属于人们容易聚集的地方，因为有些地方尽管有许多通行车辆，却只有车潮而无人潮。
详细调查学校、工厂、高速公路、河流的状况，来客的道路被遮断或必须做较大绕行才能到达的话，不算是好商圈。
（3）餐饮店竞争同业调查。
以住宅地图为准，调查店址周边，尤其是第一商圈内的餐饮业内容，以不同的颜色来表示，记录其业种、业态的情形，来了解其竞争市场之导向。
（4）了解商圈内顾客的性质
按照该都市的人口统计表，调查人口构成比（年龄、性别等）。若为快餐店，年轻客层愈多愈好。家庭式餐厅则希望有较多新家庭的扩充，来形成人口构成比。另外，每一户单位的人口以及产业别、就经营者构成比率的调查也很重要。
§§§第四节餐饮店店址选择的基本程序一、区域调查
1确定调查区域的范围
区域是指餐饮店所处的市场区位。在中小城市或地区选址，区域的范围就是整个城市或地区；在一些大城市选址，区域的范围则要进一步细分。如在北京地区选址，其区位可以西城区、海淀区、东城区、朝阳区等行政区划为基础，还可以进一步细分为西单地区、王府井地区、亚运村地区、国贸地区等。区域市场对餐厅选址和市场准入影响重大，所以，其调查范围要以区域市场为主。
2区域市场调查的目的和内容
（1）进行区域市场调查的目的是收集资料，掌握市场环境和市场需求，以便确定是否应该在这个区域选址。如果在此选址，则要确定其目标市场的所在，需要建设一个什么类型、什么等级规格、什么经营风味的餐饮店，才能与目标市场的消费需求相适应。
（2）区域市场的调查内容主要包括以下几个方面。
◎基本情况调查。具体内容包括当地的人口规模、经济发展水平、人均收入、人均可支配收入，以及人们外出用餐的比例、次数、人均消费水平。
◎交通情况调查，包括交通干线分布、交通流量、主要街道分布、交通密集和人流量集中的地点分布情况等。
◎商圈商情调查，即在车程30~60分钟的距离范围内有几个商业繁华和人流集中的商圈，每个商圈的规模有多大。
◎市场竞争情况调查。具体内容包括地区和商圈范围内现有多少家餐饮店，各家餐饮店的档次、规模如何，经营什么风味，每天的餐位利用率、接待顾客数、产品价格水平、人均消费已达到什么水平等。
3进行区域市场调查的主要方法
（1）抽样调查法。
主要适用于区域市场范围内的居民用餐消费调查、流动人口消费调查，其方法是随机选择一定数量的家庭或流动人员，制定抽样调查表格，派人深入住户或市场，询问、记录调查内容，然后进行统计分析，掌握市场需求状况。如区域市场的居民用餐需求调查，可以询问居民家庭人口、人均收入、人均可支配收入、人均消费等。
（2）收集资料法
主要适用于区域市场范围内的市场基本情况调查。如地区人口总量，居民人口数，饭店宾馆、公寓写字楼的数量，政府机构、学校、科研单位的人口数量，当地国民生产总值，人均国民收入等。其基本方法是通过收集报刊、杂志、政府过去的有关统计资料等来收集信息，为企业市场选址提供依据。
（3）实地统计法
主要适用于区域市场的客户单位和市场竞争调查。如调查客户单位，可以通过实地走访机关、学校、科研机构等了解情况，获得信息资料，然后制定调查统计表，掌握客户需求。
调查现有餐饮市场竞争状况，也可采用实地统计法，即派人到现有的餐厅、酒楼，通过访谈、实际观察、品尝等获得有关信息资料，然后制作成统计表格。
二、店址的实地考察
1备选地点的位置比较
即通过实地考察，确定几处可供选择的合适地点，比较每一地点的具体位置、朝向，占地面积有多大或可租赁经营的房屋面积有多大；是否面临大街或在交通主干线旁边，或在街巷、胡同等较僻静的地方，或在办公楼、居民楼、写字楼等建筑的一层或二层以上；每一可供选择的地点有哪些优势、有哪些劣势等。
2备选地点的市场比较
即通过实地考察，确定每一个备选地点的市场范围，每一个地点的中心区、次中心区、边沿区的范围何在，步行距离、驱车距离是多少；每一个点位的中心区、次中心区的客源总量有多少，现有市场竞争状况如何。
3备选地点的市场潜力比较
即通过实地考察，确定每一个备选地点的交通状况和顾客进出的方便程度，中心区每日的平均流动人口规模有多大；估计拟建餐厅的餐位利用率能达到多少，价格水平、接待人次、人均消费、市场潜力有多大；地区范围内正在建设或在未来一年内准备建设的饭店宾馆、酒楼饭庄共有几家，档次规模如何，接待能力会增加多少，近期内有无要建设的大型商场、超市、展览中心、文化广场等设施。这些都会直接影响餐饮企业选址后的市场准入的潜力大小。
4备选地点的市场投入比较
即通过实地考察，与土地占有者或房产所有者进行相应的接触、询价、谈判，确定每个可选地点的地产价格、房产价格，可使用或租赁经营的期限有多长，价格水平和经营期限的可接受程度如何。然后通过分析比较，权衡利弊，最终确定餐饮店的经营地点。
三、做出餐饮店选址的最终决策
1协调好与投资方的关系
（1）餐饮店的选址一般是在投资方的授权下，选派并成立一个开业筹划工作小组或委托一管理家公司来进行的。
（2）在餐饮店选址的市场调查、店址实地考察过程中，筹划工作小组必须随时加强与投资方的联系，搞好双方的协调配合，主要是将工作进展情况及时向投资方负责人汇报。必要时，要请他们到现场考察。
（3）在餐饮店选址的过程中，一般要向投资方汇报3~4次。以向他们通报调查的情况和结果，提出选址建议并说明理由，征求他们的意见，并向他们请示下一步的工作，然后按投资方的指示和要求开展餐厅选址的具体工作。
2制定餐饮店选址的方案
选址决策方案是为投资方的决策提供科学依据的。所以，相关人员要在区域市场调查和店址实地考察的基础上，对各种信息资料进行分析整理，制定出可供选址的决策方案，并将影响决策的主要因素一一列出，以供投资方分析比较，做出最终的评判。
3进行方案的评估与决策
在制定出投资方案的基础上，要召开相关的选址方案评估工作会议，会议的内容主要涵盖以下几个方面。
（1）由筹划工作小组介绍餐饮店选址过程中的市场调查、店址实地考察的结果，详细解释根据调查资料所制定的不同选址方案的内容、影响因素及有关数据，以供与会人员参考与分析。
（2）由投资方的负责人介绍投资的意向、投资方情况、选址建设餐饮店的想法和要求等，供与会人员参考与分析。
（3）请参会的相关专家学者进行分析论证，提出各种问题，并由筹划工作小组成员做出解释与说明，分析比较不同方案的优劣。
（4）由投资方的负责人综合参会人员的意见，做出最后的决策，并对选定的方案提出需要补充、修改的意见与要求，进而做出最后的决策。
四、餐饮店选址的操作要点与注意事项
（1）店铺数、分布区域与开店速度。
（2）商圈与店址定位。
（3）国内外财团背景、开幕历史、加盟连锁形态。
（4）营业时间与黄金时段。
（5）面积、面宽及曝光度、透视性、明显度、接近性。
（6）人、车潮流量与主要出入路线。
（7）租金、投资金额、人事费用与生产机器设备。
（8）毛利率、费用率、成本率、报废率。
（9）来客数、客单价、营业额及损益推估。
（10）卖场配置、台账规划、陈列贩卖的标准及形态。
（11）商品结构、商品数、品质卖相。
（12）价格区、价格带、价格线。
（13）主力产品、集客产品、明星产品、促销产品、新产品。
（14）门市之营运基础管理、形象、口碑、推销、业务技巧。
（15）人力素质、排班技巧与教育训练制度。
（16）顾客满意度与客情关系。
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